Bildquelle: Rainforest Alliance Logo

San José (Costa Rica)/Frankfurt am Main, 20. Dezember 2011 – Die Plantage El Platanillo in Guatemala ist die erste Farm, die gemäß dem Klimamodul des Sustainable Agriculture Network (SAN) – Netzwerk für nachhaltige Landwirtschaft – verifiziert wurde. Das Klimamodul hilft den Farmern, die Auswirkungen des Klimawandels für sich zu mindern, eigene Emissionen und Energiebedarf zu reduzieren und die Kohlenstoffbindung zu maximieren. Es besteht aus Richtlinien, die den bestehenden SAN-Standard ergänzen. Neben dem SAN waren die Guatemalan Coffee Association (ANACAFE), die Inter-American Foundation for Tropical Research (FIIT) und der belgisch-schweizerische Kaffee- und Kakaohändler EFICO an der Entwicklung des Moduls beteiligt.

Anhaltende Dürren, unvorhersehbare Niederschlagsverteilung und Stürme bedrohen nicht nur die Pflanzen, sondern auch die Lebensgrundlage der Farmer. In vielen Kaffeeanbaugebieten sorgen die veränderten Wetterbedingungen bereits jetzt für geringere Ernten. Zur selben Zeit steigt das Verlangen des Weltmarkts nach dem Rohstoff Kaffee, was den Druck auf die Ökosysteme weiter verstärkt.

„Wir müssen den Farmern dabei helfen, ihre landwirtschaftlichen Praktiken zu verbessern und die lokalen Ökosysteme zu schützen und wieder aufzubauen, wenn wir wollen, dass die Farmer weiterhin ein Auskommen haben, ohne dabei die Wälder weiter abforsten zu müssen“, sagt Gianluca Gondolini, bei der Rainforest Alliance verantwortlich für nachhaltige Landwirtschaft in Lateinamerika.

Das neue Klimamodul ist ein freiwilliger Standard und ergänzt den SAN-Standard, den Farmen erfüllen müssen, um das Rainforest Alliance Certified™-Siegel zu erlangen. Der SAN-Standard schreibt bereits verschiedene Maßnahmen vor, die helfen, die Folgen des Klimawandels abzumildern. Dazu gehören beispielsweise das Pflanzen von Schattenbäumen, Bodenschutzmaßnahmen und der Schutz lokaler Ökosysteme. Das Klimamodul fordert darüber hinaus, die Energie effizient zu nutzen, Kohlendioxid auf der Farm zu binden und einen Notfallplan für extreme Wetterbedingungen zu entwerfen.

„Das Klimamodul ist ein bahnbrechender Schritt und ein innovatives Werkzeug mit dem Potential, Kaffeefarmern auf der ganzen Welt dabei zu helfen, sich den Anforderungen des Klimawandels zu stellen“, unterstreicht Tensie Whelan, Präsidentin der Rainforest Alliance.

Die öffentlichen Konsultationen im Vorfeld der Modulentwicklung wurden vom SAN geleitet. Über 350 Stakeholder aus 41 Ländern beteiligten sich daran. Feldversuche und Workshops wurden in Lateinamerika, Afrika und Asien durchgeführt, um sicherzustellen, dass das Klimamodul auf Farmen jeder Größe und in verschiedenen Anbauregionen Anwendung finden kann. Die Finanzierung des Projekts übernahmen die Rockefeller Stiftung, die Zürich Stiftung und die EFICO Stiftung.

Text-Quelle: Rainforest Alliance

Über die Rainforest Alliance
Die Rainforest Alliance ist eine unabhängige nicht-regierungsgebundene Umweltschutzorganisation, die sich für den Erhalt der Artenvielfalt (Biodiversität) einsetzt und auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Lebensgemeinschaften fördert. Sie engagiert sich für eine ökologisch verträgliche Landnutzung, sozial verantwortungsvolles unternehmerisches Handeln und ein werteorientiertes Verbraucherverhalten. Dafür ist sie weltweit in über 70 Ländern aktiv. Die Rainforest Alliance ist Mitglied im Sustainable Agriculture Network (SAN) – Netzwerk für nachhaltige Landwirtschaft. Das SAN ist die am längsten bestehende und größte Koalition von Nichtregierungsorganisationen, deren Bestreben eine verbesserte Erzeugung von Rohstoffen in den tropischen Ländern ist.

Nadia Rossi from Dalla Corte (sponsor of NBC ) send me an interesting report about the Nordic Barista Cup event held in Copenhagen in the end of august 2011. Here are her personal impressions.

Nordic Barista Cup, August 2011 (Quelle: Dalla Corte)

Coffee lovers are eager to widen their knowledge about coffee as far as its technical-scientific, tasting
and practical aspects are concerned. That is why in 2003 a group of friends and enthusiasts, SCAE founders, created the Nordic Barista Cup, an event in which theory and practice meet in a pleasantly informal environment, where people work but also exchange ideas, experience and – why not? – have fun.

The event, an international brain storming on Northern European coffee, took place from the 25 to the 27 of August in Copenhagen, Denmark: three days full of meetings, lectures, trials and the competitions of five teams of baristas from Denmark, Sweden, Finland, Norway and Iceland. The event was open to 200 people only, in order to facilitate people’s participation and exchange.
The event was held at the Life Science faculty, where a lecture room hosted the lectures, while the hall was destined to meetings and competitions: here 10 Dalla Corte dc pro espresso machines
worked at very intense paces – that’s what happened during the Nordic Roaster 2011 competition, when 2000 espresso cups were prepared in 45 minutes. Dalla Corte was one of the sponsors of the NBC held in Copenhagen, where the first Dalla Corte Espresso Cup specimens were distributed – commemorative cups of the events in which the Proof of Taste plays a leading role.

The pleasure of doing and learning, day after day
Quick (and absolutely incomplete) report of three intense days of theory and practice, work and entertainment in the world of coffee. It is difficult to keep your aplomb when you are at the Nordic Barista Cup: the enthusiasm and pleasure of meeting people who share your same interests in a totally informal way gain the upper hand and make any experience more natural. This positive climate could be perceived on Thursday, August 24, when all participants were welcomed and the competing teams of baristas were presented. This is obviously not going to be a detailed report of the three-day event, which focused mainly on sensoriality, but rather an account of the parts that have stricken us most. First of all, the considerable effort of the competitors, who were judged not only in the practical competitions – the rules of which are often communicated shortly before they start (the first NBC rule being… no rules!) – but also for their ability in working together and learning from the various lectures: a total commitment, indeed. Let’s start, then!

Friday, August 25. The first day topic was Theory and Science. A rich buffet breakfast – convivial
pleasures always play a protagonist role at NBC – was followed by a lecture by Jannie S. Vestergaard
and Micheel Bom Frøst, who introduced us to “Myth busting in sensory science”. Where is bitter taste perceived? “On the back of the tongue” many will say. And yet, if a paper soaked with a bitter
substance is placed on the tip of the tongue, its taste can be perceived here as well! Therefore, tastes can be recognized by the whole oral cavity, not only by some “apposite” parts.
Another easy and interesting “experiment” was: pinch your nose and taste a candy, then release your nose. Notice what you perceive throughout this action: at first, only its tactile part will be perceived, such as its sweet taste; you will then sense its flavours: they contribute to complete your tasting experience and so does sight – it is difficult recognize the flavours of liquids of the same colour contained in two identical bottles. The restaurant owner and sommelier Anders Selmer then talked about the sensory and organoleptic couplings with coffee and more. What followed was an introduction to biochemistry in specialty coffee by Morten Munchow and Jakob Tjelum: their lecture ranged from the table of elements to caffeine, down to the difference between green and roasted coffee taste. The first competition was based on smell: the contents of some takeaway glasses had to be recognised by simply smelling them – not an easy task, really!
Later, we were introduced to Sumatra coffees by Will Corby and then we had lunch.

The afternoon started with the “Rush hour” competition, simulating the work in a bar: one of the competitors gathered the orders, two others carried them out at the coffee machine, the fourth served the drinks to the tables; the precision, speed and professionalism of each team were judged. Joseph Rivera then illustrated the chemistry of coffee, focussing on the acids in green coffee and on those forming during the roasting process (acetic, lactic, formic and citric) – these play a fundamental role in the definition of coffee flavours and taste profile, which is absolutely one of the most complex. Coffees to which different types of acids had been added were then tasted and the different results in terms of taste and body were evaluated.
From coffee to beer: a lecture by Morten Ibsen on the beer production process and components, followed by a pleasant tasting of the six varieties of Jacobsen beer, a Carlsberg trademark.

Saturday, August 26. The second day focussed on coffee flavours. After breakfast, the biologist Morten Munchow told us about a research he has been carrying out for over a year in order to define a method to measure the quality of milk foam. A software that “reads” pictures has helped him to trace a curve of its evolution. His aim is to identify the precise steps leading to the ideal foam, and subsequently to an excellent cappuccino or milk&coffee drink: the research is going on.

Stephen Wick, dealing with quality control, then presented the results of a research carried out to identify the containers that best preserve coffee during its journey from plantation to roasters. Experiments with vacuum boxes, plastic bags and other containers were presented… and each presentation was followed by a cupping of the relevant coffee. These tests pointed out the scarce incidence of transport on the quality of the final product, provided it is made correctly. In the afternoon, James Hoffman, coffee roaster and World Barista Champion in 2007, presented the history of the espresso from its origins to present times and concluded with an invitation-provocation to the audience to “reinvent” this product.

A quick break, then a really exciting competition started: the Nordic Roaster 2011 – espresso. Ten roasters competed with their roasted coffee blends and the jury was formed by all the participants: 200 people. Ten Dalla Corte machines then worked at full pace, each one brewing 200 espressos of the same blend, while the baristas teams passed from machine to machine to collect the 10 extractions and took them to each judge, who had to choose the best espresso, motivating his/ her choice. In 45 minutes, 2000 espressos smoothly invaded the hall. The competition was won by Solberg & Hansen – a result we are very pleased of, since they are Dalla Corte dealers in Norway!

Sunday, August 27. The day was dedicated to the Nordic taste, i.e. the peculiar way to interpret
coffee in Northern European Countries. Anders Selmer, sommelier and restaurant owner, presented the (poor) gastronomic tradition of these lands, underlying the deep cultural gap between chef and barista that results in the average poor quality of coffees served in restaurants.
The following lecturer was Tim Wendelboe, World Barista Champion in 2004, who gave his own
interpretation of the Nordic coffee tradition, on which many lectures and competitions then focussed on. The most original competition was certainly the one in which a coffee drink had to be produced with added ingredients such as apples, honey, vegetables, potatoes … typical products of the local gastronomic culture, processed with any method: steam-cooked, blended, centrifuged… The cupping was carried out by judges only … only they knew what surprising tastes those drinks revealed!

As every year, the event was the occasion to raise funds for an NBC charity project that this year has
concerned the creation of a school for coffee growers in Sidkalang, a northern district of Sumatra. Finally, the winners were proclaimed – and glory was their only trophy: the components of the Swedish team, who stood out for their ability to create pleasant and harmonious drinks, to present and defend their ideas, to work with professionalism also under pressure and to demonstrate great efficiency in carrying out the tasks they were given. Congratulations to all!
The next Nordic Barista Cup will be held in August 2012 in Copenhagen and its participants will come
together once again to “Be together, act together, learn together”.

www.nordicbaristacup.com; text and picture resource: Dalla Corte

Inácio Teixeira, Prokurist & Coffee trader bei InterAmerican Coffee GmbH

Roasters & Baristi, Hamburg, August 2011.
Auf Einladung der Gemeinschafts-Initiative Roasters & Baristi in Hamburg referierte ein Vertreter des Spezialitäten-Rohkaffeehändlers InterAmerican Coffee über die Grundsätze der weltweiten Kaffeewirtschaft.

Zum Hintergrund:
InterAmerican Coffee gehört zum weltweit größten Rohkaffeehändler, der Neumann Kaffee Gruppe, mit Sitz in Hamburg. Die Neumann Kaffee Gruppe ist ein Familienunternehmen, geführt von Michael und David Neumann. Jährlich werden dort 15 bis 16 Mio. Säcke Kaffee gehandelt. Zum Vergleich: weltweit werden insgesamt ca. 130 Mio. Säcke Rohkaffee p.a. umgeschlagen. Das entspricht einem finanziellen Handelsvolumen von ca. 10 Mrd. USD p.a. global. Und Rohkaffee ist damit der zweitwichtigste Rohstoff nach Erdöl.

Die Neumann Gruppe hat 40 Niederlassungen: in den Ursprungsländern, in Asien, in Europa und in den USA. Sie hat eigene Washing-Stations, eigene Lager und eigene Mühlen. Der Rohkaffeehandel innerhalb der Neumann Gruppe ist aufgeteilt in den Standard-Kaffee-Bereich (Volumengeschäft), der von der Bernhard Rothfos verantwortet wird, und in den Spezialitäten-Kaffee-Bereich, dem sich die InterAmerican Coffee (8 Mitarbeiter) widmet. Sie hat sich zur Aufgabe gemacht, Spezialitäten-Röstereien in Europa mit hochwertigem Rohkaffee zu versorgen.

Und da es bei Roasters & Baristi um hochwertigen Spezialitäten-Kaffee geht, traten Referent Inácio Teixeira, Senior Trader und Prokurist, sowie Sander Reuderink, Coffee Trader für den Benelux-Markt, bei der InterAmerican Coffee GmbH vor das Publikum. Reuderink veranstaltete im Anschluss ein schlürf-lautes Cupping sehr interessanter Spezialitätenkaffees, u.a. aus Äthiopien, Kenia oder Indonesien.

Zur Einstimmung ein paar globale Zahlen vorne weg.

David und Michael Neumann, Inhaber der Neumann Kaffee Gruppe (Fotoquelle: Neumann Imagebroschüre)

Rund 70 tropische Länder rund um den Äquator betreiben den Anbau und Handel von Kaffee. 25 Millionen Familien in den Ursprungsländern hängen an diesem Geschäft. Das entspricht etwa 80 Prozent aller Kaffeeanbau-Plantagen weltweit. Konsumiert werden global ca. 7,8 Millionen Tonnen Röstkaffee. Das entspricht etwa 118 Mio. Sack Röstkaffee à 60 kg p.a. oder ca. 130 Millionen Sack Rohkaffee. 75 Prozent davon werden in den Industrieländern abgesetzt. Das prosperierende Brasilien, größter Rohkaffee-Produzent, entwickelt sich zu einem künftigen Hauptkonsumenten. Coffeeshop-Ketten sind stark im Kommen. Nespresso-Kaffee-Endverbraucherpreise sind dort bereits höher als in Deutschland.

Rohkaffee-Ertrag pro Kaffeestrauch liegt bei ca. 200 g – 250 g. Jährlich.
Die Kaffeepflanze ist dem Obstbaum ähnlich. Die erste Ernte erfolgt nach vier bis fünf Jahren. Um direkt an die Kirschen zu kommen wird der Kaffeestrauch bis auf eine Höhe von zwei Meter kultiviert. Um 500 g Röstkaffee zu bekommen braucht man ca. 600 g Rohkaffee. Das entspricht ca 2,5 Kilogramm Kaffeekirschen oder der durchschnittlichen Ernte von drei Kaffeesträuchern.

Es gibt zwei Hauptsorten, die wirtschaftlich von Bedeutung sind
Coffea Arabica mit einem Anteil von ca. 60 Prozent und Coffea Canephora (Robusta) mit ca. 35 %. Erwähnenswert, aber von sehr geringer wirtschaftlicher Bedeutung sind: Coffea Liberica und Coffea Excelsar. Die erste Ernte erfolgt hier erst nach sechs Jahren. Sie sind gewöhnungsbedürftig im Geschmack. Der Anbau passiert in Indien, Afrika und Mexico. Diese beiden Sorten werden offiziell nicht gehandelt.

Viele Faktoren im Ursprung bestimmen die Qualität von Kaffee
Die Qualität eines Kaffees wird bestimmt von der Sorte (Arabica, Robusta). Von der Varietät wie Bourbon, Tipica, Riyu… . Die Art der Aufbereitung (gewaschen, halb gewaschen oder trocken). Die Ausgewogenheit der Bodennährstoffe. Und natürlich vom Terroir (Regionalitäten), wie die Bodenbeschaffenheit (vulkanig, sandig, lehmig etc.), die Topografie (gebirgig, hügelig, flach …), die Hydrologie, das Klima (Sonne, Niederschlag, Wind, Temperatur) und das Mikroklima (regionale und lokale Konditionen).

Die Methoden der Ernte und Aufbereitung
In der Blütezeit riecht alles nach Jasmin. Nur wenige Stunden bleiben dann für die Bestäubung. Die Anzahl der Blüten sagt dann schon etwas über den Ernteertrag aus. Bei der Wahl der Erntemethode stellt sich die erste wichtige Herausforderung: reife Kirschen sind schön rot, aber nicht zur selben Zeit.
Es zeigen sich am Strauch gleichzeitig reife Kirschen, unreife Kirschen und Blüten! Wenn man Qualitätskirschen ernten will, sollte man natürlich nur die reifen Kirschen ernten. D.h. es sind mehrere Pflückvorgänge erforderlich – über einen Zeitraum von ein bis zwei Monaten. In Kenia und in Äthiopien spricht man daher von einer Haupt- und einer Nebenernte. Das bedeutet aber auch hohe Produktionskosten!
Da die Kaffeekirschen stark zucker- und wasserhaltig sind, sind sie druckempfindlich. Sie sind daher limitiert transportfähig und müssen am gleichen Tag verarbeitet werden! Andernfalls besteht die Gefahr, dass sie anfangen zu fermentieren (Stinker). Vorwiegend wird natural (trocken) aufbereitet, was auch dem Trend nach Fruchtigkeit und Süße in der Tasse entspricht. Sehr gefragt ist diese Art der Aufbereitung (back to the naturals) in Skandinavien, England und den USA. Eine kleine Bewegung dafür gibt es auch schon in Deutschland. Typische und sehr gefragte Vertreter in den Ursprungsländern sind Äthiopien und Kenia.

1. Die nasse Aufbereitung ist aufwendig und teuer

Teixeira referierte u.a. zum Thema Aufbereitung und deren Einflüsse auf die Kaffee-Qualität

Ob Handpulper auf der Plantage oder der maschinelle Pulper bei den Kooperativen oder den Exporteuren, sie arbeiten alle nach dem selben Prinzip. Oben in den Trichter kommen die reifen Kirschen. Ob mit oder ohne Wasserzugabe, im Pulper werden die Kirschen durch zwei Scheiben gerieben und das Fruchtfleisch entfernt. Die herausfallenden nassen Bohnen sind jetzt noch von der Silberhaut, der Pergamenthaut und restlichem Fruchtfleisch umgeben. Das entfernte Fruchtfleisch wird als natürlicher Dünger auf der Plantage wieder eingesetzt. Das restliche Fruchtfleisch (zuckerhaltig), das noch an der Kirsche klebt wird durch eine natürliche Fermentation gelöst: die entpulpten Kirschen gelangen in ein Becken mit Wasser. Oder sie werden trocken fermentiert. Das restliche Fruchtfleisch und die Schleimhaut zersetzen sich bei dieser Methode.
Das Ergebnis sind Pergaminos (grüne Bohnen mit Silberhaut und mit Pergamenthaut), die auf großen Plätzen oder auf Tischen zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet werden.
Die noch keimfähigen Bohnen mit einer Restfeuchte von 20 bis 25 Prozent werden auf rund 12 Prozent herunter getrocknet. Muss sein, sonst entsteht Kondensation, die zur Fäulnis führt.
Im Huller werden die Pergaminos anschließend geschält, danach abgesiebt und nach Größen getrennt. Ergebnis sind exportfähige Rohkaffees: grün, sauber, verlesen, ohne/wenig Defekte, in einer bestimmten Größe sortiert.

2. Die ungewaschene Methode ist überschaubar in den Kosten
Kaffeebäume in den brasilianischen Plantagen sind in Reihe, in großem Abstand (zwei Meter), aufgestellt.
Eine Pflückmaschine fährt durch die Kaffeesträucher. Zwei rotierende Zylinder mit Stäben rütteln an den Kaffeebäumen. Über ein Laufband fallen die Kirschen in einen Truck, der parallel mitfährt.
Nach der Ernte werden die Kaffees auf großen Flächen ausgebreitet. Auf dem Boden. Auf Trocknungsplätzen oder auf Tischen. Die Kirschen werden direkt unter der Sonne gestellt. Nach vier Wochen ist die Ernte getrocknet. Damit es nicht zur Fermentation kommt, werden die Kirschen während der Trockenphase ständig gewendet. Danach werden die Kirschen geschält. Es folgt eine händische oder eine maschinelle (weniger aufwendig) Verlesung. Die Kosten sind überschaubar. Schöne defektlose sonnengetrocknete Kaffees liegen im Trend (Fruchtigkeit in der Tasse).

Klimatische Veränderungen wirken sich stark auf die Ernte aus
Brasilien, größter Kaffeeproduzent, erlebt derzeit einen Downzyklus. Klimaveränderungen führen zu kleineren Ernten. Und es wird mehr und mehr Standard- und Qualitätsware im eigenen Land konsumiert. Kolumbien, lange Zeit zweitgrößter Kaffeelieferant weltweit, ist heute Nr. 3 am Markt. Es gab zu viel Niederschlag, was sich negativ auf die Ernte auswirkt. Kolumbien gilt mit 10 Millionen Sack Rohkaffee als weltweit größter Qualitätslieferant, der nur Coffea Arabica anbaut.
Äthiopien leidet unter einer starken Dürre, hat aber auch keine effektive Produktion. Der Export hat sich halbiert, entgegen offizieller Angaben der ACX. In Kenia wird sehr viel gedüngt und hat im Vergleich zu Südamerika einen dreifachen Ertrag pro qm. Allerdings leidet das Land derzeit unter einer starken Trockenperiode. Runner-up im Markt ist Vietnam. Mit 20 Mio. Sack Rohkaffee (Robusta-Anbau) fährt man gut nach der Devise: Keep it cheap and keep it comin. Coffea Arabica gibt es. Allerdings hat Vietnam (derzeit) keinen spektakulären Kaffee in der Tasse. Denn in Vietnam gibt es keine ausreichenden Höhen für einen Hochlandkaffee. Der Arabica kommt nur in flachen Lagen vor. Vielleicht ist der Arabica aber künftig interessant für Espresso-Blends?

Kleine Zwischenhändler (Coyoten) stören die Handelswege empfindlich
Der Kaffeebauer muss seinen angebauten Kaffee an eine Cooperative verkaufen, damit er Bares sieht. Die Cooperative kann den Kaffee weiter verarbeiten und an einen Exporteur geben. Oder selbst exportieren. An einen Importeur (Rothfos oder InterAmerican oder, oder). Die verkaufen den Rohkaffee dann an einen Röster.
Das Problem: es gibt kleine Zwischenhändler vor Ort. Die sprechen sich ab und bestimmen den Preis. Man nennt sie »Coyoten«. Der Kaffeepflanzer hat keinen Zugang zum Markt! Er ist abhängig von den Zwischenhändlern. Er weiß nicht, was sein Kaffee wert ist. Er ist verpflichtet, gezwungen, an die Zwischenhändler zu verkaufen. Und die sammeln ein, was sie kriegen können und dabei wird teilweise alles gemischt in die LKWs geworfen. Ob reife oder unreife Kirsche. Mit Blättern, Ästen und Steinen.

Prognose:
jedes Jahr wird die Nachfrage weltweit um zwei bis drei Prozent steigen
Die Lagerhäuser sind leer. Weniger Kaffee ist verfügbar. Gleichzeitig ist die Nachfrage groß. Und die Produktion steigt momentan nicht an. Die Probleme mit den klimatischen Verhältnissen gab es vor 20 Jahren nicht. Es gibt keine neuen Anbauflächen für Arabica-Kaffee. Auf den Kaffeeplantagen arbeiten eher ältere Menschen. Die jungen gehen in die Stadt, weil sie keine Perspektive sehen. Das Ergebnis: der Indikationspreis liegt aktuell bei 268,30 US ct/lb an der NY Intercontinental Exchange (ICE). Auch getrieben von Spekulanten.

Zwischen 1998 und 2002 war die Produktion größer als die Nachfrage. Der Indikationspreis 1998 war recht ausgeglichen und lag bei 108,95 US ct/lb an der NY Börse. Die Hyperproduktion wurde immer größer und in 2002 kam dann das Jahr der Kaffeekrise. Der Indikationspreis rutschte ab auf 47,74 US ct/lb. Konsequenz: viele Bauern stiegen aus dem Kaffeegeschäft aus und bauten Reis, Kakao oder Bananen an. Das Robusta-Kaffeeland Vietnam hatte in dieser Zeit seine Hochphase.
Dann erholte sich der Markt und die Nachfrage stieg über die folgenden drei Jahre (2003 bis 2005) kontinuierlich an. In 2006 lag der Indikationspreis bei 96,57 US ct/lb an der NY-Börse. Und weiter ging es nach oben. In 2008 wurde schon ein Preis von 124,25 US ct/lb in NY gehandelt. In 2010 ging es dann sprunghaft nach oben und verdoppelte sich! In Frühjahr 2011 war die 300 US ct/lb- Grenze knapp erreicht. Aktuell liegt der Indikationspreis bei 268,30 US ct/lb. Fakt ist, die Nachfrage ist deutlich größer als das Angebot. Mit hoher Wahrscheinlichkeit auf Dauer.
Exkurs: An der New Yorker Terminbörse werden Arabica-Kaffee-Kontrakte gehandelt. Die Abkürzung lb steht für das amerikanische Pfund (lat. libra). 1 Pfund (1 Pound) = 0,453 592 370 kg.) Robusta-Kaffee werden an der Londoner „Euronext“ ge- und verkauft.

Lösungsansatz:
die Kleinbauern haben das Potenzial und können mehr produzieren

Über die Neumann-Stiftung werden 30 Nachhaltigkeits-Projekte in einigen Kaffeeländern gefördert (Fotoquelle: Neumann Imagebroschüre)

Aber wie? Ohne wieder in eine Kaffeekrise zu stürzen? Die Strategie dazu lautet: NACHHALTIGKEIT. Nachhaltig ist eine Entwicklung dann, wenn die gegenwärtige Generation ihre Bedürfnisse befriedigt, ohne die Fähigkeit der zukünftigen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen. Es geht um die Sicherung der Rohstoffe, wie überall. Damit Nachhaltigkeit funktioniert, müssen die drei Bausteine »wirtschaftliche Entwicklung«, »Umwelt« und »Soziales« miteinander harmonieren.
Wirtschaft: Eine Plantage muss wirtschaftlich sein! Sie kann guten Kaffee haben, aber wenn es dafür keinen Markt gibt, kann sich der Bauer dafür auch nichts kaufen. Ein Kaffeebauer muss seinen Kaffee am Markt positionieren können. Oder einen Zugang zum Markt haben. Sie müssen lernen, Geschäft zu machen.
Umwelt: Es ist ein Unding, dass in einigen Ländern immer noch für ein Kilogramm Kaffee hundert Liter Wasser gebraucht werden (washed coffee). Es hat sich aber auch schon einiges geändert: es sind neue Maschinen entwickelt worden, die mit viel weniger Wasser arbeiten. Man hat Trockenfiltrationen und andere Methoden. Da findet einiges statt. Und man versucht auch in diesem Bereich, dass Plantagen selbst Energie gewinnen, um ihre Anlagen selber zu betreiben. Was wir hier mit Raps machen, versucht man dort mit anderen Pflanzen. Es gibt dazu mehrere Testanläufe.
Soziales: Die ärztliche Versorgung vor Ort muss verbessert werden. Bessere Lebensbedingungen der Menschen muss gefördert werden. Kinder sollen etwas lernen. Kinder gehören zur Plantage, da sie ein Teil der Familie sind. Aber sie sollen keine schweren Säcke schleppen oder sonstige Kinderarbeit verrichten.

PrivatePublicPartnerships (PPP) zur nachhaltigen Sicherung von Rohstoffen
Sehr engagiert sind die skandinavische Entwicklungshilfe, die Bill Gates Stiftung oder die Neumann Stiftung. Sie engagieren sich punktuell für Kaffeeprojekte in verschiedenen Kaffeeländern wie zum Beispiel in Uganda, Kenia, Guatemala.

Wie sieht ein solches PPP-Hilfs-Projekt konkret aus?
International Coffee Partners (ICP), dahinter stehen große, industrielle Kaffeeröster, bildeten mit der dänischen Entwicklungshilfe, der Neumann-Stiftung sowie lokalen Organisationen ein PPP-Projekt in Tanzania. Diese PPP-Gruppe engagiert sich zum Beispiel mit einem finanziellen Rahmen von ca. 700.000 Euro für ein Förderprojekt, das 1.700 Kleinbauern über einen drei- bis fünfjährigen Zeitraum begleitet.

Ziele des Tanzania-PPP-Projektes
1. Produktion erhöhen, durch agronomische Maßnahmen
2. Verbessern der Qualität, damit der Farmer einen Zugang auf den Markt hat. Und einen ensprechenden Preis erzielen kann
3. Entwicklung einer Organisation/eines Verbundes von Kleinbauern. Sie müssen sich organisieren und es gilt, sie dabei zu unterstützen, auch wenn sie einen Teil alleine machen müssen. Konsquenz: die Nachbarn werden darauf schauen. Nach dem Motto: Wenn die das so machen, gelingt uns der Erfolg ebenfalls.
4. Verbindung zwischen Farmer und Exporteur optimieren, um die Zwischenhändler auszuschalten, die sie abhängig machen. Mit dem Ziel, den Farmer/Verbund so weit zu bringen, dass er/sie zwischen Exporteur A, B und C auswählen kann/können. Derjenige, der den besten Preis gibt, an den wird auch verkauft.
5. Rückverfolgbare Kette. Man kann das Produkt dann bis zu dem Farmer zurückverfolgen
6. Einführung zu Nachhaltigkeits-Standards (Zertifizierung).
7. Diverfisifizierung der Produktion – Kaffeebauern dürfen nicht nur abhängig sein von Kaffee, sondern nebenbei auch andere Produkte anbauen, wovon sie auch noch ein Einkommen erwirtschaften können (keine Monokultur).
8. Umwelt- und Sozialstandards: ärztliche Versorgung vor Ort, Lebensbedingungen verbessern, Schulen fördern. Die Kinder sollen mit in dieses Projekt eingebunden werden, damit ist nicht Kinderarbeit gemeint. Aber man möchte natürlich, dass künftig junge Leute da sind, die Kaffee anbauen.

Strukturierte und organisierte Hilfe zur Selbst-Hilfe
(am Beispiel des Farmers/Verbundes des Tanzania-PPP-Projektes)
Phase 1:
Erheben des Ist-Zustandes. Auf 6.000 qm Land mit 700 Bäumen mit einer Durchschnittsproduktion von 800 kg Kirschen wurden 350 USD p.a. Einkommen für einen 5-Personen-Haushalt erwirtschaftet. Abzüglich der Kosten, bestehend aus Lebensunterhalt, Lebenshaltung, Schulgeld und Medizin. Das sind die wichtigsten Punkte, wo die meisten Kleinbauern Probleme haben beim Zugang.

Phase 2:
Beginn des Projektes. Organisation und Strukturierung in Form einer Mini-Kooperative. Sie sollen zusammen kommen, miteinander reden. Sie sollen sich strukturieren. Dann folgen Workshops. Hier wird vermittelt, was bedeutet Organisation, kaufmännisches Denken, Planung allgemein.
Demo-Plots werden eingerichtet. Ein Stück der Plantage wird geplant, wo man den ganzen Vorgang und Prozess des Anbaus nachmachen kann. Alle haben hier Zugang. Hier finden auch die Workshops statt. Und eine zentralisierte Verarbeitung. Nicht jeder macht irgendwo etwas, sondern man arbeitet zusammen in einer bestimmten Region auf einer bestimmten Plantage, so dass man voneinander lernt.
Die agronomische Beratung erfolgt durch professionelle Agronomen, die lokal, vom Verband oder auch von der Neumann-Gruppe kommen.
Es sind oft kleinste Maßnahmen, die schon zum verbesserten Erfolg führen. Das richtige Beschneiden des Baumes oder das Sauberhalten einer Plantage, um Insektenbefall/Fäulnis/Pilze zu vermeiden. Zugang zu Micro-Krediten werden diskutiert und geschaffen. Das ist alles Basisarbeit, um später die Organisation zu zertifizieren. Nur was organisiert ist, lässt sich auch zertifizieren.
Das Idealbild ist, einen Farmer oder eine Farmer-Gruppierung zu haben, die sich einen Exporteur aussucht. Und dieser Exporteur verkauft an einen Importeur beziehungsweise direkt an einen Röster. Wunsch wäre es schlussendlich, wenn der definierte Röster auch einen direkten Zugang hat zu dieser Farmer-Gruppierung. Dann ist die Wertschöpfung natürlich am besten. Davon sind wir noch ein wenig weit entfernt. Für die Farmer ist es wichtig, dass sie ein Gesicht vor Augen haben. Wer ist das? Was machen die Röster mit ihrem Kaffee? Denn oft ist es so, dass Kunden sagen: „Du hast so einen tollen Kaffee“ und der Farmer sagt: „Weiß ich nicht, ich trinke überhaupt keinen Kaffee.“ Den Farmern muss bewusst werden, was sie da eigentlich haben. Was ist das überhaupt wert, was sie in den Händen haben. Was sie anbauen. Wofür sie ein Jahr brauchen.

Phase 3:
Ende des Projektes. Der geschulte Farmer hat mehr angepflanzt, ohne mehr Land zu haben. Die Produktion und das Einkommen verdoppelt. Er hat jetzt die Rolle des Agronomen selbst übernommen und zeigt anderen, die dazu kommen, wie gemäß den Nachhaltigkeits- und Qualitäts-Standards mehr und besser angebaut werden kann.
Von 30 Projekten, die derzeit unter Beteiligung der Neumann-Kaffee-Gruppe in den Kaffeeländern (u.a. in Tanzania, Uganda, Kenia und Guatemala) laufen, gehen ca. zehn Prozent des erzielten Kaffees an die Neumann Kaffee Gruppe (Vorgabe der Stiftung). Der Rest wird auf dem freien Markt gehandelt. Damit ist das Ziel erreicht, dass der Farmer die Freiheit hat zwischen A, B und C zu wählen, an wen er seinen Kaffee verkaufen will.

Fazit:
Gesprochen hatte Referent Inácio Teixeira über die Bedeutung des Kaffeemarktes, die klimatischen Einflüsse, über Arabica und Robusta, nasse und trockene Aufbereitung, die Probleme bei den Handelswegen, die Schwankungen am Kaffeemarkt und vor allem über Nachhaltigkeit als Chance für eine gesunde Kaffeewirtschaft von übermorgen.

Nachhaltiges Wachstum wird nicht von heute auf morgen gelingen, sondern erfordert zunächst ein Umdenken auf allen Seiten. Auch bei den großen Röstern. Die müssen sich, nach Ansicht von Teixeira damit abfinden, wenn die Nachfrage so weiter steigt, dass nicht mehr so viel Kaffee zur Verfügung steht. Auch sie werden die hohen Preise bezahlen müssen. D.h. es muss künftig generell Rechenschaft abgelegt werden. Die Kaffeewirtschaft steht an einem Wendepunkt?

© 2011 by Axel R. Bollmann

Dann ging es zum Cupping von acht ausgesuchten Spezialitätenkaffees
(von und mit Coffee Trader Sander Reuderink, InterAmerican Coffee)

Coffee Trader Sander Reuderink bereitet das Cupping vor. Acht verschiedene Kaffees hatte Reuderink am Abend zuvor ausgewählt und in Mini-Chargen geröstet

Sander Reuderink: Aufguss der Cuppingtassen mit 200 ml heißem Wasser auf 15 g grob gemahlenen Kaffee (Gold Cup Standard)

Auf die Plätze. Fertig. Riechen. Schlürfen. Bewerten.

Cuppingtisch

Auftaktveranstaltung von Roasters & Baristi in Hamburg im Restaurant Trific (Juli/August 2011)

Roasters & Baristi, Hamburg, 1. August 2011
»Und jedem Anfang wohnt ein Zauber inne…« heißt es »In der Gemeinschaft der Morgenlandschaft« von Hermann Hesse. Allein in den ersten 14 Tagen brachen weit über 70 Röster und mehr als 50 Baristi aus rund 20 Ländern auf, und reisten zu der norddeutschen Gemeinschaftsinitiative rund um Spezialitätenkaffees, namens »Roasters & Baristi« nach Hamburg.

Das für drei Wochen (15.07. bis 06.08.2011) umgestaltete Restaurant Trific im Eppendorfer Weg war Treffpunkt für die Initiative von 11 deutschen Microlot-Röstern und vielen namhaften Baristi. Veranstalter und Organisatoren waren der rührige Andreas »Pingo« Felsen (Quijote Kaffee Hamburg) und Mario Joka (Röstbar Münster).

Exkurs: Was sind eigentlich Spezialitätenkaffees?

Kaltextraktion eines Tanzania Black Delight Shangri La Estate (weniger Koffein, feine Fruchtnoten nach Sanddorn, Mango und ein Hauch Schokolade)

 Um einen höheren Standard bei der Kaffeequalität zu erzielen, prägten die Spezialitätenkaffee-Verbände (SCAA, SCAE) den Begriff Spezialitätenkaffee.
Zentrale Anforderungen, die da verkürzt lauten:
Kaffee muss einzigartig im Geschmack sein (komplexe Aromenvielfalt).
Umfassende Beschreibung des Kaffees (Varietät, Herkunft, Anbauhöhe, Erntezeitpunkt, Aufbereitung und Datum der Röstung).
Bestmögliche Weiterverarbeitung, egal ob trocken (natural) oder nass (washed) aufbereitet; bis hin zum Export Processing.
Schonende und aromabildende Röstung.
Zubereitung durch erfahrene Baristi.
Eine entsprechende Definition findet sich auf den Websites der SCAA bzw. SCAE.

Der Gemeinschaftsgedanke wurde erfolgreich eingepflanzt

Andreas »Pingo« Felsen (rechts im Bild) erläutert die Philosophie von Roasters & Baristi

Nach dem Vorbild von Coffee Common geht es bei Roasters & Baristi um die Bildung und Pflege einer Gemeinschaft rund um das Thema Spezialitätenkaffee. Hier in Hamburg lagen die Themen beim gemeinschaftlichen Probieren von besonderen Spezialitätenkaffees. Dem fachlichen Austausch untereinander. Die Weitergabe von Informationen durch Spezialitätenkaffee-Experten an die Gemeinschaft der Röster und Baristi und umgekehrt.

Auf Grund des in Deutschland ausgeprägten Konkurrenzdenkens, hier besonders unter den Röstern, war der Gedanke eines kooperativen Events allein schon bemerkenswert. Ergebnis: Es wurde über Röstprofile gesprochen. Die Erfahrungen im Direktimport wurden ausgetauscht. Die Resultate beim Coffeehunting unter den Röstern und mit den Baristi diskutiert u.v.m.
Das liegt an einer neuen Generation, die altersmäßig sehr jung ist (Röster in den 30er Jahren, Baristi in den 20erJahren) und aufgeschlossen ist für neue Wege. Hinzu kommt die eigene Unsicherheit, nicht zu wissen wo man eigentlich steht. Das motivierte viele Teilnehmer, ihre Erfahrungen offensiv auszutauschen, so Andreas »Pingo« Felsen.

Mario Joka von Röstbar Münster extrahiert einen sortenreinen Spezialitätenkaffee aus Tanzania (Black Delight, Shangri La Estate) mit einen HARIO V60 Handfilter

Die Welle der sanften Filterbrüh-Methoden (HARIO, AeroPress und Chemex) aus Japan, Australien, Kanada, Skandinavien und England kommend, fand einen starken Widerhall in der anzutreffenden Baristi-Szene.
Viel mehr als das klassische Espressothema wurden die neuen Brühmethoden mit den heller gerösteten Spezialitätenkaffees hier ausprobiert und verkostet, merkte Felsen an. Die Nachfrage nach Filterkaffee auf Kundenseite ist in den coffeeshops derzeit (noch) sehr gering.  Es gibt aber auch noch wenig Wissen darüber auf der Anbieter-Seite, meinte Felsen. Dazu ein Barista: Wenn man Cranberry- und Peach-Aromen im Filterkaffee verspricht und sie vielleicht auch riechen kann, sie aber im Getränk nicht wieder findet, sind die Gäste enttäuscht.
Das kommentierte Felsen mit den Worten: Sanfte Brühmethoden sind erklärungsbedürftig und müssen in den täglichen Workflow eingebaut werden. Aber man kann optisch viel Aufmerksamkeit inszenieren und es ist in der Coffeeshop-Szene so NEU, dass man sich darüber profilieren kann.

Die Neugierde und ansprechende Optik treibt zur Präsentation der sanften Brühmethoden

Auch die Öffentlichkeit konnte, wenn sie es wollte, sich an diesem fachlichen Austausch in Hamburg beteiligen. Täglich kamen 20 bis 30 neugierige Passanten. Dennoch bewertete Felsen die Resonanz in der Öffentlichkeit als gering. Felsen führte das auf ein noch wenig verankertes Bewusstsein für einen höheren Kaffeequalitätsstandard zurück. Die Begrifflichkeit und die damit verbundenen Anforderungen an Spezialitätenkaffee sind in der  Öffentlichkeit (noch) nicht oder nur sehr wenig bekannt. Dazu kam vielleicht die Hemmschwelle, ein Restaurant zu betreten, das nach außen nicht wie ein Open-Source-Platz wirkte. Und das Sommerloch., meinte Felsen selbstkritisch.

Fazit und Ausblick:

11 Microlot-Röster präsentierten sich mit ihren Kaffees auf der Roasters & Baristi

Auch wenn die breite Öffentlichkeit wenig Resonanz zeigte, fand die Veranstaltung viel Lob und Anerkennung beim Fachpublikum. Bei Facebook gibt es mittlerweile weit über 2.200 bekennende Freunde (Stand 13. August 2011) für Roasters & Baristi.
Kollegen aus Ländern wie Österreich, Belgien oder die Niederlande waren so bgeistert, dass sie die Idee auch auf ihren Märkten umsetzen möchten, um den Gemeinschafts-Vorteil einzupflanzen.
Es war sehr spannend, befruchtend und gespickt mit vielen interessanten Erkenntnissen. Man hat sich persönlich kennengelernt und konnte seine Vorurteile, zum Beispiel unter den Röstern, abbauen, meinte Felsen lächelnd.

Ob die Idee des R&B-Gemeinschafts-Events so weiter verfolgt wird, ließ Felsen offen. Vermutlich wird es eher eine regionale Ausrichtung geben. Es gibt auch schon den Gedanken eines open source Projektes in Kooperation mit Computerexperten und Computern, nach dem Vorbild von Common Coffee. Dabei glänzten seine Augen schon wieder.

Jetzt steht für ihn aber die auf Kooperation ausgerichtete Coretto-Messe (2012) und ein X-Roast-Projekt für eine Café-Neugründung in Berlin ganz oben auf der Agenda. Natürlich in Gemeinschaft mit anderen Experten. Oder neuen Kollegen, die alle eingeladen sind, wenn sie etwas beitragen wollen. Das alles hat schon den Anklang einer neuen Bewegung, die ein klein wenig die globale Kaffeewelt verändern kann.Viel Erfolg!

Ankündigung: Der kommende Artikel beschäftigt sich mit dem Vortrag von Inácio Pires Teixeira vom Rohkaffee-Händler InterAmerican, der anlässlich der Roasters & Baristi in Hamburg über die Grundsätze der weltweiten Kaffeewirtschaft referierte. Teixeira dokumentierte u.a. den Gemeinschaftsvorteil am praktischen Beispiel in einigen Ursprungsländern.

© 2011 by Axel R. Bollmann

Bildquelle: SCAE

Maastricht/NL, 22. bis 24. Juni 2011. Fünf Weltmeisterschaften fanden anläßlich der »SCAE World of Coffee« in Maastricht/Niederlande vom 22. bis 24. Juni 2011 statt. Dazu gehörten die vier bekannten Events wie die »World Latte Art Championship«, die »World Cup Tasters Championship«, »World Cezve/Ibrik Championship« und die »World Coffee in Good Spirit Championship«.

Keith O´Sullivan ist der erste Brewers Cup Weltmeister, Maastricht 2011

Premiere hatte eine neue Speciality- Coffee-Disziplin in Maastricht: die »World Brewers Cup Championship«. Von den 16 nationalen Champions, die in dieser Disziplin antraten, verwies ein irischer Home Barista und Doktorant für international politics, namens Keith O´Sullivan aus Dublin, die internationale Profi-Elite überraschend auf die Plätze.
Nicht nur James Hoffmann (Platz 2), Barista-Weltmeister 2007/Inhaber von Square Mile, London oder Luca Costanzo (Platz 3), australischer Baristameister 2008, zollten ihm Respekt und klatschten Beifall bei der Bekanntgabe des ersten Weltmeisters in dieser Disziplin. Alle Finalteilnahmer und natürlich Moderator Stephen Leighton (Has Bean Coffee) zeigten ihre herzliche Anerkennung und Freude.

Schokolade, Honig, Tabaknoten, intensive Süße, prickelnde Säure, volles Mundgefühl, so soll der Single Origin von Keith O`Sullivan sein.

Der Kaffee muss einen wirklich außergewöhnlichen Geschmack haben: massive Schokoladennoten, Honig, Tabaknoten, intensive Süße, prickelnde Säure, volles Mundgefühl sollen ihn charakterisieren. Keith O´Sullivans bolivanischer Spezialitätenkaffee »Finca Bolinda« stammt von der britischen Rösterei Has Bean Coffee, die bereits den Kaffee für den Barista-Weltmeister in Bogotá röstete. Also auch ein großartiger Erfolg für Stephen Leighton, Inhaber der Rösterei Has Bean in Stafford/UK.
O´Sullivans ansteckende Leidenschaft bei der bildhaften und sehr emotional vorgetragenen Präsentation mussten die Jury aber schlussendlich komplett überzeugt haben. Der Home Barista aus Dublin freute sich riesig. Frei nach dem Motto: »We irish people do what we love. With passion«. Und dank Colin Harmon (zweifacher irischer Baristameister), der O´Sullivan maßgeblich auf den »rechten Kaffeepfad« führte. Dennoch eine Überraschung, die einen Besuch solcher Wettbewerbe auch immer wieder sehenswert machen.

James Hoffmann, Inhaber Square Mile (London) beim Training für Round One beim Brewers Cup

Zum offiziellen Procedere: In der ersten Ausscheidungsrunde (Round One) erfolgt ein manuelles Kaffeesieden zum Beispiel per Keramik- oder Glasfilter, Aeropress oder Chemex/Woodneck. Alle 16 Teilnehmernationen verwenden in der ersten Runde den gleichen Spezialitätenkaffee. Drei separate Siedevorgänge in einer Methode (zum Beispiel: Filterpapier auf Chemex) werden für drei Jurymitglieder zubereitet, die nur den Geschmack der Kaffeezubereitung in dieser Runde bewerten. Dafür haben die Teilnehmer 7 Minuten Zeit.
Ins Finale kommen dann die besten Sechs. Aufgabe ist es hier, einen eigenen Spezialitätenkaffee manuell zu brühen und zu präsentieren. Zeitvorgabe: 10 Minuten.

Die Weltmeister 2011 in den anderen Disziplinen (Tasting, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik):

World Cup Tasters Championship
Platz 1: Kyriakos Ozounidis aus Griechenland

World Coffee in Good Spirits
Platz 1: Philip Leytes aus Russland

World Latte Art Championship
Platz 1: Chris Loukakis aus Griechenland

World Cezve/Ibrik Championship
Platz 1: Bae Jin-Seol aus Süd-Korea

Toll ist die gestiegene Qualität und Leidenschaft aus Griechenland. Es scheint die nächste interessante Speciality Coffee Nation zu werden! Ein Halbfinalist bei der WBC (World Barista Championship) in Bogotá. Und jetzt zwei Weltmeister in Maastricht! Das ist eine großartige Leistung. Herzlichen Glückwunsch.

Tom Schweiger bei der Zubereitung der Eigencreation Flying Dutch

Aus deutschsprachiger Sicht ist das Abschneiden von Thomas Schweiger (Finalist beim World Coffee in Good Spirits) und Matthias Hoppenworth (Finalist beim World Latte Art Championship) ein großartiger Erfolg und sehr erfreulich. Beide Teilnehmer vertraten Deutschland bei diesen Weltmeisterschaften. Aus Österreich und der Schweiz waren leider keine Vertreter in diesem Jahr unter den Finalisten.

News und Highlights von der World of Coffee Messe:

The Roasters Village Forum war eine Neuheit beim SCAE World of Coffee Event

Im neu eingeführten »Roasters Village Forum« auf der SCAE World of Coffee wurden Trends in der europäischen Kaffeeindustrie besprochen, die Bewältigung der dramatischen Preisentwicklung diskutiert, das neue SCAE Kaffeediplom-Systems vorgestellt und Nachhaltigkeit in der Kaffeebranche thematisiert.

Passend zu dem Trend slow coffee stellte u.a. der japanische Hersteller HARIO in diesem Forum seine Produkte für die Zubereitung von Spezialitätenkaffees aus: Coffee Syphons, Halogen Beamer, Woodneck/Chemex, Kaltkaffee-Filtermaschinen, Handmühlen etc. Alle Produkte bekommt man in den Niederlanden über den HARIO-Distributeur brewbar.
Für den deutschen Markt ist man weiter auf der Suche nach geeigneten Distributeuren (u.a IFBI, Berlin), wie Shinsaku Fukutaka (Designer/Marketing Dept.) bei Hario Glass Co., LTD. mitteilte. Deutschland gilt für HARIO als schwierig: Industriekaffee geprägt, gelernte Filtermethoden, Discounterkultur.

Wouter Strietman erfindet die Espressomaschine neu. Im Retro-Design.

Etwas fürs Auge war die Vorstellung einer selbst entwickelten Espressomaschine des niederländischen Design-Hochschulabsolventen Wouter Strietman, der einen Prototypen vorstellte. Auf der Suche nach Investoren für eine serienreife Produktion zeigte der sympathische Designer die Funktionsweise und bestätigte, dass ausgewiesene Kaffee-Experten den Geschmack eines zubereiteten Espressos mit dieser Maschine sehr positiv beurteilten. Good luck.

Boot Koffie stellte Tasting-Methode zum Lernen und trainieren von EINZELNEN Kaffee-Aromen vor

Boot Koffie von The Golden Coffee Box aus Baarn in den Niederlanden stellte eine Training-Methode zum Schmecken von einzelnen Aromen vor! Jeder weiß, wie schwer es ist, Kaffee-Aromen durch die Nase zu identifizieren, wenn man darin nicht professionell geschult ist. Boot Koffie hatte daher die originelle Idee ein Aroma-Single-Training zu entwickeln. Auf Basis einer Blending-Rezeptur haben sie einzelne Aromen, gemäß des bekannten coffee tasting wheels, mittels aufwendigem Blending produziert. Ob Kurkuma, Brombeere, Erdnuss, Knoblauch oder Caramel jedes Aroma ist klar erkennbar zu schlürfen. Analog des Aroma-Sets von Le Nez du Café von Jean Lenoir, nur geht es hier direkt über den Mund in die Nase. Erstaunlich. So kann man die diffizilen Kaffeearomen hier klar erkennbar lernen.

Röstmaschinenhersteller Toper

Neben dem separierten Roasters Village Forum stellten Röstermaschinenhersteller wie Toper, Probat und Joper ihre Produkte aus.
Dalla Corte präsentierte als einer der Hauptsponsoren, seine aktuelle Espressomaschinen-Range und verteilte kostenlos die schönen ACF-Tassen, die beim Latte-Art-Wettbewerb eingesetzt wurden. Ein weiterer großer Sponsor war der deutsche Mühlenhersteller Mahlkönig, der seine Produkte gemeinsam mit La Marzocco beim schottischen Fachhändler espresso warehouse vorstellte.

Vietnam stellt Arabica Kaffees in Screen 18 washed vor.

Gut präsent war PUR PUR von Aqua Römer aus Göppingen, die ihr neues Premium Wasser für die Zubereitung von Kaffee vorstellten. Nahezu jeder Juror und viele Teilnehmer nutzen das Wasser zum Trinken oder Brühen.

Von den Herkunftsländern präsentierten sich u.a. Indien, Guatemalan National Coffee Association und RWANDA Coffee Development Authority sowie Vietnam durch den vietnamesichen Kaffeehändler Phucsinh mit der Vorstellung von Arabica Kaffees in den Screens 16 und 18. Mit Erfolg verkauft Phucsinh Vietnam Arabica bereits nach Italien (Vietnam ist bekannt durch billige Robusta). Jetzt möchte man mit Qualität Mittel- und Nordeuropa besser erreichen.

Walküre mit einem der schönsten Kaffeemaschinen für Single Orign Kaffees: Karlsbader Kanne

Unter dem Motto »Future needs the past« stellte der deutsche Porzellanhersteller Walküre (u.a. bekannt für seine schöne Karlsbader Kanne) neue und bekannte Designlinien im Kaffeetassenbereich vor.

Abgerundet wurde das SCAE-Event in Maastricht mit einer Reihe an workshops:
In sogenannten »Hands-on« workshops wurde das neue »SCAE Coffee Diploma System« vorgestellt. Hier stellten Experten die neuen Anforderungen für die Diplomprüfungen in Rohkaffee, Cup Tasting, Rösten, Mahlen und Sieden, Barista vor.

Die Niederlande waren zum ersten Mal Austragungsort der World of Coffee. Rund 50 Aussteller zeigten ihre Produkte, wohl drei Tausend internationale Kaffee-Enthusiasten besuchten in den drei Tagen das Coffee-Event in der schönen Stadt Maastricht. Die nächste SCAE World of Coffee findet übrigens in Wien, vom 13. bis 15. Juni 2012, statt.

© 2011 by Axel R. Bollmann

The Barn, Café Deli, Auguststraße 58, Berlin-Mitte

Berlin, 25. Mai 2011. Auf der Suche nach neuen Trends in der Barszene entdeckte barzone-Moderator Kai Brökelmeier (GF des Ausgehportals virtualnights) die Slow-Coffee-Zubereitung bei Ralf Rüller, Inhaber von The Barn in Berlin. Ein qualitativ sehr anspruchvolles und charmantes „Café Deli“ nach New Yorker Vorbild. Gegründet im Juni 2010.

Bildquelle: barzone

Begeistert von den exzellenten Spezialitäten-Kaffees der Micro-Röstereien Square Mile, St. Ali oder Tim Windelboe und den unterschiedlichen Slow-Coffee-Zubereitungsmethoden lud Brökelmeier den Kaffee-Experten Rüller zur Präsentation auf die barzone, am Mittwoch, 25. Mai 2011 ein.

Kaffee-Experte Ralf Rüller, Inhaber "The Barn"; Berlin

Begonnen hatte die  3rd wave der traditionellen japanischen Brühmethoden in Vancouver. Schwappte über nach Australien und New Zealand. Fand Hochburgen u.a. in Kopenhagen, Oslo und London. Seit Ende der 90er Jahre rollt diese Welle nun schon unter dem Motto: „Zurück zu den Ursprüngen“ oder „alles nach Starbucks“ über die Kaffeebranche, begann Rüller, der lange Zeit in London und Japan lebte.
In Deutschland fand die japanische HARIO-Methode – benannt nach dem Hersteller dieser Brühtechniken – wohl besondere Aufmerksamkeit auf der COTECA in Hamburg, im letzten Jahr.

Zusammen mit dem australischen Barista Christopher Onton präsentierte Rüller in der Trend Area auf der barzone dann einen spannenden Crash Kurs über alte und neue Brühmethoden mit hochwertigen Single Origin Kaffees.

1. Pour over:

HARIO Coffee Dripper aus Keramik

Für den Handaufguss stellte Rüller einen HARIO Keramikfilter V60 mit konisch zulaufenden Rillen und einer extra großen Öffnung (Loch) vor. Dieser so genannte „Coffee Dripper“ soll eine bessere Extraktion und ein deutlich besseres Geschmackserlebnis ermöglichen. Das weiße HARIO Filterpapier ist besser anpassbar. Es sorgt für eine klare, aromatische Tasse Kaffee ohne Bodensatz.
Mit einer speziellen japanischen Aufgusskanne (Buono*) wurde zunächst das Papier intensiv angenässt. Dabei wurde der Filter gleichmäßig gedreht. Der Papiergeschmack wurde so ausgespült.

Brasilianischer Spezialitätenkaffee Capao von der Micro-Rösterei Square Mile, London

Ein Spezialitätenkaffee der Rösterei Square Mile wurde vorbereitet. 14 g der eher leicht gerösteten Bohnen wurden für 250 ml Wasser bei einem mittleren Mahlgrad (Mahlkönig Vario) gemahlen. Bei dem Kaffee handelte sich um einen Capao, Chapada Diamantina aus Brasilien. Catucai Varietät. Natural pulped. Bekannt für eine natürliche Süße, schöne schokoladige Noten und einer weichen Textur.
Dann kam es zur Pre-Infusion. D.h. das komplette Kaffeemehl wurde zunächst mit nur einer kleinen Menge Wasser (93°C temperiert) komplett bedeckt. „Der Kaffee freut sich, gleich passiert etwas„, kommentierte Rüller. Das komplette Nässen des Kaffeemehls und die darauf folgende kurze Wartezeit bereitet das Bett für eine ideale Extraktion. Also, keine Unterextraktion, die ohne Wartezeit entsteht und keine Überextraktion bei einer zu langen Wartezeit.

Frisch gebrühter »Capao« wurde zur Verkostung gereicht

Gefühlte 10 Sekunden dauerte es. Dann wurde vorsichtig und ausbalancierend aufgebrüht oder besser: extrahiert. „Der Kaffee darf nicht hochkommen, sonst bleibt er am Papier hängen.“ Nach dem kompletten Aufguss reichte Rüller Becherchen mit einer kleinen Kostprobe dieser Spezialität ins Publikum. Das Ergebnis: sehr klar in der Optik, feine schokoladige Aromen, süßlich und sehr klar im Geschmack. Elegant und fein in meiner Wahrnehmung.

* Mit der Buono Aufgusskanne kann der „pour control“ besser erfolgen. Durch den lang gebogenen und dünnen Gießer an der Spezialkanne können Aufgussstellen ausgegeglichen werden. Statt ausgiebig (blondiert) extrahierte Stellen weiter zu traktieren, können dunkle Stellen gezielt extrahiert werden. Der Kaffee wird so besser ausbalanciert.

2. Woodneck:

HARIO Woodneck Drip Pot

Für die zweite Brühmethode stellte Rüller die „Woodneck“ (Holzgriff am Hals) vor.
Der japanische Hario Woodneck Drip Pot ermöglicht durch den Aufguss im dazu gehörigen Baumwollfilter Kaffee mit etwas mehr Körper. Wie bei der Verwendung eines Papierfilters werden die Feinstoffe zurückgehalten, was eine hohe Klarheit im Getränk schafft.
Im Unterschied zum o.a. Papierfilter kann ein Teil der Öle den Baumwollstoff durchdringen, etwas weniger klar als beim Papierfilter, was aber einen deutlich intensiveren Körper des Kaffees zur Folge hat.

Empfehlung: Der Baumwollfilter, soll laut Rüller, gut ausgewaschen, feucht und kühl gelagert werden.

Woodneck: Kaffee-Zubereitung mit einem Baumwollfilter

Verkostet wurde auch hier der brasilianische Spezialitätenkaffee Capao aus der Micro-Rösterei Square Mile. Auf einer Digitalwaage wurden wieder exakt 14 g Kaffeebohnen für genau 250 ml Wasser abgewogen. Gemahlen wurde bei einem mittleren Mahlgrad über die Mahlkönig Vario.

Das heiße Wasser wurde über einen Temperaturmesser auf genaue 93 °C geprüft und dann mit der Buono Spezial-Aufgusskanne sorgfältig und ausbalancierend über das Kaffeemehl im Filter gegossen. Auch hier erfolgte vorher eine Pre-Infusion (Bereiten eines Betts durch komplettes Nässen des Kaffeemehls mit anschließender kurzer Wartezeit) zur besseren Extraktion. Den Unterschied im Geschmack – mehr Körper – konnte ich selbst nicht überprüfen, denn nur ein kleiner Teil der Zuschauer bekam wieder ein Becherchen zur Verkostung. Aber, man kann es ja selbst mal ausprobieren. Auf jeden Fall war es eine sehr schöne Zeremonie.

3. AeroPress:

Das AeroPress Kaffeezubereitungsgerät stammt von dem kalifornischen Frisbeehersteller Aerobie.
Es besteht aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Filterhalter. Der Filter wird mittels des Filterhalters am Brühzylinder fixiert.

Zubereitung:

AeroPress Kaffee-Zubereitungsgerät

Im Brühzylinder wird das bei einem mittlerem Mahlgrad gemahlene Kaffeemehl (14 g auf 250 ml) Brühwasser bei 92°C bis 94 °C Wassertemperatur) mit dem Brühwasser nach vorsichtigen Umrühren 45 Sekunden vermischt und das Brühwasser mit dem Presskolben durch den Filter in eine Tasse oder eine Kanne ca. 10 Sekunden gepresst.
Der Kaffee ist komplett im Wasser, analog der French Press (Press-Stempelkanne) . Im Gegensatz dazu wird der Kaffee aber mit einem deutlichen höheren Druck gepresst und vor allem gefiltert, so dass das Brühresultat nach der Extraktion keinen Kontakt mehr mit dem Kaffeesatz hat.
Empfehlung: Filter vor dem Gebrauch intensiv einer Wasserdusche unterziehen, so dass der Geschmack von Papier rausgespült ist.

Kenianischer TEKANGO aus Nyeri von der Micro-Rösterei Tim Wendelboe

Für diese Zubereitungsmethode verwendete Rüller einen Spezialitätenkaffee des norwegischen Micro-Kaffeerösters Tim Wendelboe aus Oslo.
Es handelte sich um einen TEKANGU, von der Karogoto factory in Nyeri, Kenya. Varietät: SL 28 & SL 34. Rohkaffee-Ernte: Januar 2010. Verarbeitung: washed. Röstung: 4. Mai 2011. Steht alles nachvollziehbar auf jeder Wendelboe-Kaffeepackung!
Im Geschmack nimmt man intensive Hagebutten- und rote Beerennoten wahr. Dazu eine feine, sehr klare Säure auf der Zunge. Eleganter Körper. Erfrischender und süßer Abgang. Lecker.

4. Coffee Syphon

HARIO Coffee Syphon mit Halogen Beamer

Der Syphon, gehört wie der keramische Kaffeefilter zu den alten Brühmethoden, der auch in Deutschland (eigentlich) bekannt ist. Die Brühmethode mit der Vakuum Kaffeemaschine ist vermutlich schon so alt – seit dem 19 Jahrhundert in Deutschland und Frankreich angewendet – dass sie hier vielleicht etwas in Vergessenheit geraten ist?

Das Wasser fliest nicht von oben nach unten durch einen Filter, sondern wird zuerst durch Erhitzen des unteren Behälters über eine Glasröhre, durch einen Dauerfilter, in einen oberen Behälter gepresst.

Nachdem alles Wasser im oberen Behälter in einer Brühtemperatur von 93 °C angekommen ist und kurz gehalten wird, wird der gemahlene Kaffee (14 g/250 ml) hineingegeben. Vorsichtig umgerührt. Nach 30 Sekunden noch einmal umgerührt.
Wieder nach 30 Sekunden wird die Hitzequelle (Petroliumbrenner oder ein Halogen Beamer) unter der Vakuum Kaffeemaschine weggezogen. Durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum wird der Kaffee durch den Dauerfilter wieder in die untere Kaffeekanne gepresst. Vorteil: Der Brühvorgang erfolgt bei gleichmäßiger Temperatur.

Für die Kaffeezubereitung verwendete Rüller einen Spezialitätenkaffee von der englischen Micro-Rösterei Square Mile. Hier eine Spezialität aus Papua New Guinea. Von der Agoga Goroka Cooperative. Varieties: Mischung aus Derivaten (Heirloom). Fully washed. Erstaunlich klar, süß und fruchtig (Brombeeren). Mit einem vollen Körper. Nach Auffassung von Square Mile und Rüller einer der besten Kaffees aus Papua New Guinea.

Refraktormeter-Messung mit einer Formel im Smartphone umgerechnet

Schlussendlich überprüften Rüller und Onton noch die Ergebnisse ihrer Kaffeezubereitung mit einem Refraktometer. Nur bis zu 30 % der lösbaren Teilchen des extrahierten Kaffees kommen in die Tasse. Der sweet spot liegt zwischen 18 und 22 %. Dieser Wert kann nun mittels des Refraktometers und einer Formel überprüft werden. Der Refraktometer-Wert des Tropfen Kaffees (nur messbar bei Zimmertemperatur) spuckte eine Zahl von 1,15 aus. Mittels einer entsprechenden Umrechnungsformel ergab das nun den angestrebten Wert von exakt 18,78 %. Also sauber gearbeitet.

Fazit:

Die Slow Coffee Zubereitungsmethoden faszinieren. Sind aber erklärungsbedürftig. In der Gastronomie müssen sie bewusst in den work flow und den Personalaufwand eingeplant werden. Zusätzliches Handikap in Deutschland: Die Filterbrühmethode ist negativ vorbelastet. Vor allem durch schlechten Kaffee, so Rüller. Daher spricht er auch von HARIO-Methode und nicht von Filterkaffee.
In seinem Café Deli „The Barn“ hat die Nachfrage auch noch einen geringen Anteil von ca. 20 %. Allerdings liegt der Anteil bei den Schwarzkaffeetrinkern bei 80%!

© 2011 by Axel R. Bollmann

»Roasters and Baristi« im Restaurant Trific in Hamburg, vom 15. Juli bis 6. August 2011

Die Idee zu dem Projekt „Roasters and Baristi“ entstand während einer Kaffeereise auf Jamaika. Sie stammt von Mario Joka (roestbar Münster) und Andreas Felsen „Pingo“ (Quijote Kaffee). Beide Röster gehören einer Generation von Röstern an, die bestrebt ist, die Qualität  dieser Nischenbranche in Deutschland durch Kooperation und Innovation voranzutreiben.

Diese für Deutschland ungewohnte Herangehensweise wird in der Kaffeebranche in Skandinavien und Nordamerika erfolgreich praktiziert und ist Basis für viele aufsehenerregende Projekte (wie z.B. in Nordamerika „Coffee Common„).

Für drei Wochen werden sich die folgenden Röstereien das „Trific“ und die Aufmerksamkeit des Publikums teilen: backyard coffee, Black Delight + Quijote Kaffee, Erste Tegernseer Kaffeerösterei, Kaffeemanufaktur Machhoerndl, Kaffeemuseum Berlin , Kaffeerösterei Alber, Mondo del Caffè, PHOENIX COFFEEROASTERS, Rehorik Kaffeerösterei, roestbar Münster, Speicherstadt Kaffeerösterei.

Jede der 11 teilnehmenden Röstereien wird mit je einem Espresso und einem Slow Coffee vertreten sein. Hinzu kommt, dass alle Röster persönlich vorbeischauen werden, um sich auszutauschen und neue Perspektiven zu entwickeln. Für die fachgerechte Zubereitung und eine unvergessliche Atmosphäre werden viele Spitzen-Baristi sorgen. Ganz gleich ob Meisterschaftstitel oder internationale Erfahrung, alle Baristi bei „Roasters and Baristi“ bringen Enthusiasmus für das Produkt Kaffee und das Gemeinschaftsprojekt mit.
Um möglichst viele Gäste mit in das Projekt einzubeziehen und produktive Dialoge zu provozieren, steht es jedem Besucher des Restaurants frei, den Preis für sein Getränk selbst zu bestimmen. Um so vielen Baristi wie möglich die Projektteilnahme anzubieten, werden immer zwei bis drei Baristi gleichzeitig die Cafébar für einen, maximal zwei Tage betreiben. Die dabei erwirtschafteten Tageseinnahmen gehen zu 80%  an die Baristi (die restlichen 20% für Milch etc.).

Abends wird es abwechselnd Menüs, zum Thema Kaffee passende Koch-Events und natürlich Kaffeeveranstaltungen geben . Bereits jetzt stehen schon Barista-Jams am ersten und letzten Tag fest, eine Wasser-Kaffee-Verkostung, ein Abend zum Thema Bier und Kaffee und eine Barista-Schulung. Geleitet wird die Barista-Schulung von Nora Šmahelová, einer der erfolgreichsten Barista Deutschlands.

Weitere Infos unter: http://www.roasters-and-baristi.de/

coffeeshop godshot in Berlin

Das Berliner coffeeshop godshot beziehungsweise Inhaber Kai-Uwe Beyer hatte am Samstagabend, 28. Mai um 18:00 Uhr zu einer Verkostung des Sidamo Nekisse für einen kleinen Kreis geladen.
Von Wolfram Sorg hatte sich Beyer diese Rarität direkt beschafft. Alleine 250g dieser Espresso-Kostbarkeit kosten 28,00 Euro. Bekannt für seine Liebe zu Kaffee und seine akribische und sorgfältige Kaffeezubereitung war ich bestens eingestimmt.

Geschmack ist ja nun subjektiv. Aber, ich gestehe. Mit einem breiten Lächeln und einem herrlichen Geschmack im Mund verließ ich nach einer Stunde das godshot. Trotz Hunger hatte ich nicht das geringste Bedürfnis irgendetwas zu essen.

Sidamo Nekisse als Espresso zubereitet

Als Espresso und als Americano (persönlicher Favorit) durfte ich diesen Kaffee verkosten. Es war eine Aromenexplosion auf der Zunge, am Gaumen. SENSATIONELL!  Im Fokus die süße Erdbeere, eine Fruchtigkeit, wie ich sie bei noch keinem Kaffee in dieser Intensität erlebt hatte. Feinste Säure, mittlerer Körper und ein unglaublicher Abgang von dem ich noch 1 Stunde später verzückt zehrte.

Kompliment an die Baristi im godshot und viel Erfolg an Wolfram Sorg für die Weltmeisterschaft in Bogota. Auch wenn die Konkurrenz unglaublich stark ist – die Dänen wollen den Titel zurück gewinnen – die Chancen für Sorg sind gut, wie er mir aus Bogotá am Sonntag mailte.

© 2011 by Axel R. Bollmann

Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer Deutscher Kaffeeverband (Foto: Dt. Kaffeeverband)

„Es zeichnet sich ein klarer Trend zur frischen Zubereitung von Kaffeespezialitäten zum sofortigen Genuss ab. Dies wird am enormen Wachstum der Segmente Espresso und Kapseln sowie Pads deutlich“, so Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes mit Sitz in Hamburg.
„Dennoch bereiten rund 75 Prozent der Konsumenten in Deutschland ihren Kaffee mit klassischem Röstkaffee zu“.

Insgesamt wurden im Jahr 2010 in Deutschland 406.500 Tonnen Röstkaffee und 12.500 Tonnen purer löslicher Kaffee abgesetzt.

Absatz von Espresso/Caffè Crema gestiegen
Konsumenten tranken im Jahr 2010 erneut mehr Espresso und Caffè Crema. Insgesamt wurden 53.300 Tonnen Espresso/Caffè Crema in 2010 abgesetzt. Dies bedeutet ein Plus von fast 12 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Besonders stark wächst seit einigen Jahren Espresso/Caffè Crema aus deutscher Röstung. Mittlerweile wird mit 38.000 Tonnen mehr als doppelt so viel Espresso/Caffè Crema in Deutschland geröstet als aus Italien
importiert.
„Espresso und Caffè Crema werden meist als ganze Bohne in Vollautomaten eingesetzt“, so Preibisch. „Hierbei greifen zwei Trends ineinander, die wir seit Jahren beobachten: Zum einen wünscht der Konsument eine schnelle und einfache Zubereitung seines Kaffees, zum anderen sind weiterhin die italienischen Kaffeespezialitäten wie Cappuccino und Latte Macchiato gefragt. Seit Vollautomaten zu Hause und in Büroetagen zum Kultobjekt avanciert sind und es neben hochpreisigen Automaten auch preisgünstigere Produkte gibt, die auf Knopfdruck das gewünschte Kaffeegetränk zaubern, hat sich der Absatz von Espresso und Caffè Crema rasant entwickelt.“

Pads und Kapseln im Aufwärtstrend
Einzelportionen wie Pads und Kapseln haben in den letzten sechs Jahren stark auf dem Kaffeemarkt zugelegt. Seit dem Jahr 2005 hat sich das Volumen an Einzelportionen mehr als verzehnfacht und liegt nun bei 35.100 Tonnen. „Diese Entwicklung zeigt, dass Convenience in unserer heutigen Gesellschaft immer wichtiger wird. Die so zubereiteten Kaffeespezialitäten werden frisch gebrüht und sofort getrunken“, so Preibisch.

Löslicher Kaffee weiterhin beliebt
Der Konsum von purem löslichem Kaffee ist in Deutschland im Jahr 2010 zum wiederholten Male leicht gestiegen. Rund 12.500 Tonnen purer Kaffee-Extrakt wurde im vergangenen Jahr abgesetzt. Dies entspricht einem Plus von etwa einem Prozent. „Von vielen unbemerkt scheint der lösliche Kaffee seit einigen Jahren wieder in Mode zu kommen“, so Holger Preibisch. Der Marktanteil für löslichen Kaffee liegt bei rund 8 Prozent. Somit ist fast
jede zehnte Tasse Kaffee, die in Deutschland getrunken wird, mit löslichem Kaffee zubereitet.

Anteil an zertifizierten Kaffees gewachsen
Der Marktanteil von Kaffees aus nachhaltig zertifiziertem Anbau ist erneut gewachsen und liegt nun bei 3 Prozent des Gesamtmarktes. „Der Marktanteil zeigt, dass zertifizierte Kaffees immer noch eine Nische sind. Es scheint, dass der Konsument bislang nicht bereit ist, einen Preisaufschlag für Nachhaltigkeit zu bezahlen“, so Preibisch.

Außer-Haus-Markt stabil – Anzahl der Coffeeshops erneut gestiegen
Der Außer-Haus-Markt ist im Jahr 2010 auf Vorjahresniveau geblieben. Der Anteil der Kaffeegetränke, die in der Gastronomie und Hotellerie sowie auf Reisen, in öffentlichen Einrichtungen oder bei der Arbeit konsumiert werden, liegt weiterhin bei rund 25 Prozent des Gesamtmarktes.

Seit einigen Jahren wandelt sich der Außer-Haus-Markt des Kaffees dahingehend, dass sich neben klassischen Kaffeehäusern, Cafés und Kaffeebars sowie Ladenkonzepten mit Kaffeeausschank auch zunehmend Coffeeshops am Markt platzieren. Allein im Jahr 2010 wurden rund 150 neue Coffeeshops und –bars in Deutschland eröffnet.
Preibisch: „Die moderne urbane Gesellschaft, die stärker auf Lifestyle und Convenience bedacht ist als noch vor zehn Jahren, hat den Coffeeshop-Trend geprägt. Vor allem in Großstädten sind die ‚Kaffeehäuser des 21. Jahrhunderts‘ fester Bestandteil der Einkaufsmeilen.“

Quelle: Deutscher Kaffeeverband e.V.

Kaffee-Marktsegemente 2008 vs. 2009 (Grafik: Dt. Kaffeeverband)

BKR Jubiläumsfeier am 9. Februar 2011

»Inspiriert von einem puerto-ricanischen Kaffeeröster in Soho/New York hatte mein Sohn Andreas Giest jun. die Idee, etwas ähnliches in Berlin zu gründen: Eine »handwerklich« ausgerichtete Kaffeerösterei.«, so begann Erwin Giest sen. seine Jubiläumsrede am 9. Februar 2011, um 20:30 Uhr.

Das »Uhland-Schloss« ist Sitz der Berliner Kaffeerösterei

Vor 10 Jahren, am 9. Februar 2001, war es so weit. Vater Erwin (Lebensmitteltechnologe/Chemiker) und Sohn Andreas Giest (Wirtschaftsjurist) eröffneten die Berliner Kaffeerösterei im »Uhlandschloß« in der Charlottenburger Uhlandstraße 173/174. Einem neobarocken fünfstöckigen Gebäude, erbaut um die Jahrhundertwende (1899/1901) vom Historismus-Architekten und Kirchenbaumeister Engelbert Seibertz.

Neuer Diedrich-Röster in der BKR (seit 2007)

Gestartet wurde mit zwei Mitarbeitern, einem 5 kg Trommelröster, 30 Kaffeesorten, ein paar Teesorten, einem selbstgebackenen Käsekuchen und ein paar Stehtischen.

Bereits in 2002 wurde das Führungsteam um den Kaufmann und Kaffee-Experten Stefan Richter als Compagnon und dritten Geschäftsführer der Berliner Kaffeerösterei Giest & Compagnon Verwaltung GmbH erweitert.

Schokoladenspezialitäten aus der BKR Chocolaterie

Im Lauf der Jahre wurde das Sortiment stetig größer. Heute füllen 130 Kaffeesorten rund um den weltweiten Kaffeegürtel die goldenen Schütten im Laden. Die Räumlichkeiten wurden um den Apricot Salon (50 Gäste) und die Bibliothek (20 Gäste) erweitert. Patissiers backen Torten, Cupcakes und Kuchen in der hauseigenen Konditorei. In 2007 wurde ein neuer großer Trommelröster angeschafft. Schokoladen und Pralinen werden seit 2008 in der eigenen Chocolaterie hergestellt.

Erwin und Andreas Giest anläßlich der BKR-Jubiläumsfeier

»Die Berliner Kaffeerösterei ist heute eine gläserne Manufaktur«, sagte Erwin Giest in seiner Jubiläumsrede mit einem gewissen Stolz. Dann eröffnete Giest das leckere Buffet mit handgefertigen Köstlichkeiten aus dem Hause.
Im Apricot Salon tauschten sich Stammgäste, Lieferanten, private und gewerbliche Kunden und Mitarbeiter der Rösterei über die Erfolgsgeschichte aus und genossen die Spezialitäten.

Stefan Richter (rechts) und S.E. der äthiopische Botschafter

Ehrengäste an diesem Jubiläumstag waren Seine Exzellenz der Botschafter Fesseha Asghedom Tessema von Äthiopien und ein Vertreter der kenianischen Botschaft, die es sich nicht nehmen ließen, die landeseigenen Kaffees in den goldenen Schütten zu bewundern und sich die Röstung dieser Spezialitäten von Stefan Richter erläutern zu lassen.

Ein rundum gelungener, glamouröser Empfang der noch einmal die ganze Pracht der Spezialitäten rund um die Kaffeewelt präsentierte. Chapeau. Viel Glück und Erfolg für die nächsten Jahre.

Empfang anläßlich des 10jährigen Jubiläums der Berliner Kaffeerösterei

© 2011 by Axel R. Bollmann