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Archive for September 2009

Verkostung eines »Cup of Excellence Brasilien« Gewinners

Verkostung eines »Cup of Excellence Brasilien« Gewinners

Bei unserer heutigen Verkostung haben wir uns auf einen überraschenden Qualitätskaffee fokussiert. Auf einen Cup of Excellence Gewinner 2006 aus Brasilien (Platz 24 von 29 Auszeichnungen in Brasilien). Überraschend deshalb, da Brasilien bei uns eher dafür bekannt ist, dass er als Kaffeegigant meistens für Kaffeemischungen eingesetzt wird, es den größten Teil der Robustas in Standard-Konsumqualität erzeugt. Und Brasilien den meisten Kaffee im eigenen Land verbraucht und somit viele edle Kaffees gar nicht ausgeführt werden.

Hintergrund zur Kaffeeplantage »Do Moinho«:

mittlerer Röstgrad des Do Moinho

mittlerer Röstgrad des Do Moinho

Die Fazenda Do Moinho von Vinícius Carneiro José Pereira befindet sich in der Gemeinde Olímpio Noronha (ca. 2.500 Einwohner), im Süden Minas Gerais (ca. 20 Mio. Einwohner), Brasilien. Minas Gerais gehört zu den 4 Staaten  (Minas Gerais, Paraná, Sao Paulo, Espírito Santo), die 98 % des Gesamtertrages an Kaffee in Brasilien ausmachen. In Minas Gerais hat man in der Region Cerrado alte Bourbon-Varietäten wieder entdeckt, die jetzt als Plantagenkaffees angebaut werden. Auf einer Farmgröße von 315 Hektar, wovon 60 Hektar für die Kaffeeplantage genutzt werden, wird die Kaffeesorte »Arabica-Bourbon« in einer durchschnittliche Höhe von 1100 Meter angebaut. Der Rohkaffee von dieser Kaffeeplantage wurde in 2006 mit der dem Cup of Excellence Award versehen.

Was ist der Cup of Excellence?

Diese Auszeichnungen (Awards) werden in einem strengen Wettbewerb verliehen, bei dem die allerbesten Kaffees des jeweiligen Landes für das jeweilige Jahr von nationalen und internationalen Verkostern ausgewählt werden (Jahrgangskaffees). Mittlerweile ist die Cup of Excellence – aufgelegt in 1999 und gestartet in Brasilien – die begehrteste Auszeichnung für Kaffees der Spitzenklasse. Alliance for Coffee Excellence, Inc. (ACE), eine gemeinnützigen Organisation mit Sitz in den USA, ist Initiator und Eigentümer des Cup of Excellence Programmes.

Kriterien vergleichbar eines Terroir-Wein-Wettbewerbs
:
perfekte Reife,  gut entwickelter Körper, angenehmes Aroma, lebendige Süße, die nur Kaffeespezialitäten höchster Qualität enthalten. Jeder prämierte Kaffee hat seine eigene Geschmacksnote des Bodens, auf dem er wächst, und jeder wurde so gefertigt, dass diese einzigartigen Charakteristiken hervorgehoben werden.

Auszeichnung und Auktion:

Die Gewinner werden mit dem angesehenen Cup of Excellence® ausgezeichnet und bei einer Internetauktion an den Meistbietenden verkauft. 85% des Höchstgebots geht an die Kaffeeproduzenten selbst, um die Leistung der erreichten Qualität auch finanziell zu würdigen.

250 g Do Moinho von Supremo für 9,95 Euro

250 g Do Moinho von Supremo für 9,95 Euro

Beschreibung des Do Moinho Kaffees der Cup of Excellence Jury:
leicht schokoladige Süße · voller Körper · Kirschen · Salbei · herb und würzig · feste Struktur · süßliches Bohnenkraut · Anis · klare süße Säure

Gewinner der Internet-Auktion dieses Kaffees waren 2 deutsche Qualitätshändler:
Rohkaffeeimporteur Rehm & Co. in Hamburg (www.rehmcoffee.de) für das alteingesessene Tee- und Kaffeehandelshaus Dethlefsen & Balk in Hamburg (www.dethlefsen-balk.de) und
Supremo Kaffeerösterei in Unterhaching/München (www.supremo-kaffee.de). Für 9,95 Euro haben wir 250 g dieses Supremo Röstkaffees erworben. Ohne Auktion, aber online via www.supremo-kaffee.de im Online-Shop unter Raritäten.

Do Moinho Zubereitung in der Cafétiere

Do Moinho Zubereitung in der Cafétiere

Zubereitung des Plantagenkaffees:
Zur Verkostung bereiten wir einen solch besonderen Plantagenkaffee in der Cafétiere (Press-Stempelkanne) zu. Wir mahlen knapp 20 g des medium gerösteten Kaffees bei einem mittleren Mahlgrad.
Befüllen die Cafétiere (0,35 l Volumen) mit dem frischen Mahlgut und gießen gefiltertes nicht mehr kochendes Wasser über den Kaffee. Rühren das frisch aufgebrühte Getränk um, damit sich die freisetzenden Öle, Fette, Zucker und Säuren mit dem Wasser gut verbinden. Erst dann setzen wir den Deckel mit Stempel auf die Kanne und lassen das Gebräu ca. vier Minuten ziehen. So hat das Getränk genügend Zeit seinen aromatischen Geschmack zu bilden. Dann erst drücken wir den Stempel langsam nach unten. So dass sich kaum Kaffeesatz im Getränk selbst befindet. Und genießen den Kaffee pur: schwarz!

Verkostung von Do Mohinho: pur, schwarz

Verkostung von Do Mohinho: pur, schwarz

Unser persönliches Genuss-Erlebnis:
Kakao, Nüsse, Baumrinde steigen als erste Aromen auf. Es riecht dann sehr schokoladig. Im Geschmack nehmen wir eine süßliche Schärfe (Kirschen und Cayenne?) wahr. Die Salbei-Note ist gewöhnungsbedürftig. Verleiht ihm vermutlich den eigenständigen Charakter. Er hat einen vollen Körper, leicht rauchig. Lang im Abgang.
Auf unserer Genuss-Skala von 1 bis 10 bekommt der Cup of Excellence Gewinner Do Moinho aus Brasilien, eine DREI bis VIER.

© 2009 by Axel R. Bollmann

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Am »Tag des Kaffees« in Berlin, Uhlandstraße

Am »Tag des Kaffees« in Berlin, Uhlandstraße

Am heutigen Wahl-Sonntag verkosteten wir – zusammen mit Eva Tiffany Bollmann, Cafétier – einen organisch angebauten »Sidamo« Kaffee aus Äthiopien.
Ein 100 Prozent »zertifizierter Regenwaldkaffee«. Aus der Region »Guji« im Süden dieses Landes, so steht es auf dem Etikett der Verpackung.

Erworben haben wir den frisch gerösteten Kaffee unter dem Namen »Äthiopien Sidamo« anläßlich des Tag des Kaffees am 25. November 2009 für 4,50 Euro (Aktionspreis) anstatt 7,60 Euro für 250 g bei der Berliner Kaffeerösterei bzw. der Fa. Regenwald Biofood GmbH, die diesen Tag unter das Motto 100 % zertifizierter Regenwaldkaffee stellten.

Was ist ein 100 % zertifizierter Regenwaldkaffee?
Nach Angaben der Regenwald Biofood GmbH, eine Schwestergesellschaft der IFBI und der Berliner Kaffeerösterei, versteht man unter Regenwaldkaffee: erstens die Übernahme von sozialer Verantwortung. D.h., dieser Kaffee wird auf Plantagen angebaut, wo die Arbeiter und deren Familien »respektvoll« behandelt werden und das meint: »eine angemessene Bezahlung; allen Kindern wird bis zum 12. Lebensjahr eine Schulausbildung ermöglicht; die Familien erhalten Zugang zu medizinischer Versorgung.

Regenwaldkaffee bedeutet soziale, ökologische und biodynamische Verantwortung

Regenwaldkaffee bedeutet soziale, ökologische und biodynamische Verantwortung

Zweitens bedeutet es ökologische Verantwortung:
Wälder, Flüsse und Böden werden geschützt. So dass die einzigartige Landschaft, Wildtiere und seltene Pflanzen für künftige Generationen erhalten bleibt.

Schlußendlich ist ein biodynamischer und handwerklicher Anbau nach den strengen Richtlinien der EU-Bioverordnung von Relevanz:
die ab 1.500 m Höhe wachsenden Spezialitätenkaffees (langsames Wachstum, intensive Aromaausbildung) werden natürlich gedüngt und mit der Hand gepflückt (Picking-Methode). Nur die roten reifen Kirschen werden aufwendig weiterverarbeitet.
Für die nasse Aufbereitung – sofern gewünscht – der geernteten Kaffeekirschen werden zum Beispiel Wasser-Wiederaufbereitungsanlagen eingesetzt, was eine Bedingung für die Rainforest Alliance Zertifizierung ist, so Jennifer Ait-Djoudi von der Regenwald Biofood GmbH (Anmerkung: für 1 kg Rohkaffee werden 100 bis 150 l Wasser benötigt!!!)«.

Seit Anfang 2008 ist das Thema »Rainforest Alliance Certified« bei der »Regenwald Biofood« en vogue. Es wird als Alternative zu »Fair Trade« gesehen. Darüber hinaus will man auf das reine Öko- beziehungsweise BIO-Thema noch eins drauf setzen. Und es scheint sich durchzusetzen. Die Akzeptanz ist da und die Nachfrage steigt.
In Äthiopien kooperiert die Regenwald Biofood GmbH übrigens mit der äthiopischen Organisation More Mora Development of Organic Coffee mit Sitz in Addis Abeba. Eine Organisation vor Ort, die wohl nur organisch angebauten Kaffees in Äthiopien verantwortet. (MOREDOCOFE – Achtung Google warnt aktuell leider davor auf diese Site zu gehen!)
Nach Angaben der Regenwald Biofood betreibt Moredocofe bereits seit 2001 organischen Kaffeeanbau. Sie sollen vor allem mit Kleinbauern in Kooperativen aus der Guji-Region zusammenarbeiten. Diese Region soll ca. 520 km südlich von Addis Abeba liegen. Hier wird der Kaffee ausschließlich biologisch angebaut und naturnah aufbereitet.

250-g-Packung Kaffee »Äthiopien Sidamo« von Regenwald Biofood

Charakter laut Packungstext: blumig, würzig, feine Säure, mittelkräftig

Zur weiteren Herkunft:
Bekannt ist sicherlich, dass Äthiopien im Nord-Osten Afrikas liegt. Er grenzt zum Beispiel an den Sudan, Kenya oder Somalia. Äthiopien ist auch größer als die Bundesrepublik Deutschland, ungefähr dreimal so groß.
(Fast) jeder weiss auch, dass Äthiopien die Urheimat des Arabica-Kaffees und ein bedeutendes Kaffee-Erzeugerland für Arabica-Kaffees ist.

Zum Begriff »Sidamo« (von Kaffeesorte, Kaffeecharakter, Region, Zone bis Volksgruppe) habe ich allerdings nur wenige, dazu widersprüchliche Aussagen bzw. Informationen erhalten. Es gibt weder eine Kaffeesorte noch eine Region, die so heißt, was zu einer gewissen Irritation führt, wenn man den Namen auf der Packung liest. Man spricht von einem »Sidamo Charakter«, der bei Kaffee-Experten bekannt ist. Aha?!

Nach meinen Recherchen gab es mal (bis zur Verwaltungsreform 1994) eine “Provinz Sidamo”. Seit dem aber nur noch eine “Sidama Zone”. Und die Sidama sind eine Volksgruppe, die im Südwesten Äthiopiens in der Sidama-Zone der Region Southern Peoples, Nations & Nationalities leben. So.

Aber was ist der »Sidamo-Charakter«?
Versuchen wir selbst hinter das Geheimnis zu kommen. Vermutlich gibt es nicht den Charakter. Bezogen auf diesen Kaffee von der »Marke« Regenwaldkaffee wollen wir es jetzt aber wissen.

Was war die Ausgangssituation?
Der Kaffee kommt aus der Guji-Region** (liegt nicht in der Sidama-Zone?!), aus einer Anbauhöhe von 1.600 bis 2.000 m, es handelt sich um Arabica-Hybride – eine Varietät, die nicht näher erläutert wird, und es handelt sich um eine Medium-Röstung, die im schonenden Langzeitchargenröstverfahren von einem sehr erfahrenen Röstmeister (Ronald Albrecht von der Berliner Kaffeerösterei) veredelt wurde.

Zertifizierter Regenwaldkaffee in der Cafétiere aufbereitet

Zertifizierter Regenwaldkaffee in der Cafétiere zubereitet

Zur Verkostung bereiten wir den Kaffee in der Cafétiere (Press-Stempelkanne) zu.
Wir mahlen 20 g des medium gerösteten Kaffees bei einem mittleren Mahlgrad.  Befüllen die Cafétiere (0,35 l Volumen) mit dem frischen Mahlgut und gießen gefiltertes nicht mehr kochendes Wasser über den Kaffee. Rühren das frisch aufgebrühte Getränk um, damit sich die freisetzenden Öle, Fette, Zucker und Säuren mit dem Wasser gut verbinden. Erst dann setzen wir den Deckel mit Stempel auf die Kanne und lassen das Gebräu ca. vier Minuten ziehen. So hat das Getränk genügend Zeit seinen aromatischen Geschmack zu bilden. Dann erst drücken wir den Stempel langsam nach unten. So dass sich kaum Kaffeesatz im Getränk selbst befindet. Und genießen den Kaffee pur: schwarz! Ohne Milch. Ohne Zucker.

Unser Genuss-Erlebnis:
Nougat, Blumen (Butterblumen?), leichte Gewürze steigen uns in die Nase. Es riecht nach Harmonie. Betörend. Im Geschmack werden wir nicht enttäuscht! Leicht schokoladig. Ein würziger, mittelkräftiger Kaffee mit einer feinen Säure. Vor allem wirkt dieser Kaffee rund. Ein in sich stimmiges Genusserlebnis. Bei einem mittleren Abgang. Wir sind begeistert. Ein Kaffee, der zu den BESTEN gehört. Kompliment. Sidamo. Wie auch immer dieser Name geprägt wurde. Hier muss weiter recherchiert werden…*

Auf unserer Genuss-Skala von 1 bis 10 bekommt der Rainforest- und BIO-zertifizierte »Äthiopien Sidamo« von der Regenwald Biofood GmbH, eine gute ZWEI.

* Nach Rücksprache mit der äthiopischen Botschaft in Berlin bekam ich von Eshete Tilahun folgenden Hinweis zum Thema SIDAMO/SIDAMA:
»As you said the regional name Sidamo was generally used as an accustomed reference to the best coffee coming from the area of Sidama Zone. This time around the confusion, I think, comes from the fact that people of that zone prefer to be called Sidamas than the old designation Sidamo. To my understanding using the old name should not be an impediment for reference to the best quality coffee from the area. Currently one of the top graded coffees in Ethiopia comes from Sidama zone, particularly a district called Yirgachefe, and the coffee is also known as Arabica Coffee Yirgachefe type. I hence advise you to refer the product as Sidama Coffee or by its special area as Yirgachefe, Yirgalem, Wondo, Agere Mariam, and others.«

»SIDAMO« scheint also ein Art Markenbegriff für einen charakteristischen Geschmack zu sein oder gewesen zu sein, dessen Name heute aber eigentlich »SIDAMA« lauten könnte oder müsste.  Vielleicht wäre es verständlicher, auf die einzelnen Herkunfts-Distrikte für Spitzenkaffee in Äthiopien zu verweisen, wie zum Beispiel Yirgachefe, wenn er denn daher kommt?
**Ubrigens gehört Guji (Hinweis auf der Packung) nicht zur Sidama Zone, sondern ist dem Oromia Regional State zugeordnet, sagt Eshete Tilahun.
Insgesamt wäre aber Aufklärungsarbeit seitens des äthiopischen, vielleicht auch des deutschen Kaffeeverbandes, sicher aber des Handels hilfreich, denn die Situation ist für viele Konsumenten unübersichtlich. Wir bleiben am Thema dran …

© 2009 by Axel R. Bollmann

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Kenianische Kaffeesorte aus der Region Kenya Mountain von der Münchner Supremo Kaffeerösterei verkostet.

Top Massai aus der Region Mount Kenja am Äquator

Top Massai aus der Region Mount Kenja am Äquator.

Mehrmals in der Woche verkosten wir – zusammen mit Eva Tiffany Bollmann, Cafétier –  eine interessante Kaffeesorte.
Heute probierten wir einen sortenreinen Kaffee (Grand Cru Café aus Afrika) von der Supremo Kaffeerösterei in Unterhaching bei München: »Top Massai« vom Mount Kenya.

Die Kaffeemanufaktur Supremo ist ein Familienbetrieb. Sie haben sich zur Aufgabe gemacht, beste und seltene Kaffeesorten mit größter Sorgfalt zu rösten. Ziel ist es, ein perfektes Geschmackserlebnis zu bekommen.

Herkunft der Kaffeesorte :
Das Mount-Kenya-Massiv ist das zweithöchste Bergmassiv in Ostafrika, ca. 15 km südlich des Äquators in Kenya. Die besondere Landschaft des Mount-Kenya-Massivs wurde von der UNESCO zum Weltnaturerbe erklärt. Das tropisch-feuchte Hochgebirgs-Klima entwickelte eine einzigartige Flora, in der ungezählte Pflanzenarten gedeihen. Viele von ihnen haben einen prachtvollen Wuchs – sie werden zumeist größer als anderswo. Ähnlich wie am Kilimandscharo umgeben den Fuß des Massivs fruchtbare Äcker und Felder: Dort am Äquator wird eben auch Kaffee angebaut. In bis zu 2000 m Höhe.

Preis: 6,40 Euro für 250 g
250 g »Top Massai« Röstkaffee kostet bei Supremo 6,40 Euro.
Er wird als aromatisch, kräftig, fruchtig, beerig beschrieben. Mit einem guten Körper und feiner Säure. Bei der Bohnenqualität handelt es sich um AA »Top« (eigentlich »plus«), also die zweitbeste Qualität in Kenya. Der Preis versteht sich übrigens zzgl. Versandkosten in Höhe von 2,50 Euro. Es macht Sinn gleich mehrere Kaffeesorten bei Supremo zu bestellen.

20 g Bohnen für 0,35 l Cafétiere mahlen (mittlerer Mahlgrad)

20 g Bohnen für 0,35 l Cafétiere mahlen (mittlerer Mahlgrad)

Zubereitet in der Cafétiere:
Wir folgen der Zubereitungsempfehlung (Cafétiere) von Supremo und mahlen 20 g des mittelbraun gerösteten Kaffees bei einem mittleren Mahlgrad. So dass sich der gemahlene Kaffee wie Sand zwischen den Fingern anfühlt. Befüllen die Cafétiere (0,35 l Volumen) mit dem frischen Mahlgut und gießen gefiltertes nicht mehr kochendes Wasser über den Kaffee. Rühren das frisch aufgebrühte Getränk mit einem langen Plastiklöffel um (so entstehen keine Kratzer am Glas), damit sich die freisetzenden Öle, Fette, Zucker und Säuren mit dem Wasser gut verbinden. Erst dann setzen wir den Deckel mit Stempel auf die Kanne und lassen das Gebräu ca. vier Minuten ziehen. So hat das Getränk genügend Zeit seinen aromatischen Geschmack zu bilden. Dann erst drücken wir den Stempel langsam nach unten. So dass sich kaum Kaffeesatz im Getränk selbst befindet. Und genießen den Kaffee pur: schwarz! Ohne Milch. Ohne Zucker.

Zubereitet in der Cafétiere: ca. 20 g bei 0,35 l Volumen

Zubereitet in der Cafétiere: vier Minuten ziehen lassen

Unser Genuss-Erlebnis:
In der Nase nehmen wir Erde, Moor, Rinde, frischen Baumschnitt und Moose wahr. Geschmacklich wirkt der Massai kräftig, rauchig, gute Fülle mit einer feinen Säure. Er schmeckt nicht ganz rund. Wenig fruchtig, dabei aber mit einer eigenen charakteristischen Note: pampelmusig (Grapefruit). Im Abgang bleibt er lange erhalten.

Insgesamt bekommt er bei uns, auf einer Skala von 1 bis 10, eine gute VIER.

© 2009 by Axel R. Bollmann

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Japan war seit dem 1. Oktober 1983 für lange Zeit das einzige Land der Welt, das einen offiziellen Tag des Kaffees begeht. Und dies mit einer nachvollziehbaren Begründung. Yuki Moriyama von der japanischen Botschaft in Berlin, Abteilung für Kultur und Öffentlichkeitsarbeit teilte uns mit, dass die „All Japan Coffee Association“ diesen Tag des Kaffees im Jahr 1983 initiiert haben, denn nach internationalen Abkommen ist der 1. Oktober der erste Tag des neuen Kaffeejahres (siehe auch: japanische Homepage). Die „All Japan Coffee Association“ unternimmt für diesen Tag des Kaffees jedes Jahr verschiedene Informations- und Aktions-Kampagnen, damit möglichst viele Leute wohlschmeckenden Kaffee in Japan genießen können. Japan ist der drittgrößte Kaffeeimporteur der Welt (Deutschland Nr. 2 und USA Nr. 1).

Der erste Tag des Kaffees im deutschsprachigen Europa wurde durch den Österreichischen Kaffee- und Teeverband in Kooperation mit der Wiener Fachgruppe der Kaffeehäuser in 2002 initiiert. Kaffee ist das absolute Lieblingsgetränk der Österreicher. Aus diesem Anlass findet am 1. Oktober 2009 der Tag des Kaffees zum achten Mal statt, sagt der österreichische Kaffeeverband: Kaffeeanbieter, Kaffeeröster oder Kaffeehändler feiern die braune Bohne. Ziel ist es, die Kaffeekultur, die Kaffeehauskultur und das Hintergrundwissen rund um die edle Bohne unter der heimischen Bevölkerung zu stärken.

Die Einführung und die Akzeptanz in der kaffeebegeisterten Bevölkerung in Österreich motivierte auch den Deutschen Kaffeeverband, Hamburg den Tag des Kaffees in Deutschland in 2006 zu initieren.
Der Schweizer Kaffeeverband und andere offizielle Schweizer Organisationen folgten in 2008 mit der Einführung des Tag des Kaffees auf Schweizer Boden.
In Deutschland und in der Schweiz findet der Tag immer am letzten Freitag im September statt. In diesem Jahr also am 25. September 2009.

Other National Coffee Days – Tage des Kaffees:
24. Mai in Brasilien
12. September in Costa Rica
19. September in Irland
29. September in den USA ??? (auf Anfrage bei der US-Botschaft in Berlin konnte ein offizieller Tag des Kaffees nicht bestätigt werden!)

Wenn der 1. Oktober nach internationalen Abkommen der erste Tag des neuen Kaffeejahres ist, ist das ein nachvollziehbarer Grund, den 1. Oktober als offiziellen Tag des Kaffees zu feiern. Und wenn die japanische Zielsetzung „damit möglichst viele Leute wohlschmeckenden Kaffee genießen können“ auch umgesetzt wird, wäre das ein beispielhafter qualitativer Ansporn, der einladend herausfordernd und motivierend ist. Vielleicht sollte der eine oder andere Kaffeeverband über den Zeitpunkt, aber vor allem über seine qualitativen Zielsetzungen noch einmal kommunikativ nachdenken. Dabei könnte für alle – auch den Kaffeegenießer – etwas mehr herauskommen als nur die Kaffeewirtschaft (insbesondere die Gastronomie mit irgendwie Kaffeeanspruch) quantitativ für einen Tag mehr auf ihren bisherigen Wegen zu unterstützen.

© 2009 by Axel R. Bollmann

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Tag 3: ”Der erste Schuss muss sitzen (Latte Art)

Auf die Gießtechnik kommt es an

Auf die Gießtechnik kommt es an

…denn der Milchschaum muss unter die Créma. Das Muster ensteht nicht durch zeichnen, sondern durch die wirbelnde Strömung des Milchschaums beim Eingießen. Die Kanne (auch Pitcher genannt) gegen den Tassenrand halten und vorsichtig kippen.
Keine Hektik, kein Ruck, keine Vorsicht. Einfach nur gegen den Rand stützen und kippen. Das anvisierte Ziel sollte dabei nicht die Mitte der Tasse sein, sondern ein Punkt versetzt davon
”, liest man auf der Wissensdatenbank KaffeeWiki unter Latte Art (Zitat).
Am letzten Tag der Barista Kompakt Ausbildung ging es um die kunstvolle Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken.
Sieht einfach aus, ist aber eine Lern- und Übungssache, deren Geduld manchen Teilnehmer auf die Probe stellte.

MilchschaumDie wichtigste Voraussetzung für gelungene Kunst am Kaffee ist das richtige Milch schäumen. Milch ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen. Kuhmilch besteht aus Wasser, Fetten, Kohlenhydraten, Proteine, Lactose. Fett unterstützt die Aromen im Kaffee als Geschmacksträger.

Folgende Milcharten gibt es
• Vollmilch mit 3,5 bis 3,8 %
• Fettarme Milch: 1,5 %
• Entrahmte Milch: 0,3 % (wässrig)
• Lactosefreie Milch 1,5 % und 3,5 %
• Soja-Milch für Veganer
• Reismilch – nicht aufschäumbar

Milch bei 4 bis 5 °C lagern.
CarvenDunkel lagern, sonst wird Milch bitter und bekommt einen metallischen Beigeschmack. Beim Aufschäumen: bei 62 °C ist sie am süßesten (Sweetspot), durch Aufspaltung der Lactose. Danach verbrennt Milchzucker. Die Milch wird bitter. Das Milchziehen wird instabil (Denaturierung), wie ein ausgeleiertes Gummiband. Die ideale Anfangstemperatur der Milch liegt bei ca. 4 °C bis 8 °C (Kühlschranktemperatur). Damit ist das Aufschäumen länger möglich – eine wichtiger Tipp zum Gelingen von perfektem Milchschaum.

Füllmenge der Kanne/des pitchers:
4 °C kalte Milch halb voll füllen, mindestens ein Viertel voll. Dann geht es an die Düse.

Ait-Djoudi demontriert die richtige Gießtechnik

Ait-Djoudi demonstriert die richtige Gießtechnik

1. Ziehphase (stretching) 35 bis 40 °C
Entscheidend für Schaum. Düse kurz unter die Oberfläche – Zischgeräusch – die Oberfläche steigt nach oben. Bis handwarm 35 bis 40 °C schäumen/stretchen. Achtung: Thermometer sind träge, hinken 10 bis 15 °C hinterher!!!

2. Rollphase (rolling) 65 bis 70 °C
Düse tief reingehen. Milch rollt. Senkrechte Rollbewegung. Milchbläschen. Bei 70 ° C ist Schluß. Durch Aufschlagen auf den Tisch verschwinden die restlichen Bläschen. Durch kreisende Bewegungen entsteht ein seidiger Glanz.. In der 2. Phase entsteht der dickere Schaum. Ergebnis: seidiger Mikroschaum!!

Um Milch & Schaum in Verbindung zu halten muss die Milch in Bewegung gehalten werden. Zeichnungen schaffen übrigens erstaunte Reaktionen bei den Gästen und es hat geschmackliche Aspekte (Gießtechnik). Wer mehr über Milch als Geschmacksträger und Geschmacksgeber wissen möchte, lege ich einen sehr gut recherchierten und aufbereiteten Beitrag zum Thema von Wolfram Sorg (s. unter Latte Art vom 7.1.09) ans Herz.

Maus1. Punkt/Apfel zeichnen
Warten bis Milch durchdringt, kurz vor Schluß.

2. Punkt/Herz zeichnen
Warten bis Milch durchdringt, kurz vor Schluß, dann nach oben ziehen.

Drache3. Blatt zeichnen
Punkt gießen, Schlange zeichnen, noch oben ziehen.

4. Tulpe zeichnen
besteht aus 2 Punkten bzw. Herzen, die nach oben gezogen werden. Schnell und energisch.

Tulpe»Hands on the pots!«


Mein Fazit nach drei Tagen Kompakt Barista Training: es lohnt sich. Man reichert sein eigenes Fachwissen an, der Austausch mit Trainerin und Kollegen macht klüger. Die Informationen und die praktischen Übungen geben Selbstsicherheit. Es gibt neue Erkenntnisse und gute Motivation für den täglichen Barista-Dance und für das Zubereiten der gewünschten Kaffeespezialitäten, Milchmixgetränke und Espressi. On top kann man noch präziser auf interessante Fragen der Gäste antworten.
Die nächste Weiterbildungsmaßnahme steht schon fest. Beim nächsten Mal geht es nach Wien. Zum Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung … (
© 2009 by Axel R. Bollmann)

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Tag 2: Dem Kaffee auf den Grund gegangen (Barista Advanced)

Dem Kaffee auf den Grund gehen

Dem Kaffee auf den Grund gehen

An diesem Tag ging es um die Ursachen der Aromenbildung (Inhaltsstoffe, Röstung), das Beobachten eines Röstungsprozesses, Blindverkostung von vier Kaffeespezialitäten, Sinnesanalyse des Espressos, die perfekte Zubereitung und schlußendlich um die Geschmäcker der wichtigsten Kaffeeländer. Nachstehend einige Auszüge aus dem Vortrag von Jennifer Ait-Djoudi.

Coffea arabica und Coffea canephora:
Der Arabica ist weniger bitter, aromatischer (mehr Öle/Zucker), delikater, weniger koffeinhaltig (0,8 bis 1,5 % zu 1,7 bis 3,5 %), fetthaltiger (18 % zu 9%) und zuckerhaltiger (8 % zu 5 %) als Coffea canephora (vollmundiger, widerstandsfähiger, koffeinhaltiger).

Aromenbildung beim Rösten:
Die Kaffeeöle (Lipide), die Pyrolyse (Hitze), die Hydrolyse (Wasser tritt aus), die Oxydation (Verbrennung von Kohlenstoff unter Einfluß von Sauerstoff) und die Maillardreaktion (Eiweiße in Verbindung mit den Kohlenhydraten werden denaturiert, Farbe ändert sich) sind verantwortlich für die Aromenbildung von Kaffee. Bei der Röstung entstehen Fette (12 bis 16 %), Zucker (ca. 10 %) und Säuren (ca. 3 %).


Röstprozess bei der Chargenröstung:

Chargenröstung von 100 g Rohkaffee auf 86 g Röstkaffee

Chargenröstung von 100 g Rohkaffee auf 86 g Röstkaffee

Die Röstung beginnt bei ca. 50 °C, die Verdampfung von Wasser bei 60 bis 70 °C, erste Farbveränderungen bei ca. 100 °C, light toast bei 150 bis 180 °C, optimale Temperatur bei 200 bis 230 °C. Beobachtet haben wir das bei einer Teströstung von 100 g Rohkaffee auf einem kleinen Coffee Bean Roaster (Gene Café). Nach dem Rösten wog der Röstkaffee noch ca. 86 g. Der Gewichtsverlust ist auf die Verdampfung des Restwassers durch Hitze zurückzuführen, die aus dem Schlitz der Bohne entweicht. Danach hörten wir das Knacken (first und second crack). CO2 bildete sich heraus. Die Aromen wurden geweckt. Der betörende Duft von frisch gerösteten Kaffee eroberte unsere Nasen.


Kaffeespezialitäten blind verkostet:

Blindverkostung von Spezialitätenkaffees

Blindverkostung von Spezialitätenkaffees

Das Ergebnis war verblüffend. Wie unterschiedlich Kaffee doch riecht und schmeckt. Kenia AA plus: fruchtig, erdig, beerig. Malabar Monsun: nach Kräutern und Gräsern, mittelkräftig; Sumatra wuchtig, süßlich und weich; Mexiko Maragogype rauchig bei einer trockenen Säure mit einem eher flachen Abgang. Hilfreich bei der Beurteilung war ein strukturierte Sinnesanalyse (1. Aussehen der Crema, 2. Geruchs-Analyse, 3. Geschmack-Analyse).

Länder und deren Kaffeesorten rund um den Kaffeegürtel:
Auf der Landkarte machten wir eine Reise in die wichtigsten Kaffeeländer der Erde. Start in Afrika: Von Äthiopien (Urheimat des Arabica-Kaffees und Afrikas Haupt-Exporteur. Begehrteste Sorte: Longberry Harer ist weich, weinig, würzig-kräftig mit feiner Säure) über den Jemen (Mokka-Bohnen – nicht zu verwechseln mit der Hafenstadt Mokka (Jemen) oder der arabischen Zubereitungsart Mokka –  haben einen feinen Körper, füllige Süße mit einer exotischen Schärfe), Kamerun (kultiviert seit 1939 auch die Sorte Blue Mountain) bis Kenia (aromatisch, ausgewogen in Bezug auf Körper und Säure, schmeckt angenehm fruchtig).

J. Ait-Djoudi erläutert die Geschmäcker der Böden rund um den Kaffeegürtel

J. Ait-Djoudi erläutert die Geschmäcker der Böden rund um den Kaffeegürtel

Mittel- und Südamerika: Costa Rica (Tarrazu ist einer der besten Kaffees der Welt: mild, unverfälscht, herrlicher Duft), Guatemala (hat den Ruf, einer der besten Kaffees der Welt zu haben: SHB-Kaffee aus dem Süden des Landes ist vollmundig, mit einer edlen Fülle und feiner Säure), Mexiko (bekannt für den Maragogype, die Elefantenbohne: angenehm weich und duftender Kaffee), Kolumbien (weltweit größter Erzeuger von Qualitätskaffee: kraftvoller Körper, volles Aroma, ausgewogene Säure),  Brasilien (Gigant des Kaffeemarktes: 4 Mio. Kaffeebäume. Es gibt „Brazils“, „Milds“ sowie „Other Arabicas“), Jamaika (Blue Mountain ist der teuerste Kaffee der Welt: rund und voll im Geschmack, harmonisch, fruchtig, säurebetont, intensives und kräftiges Aroma. Sein Preis steht jedoch in keinem Verhältnis zum „besseren Aroma“).

Asien: Indien (interessant wegen des Aufbereitungsverfahrens »Monsooning«: weich, würzig mit einem kraftvollen Körper) und Indonesien (im allgemeinen: recht kräftiger und würziger Kaffee, schwere Geschmacksfülle, dezente Säure) sind hier die wichtigsten Vertreter.
(© 2009 by Axel R. Bollmann, Fortsetzung folgt, siehe 3. Tag)

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Kaffeebaum »Coffea Arabica«

Kaffeebaum »Coffea Arabica«

Barista Basic. Barista Advanced. Latte Art. Das sind die  Einzeltitel einer dreitägigen Kompaktausbildung bei der BSOC (Berlin School of Coffee) zum Barista („Kaffeesommelier“ oder „Kaffeekünstler“). Grundsätzlich eine Ausbildung, die jeder machen sollte, der mit Kaffee gewerblich in der Gastronomie zu tun hat.
Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr.
Baristatrainerin bei der BSOC ist Jennifer Ait-Djoudi, Magister der Neuen Deutschen Literatur und Geschichte und Deutsche Meisterin in »Coffee in Good Spirit« 2008.

Teilnahmegebühr: 450 Euro. Kleine Gruppen (4 bis 8 Teilnehmer aus Hotelerie und Gastronomie in Deutschland, der Schweiz oder Österreich). Nach dem Training erhält man ein Zertifikat zugeschickt.

Zum organisatorischen Ablauf: Die Tageskurse sind inhaltlich sehr gut strukturiert. Die PowerPoint Präsentationen liegen zusätzlich als farbige handouts für Notizen bereit. Mittagessen ist im Preis inklusive. Um 10:00 Uhr ging es los. Gegen 16:30 Uhr war jeden Tag Schluß.

Tag 1: Der Weg des Kaffees von der Plantage zur Rösterei (Barista Basic)
Am ersten Tag wird theoretisches Hintergrundwissen über Kaffee vermittelt.

Zwei Arten sind nur geeignet:
Wir erfahren viel über die beiden wichtigsten Zwittergewächse und ihre Unterarten (Coffea arabica: typica, bourbon, katurra, mokka, maragogype und Coffea canephora: robusta, uganda, kouillou) aus der großen Familie der Rubiazeen (500 Gattungen/6000 Arten).

Die Früchte des Kaffeebaumes:

die Kaffeekirsche mit ihren zwei Samen. Die Kirsche setzt sich zusammen aus Kirschhaut, Pulpe, Pergamenthaut mit Schleimschicht, Silberhäutchen und schließlich der Kaffeebohne.

Ein mimosenhaftes Verhalten.

Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschläge, Wind sowie Bodenzusammensetzung müssen in ganz bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualität und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei stellen die beiden Sorten – Arabica und Robusta – jedoch unterschiedliche Ansprüche.

Ein Leben zwischen dem Wendekreis des Krebses und des Steinbocks (Kaffeegürtel).
Viele Anbaugebiete der Arabica-Pflanze liegen 800-2.200 m über dem Meeresspiegel. Robusta gedeiht hingegen besser in niedrigen Höhenlagen, zwischen 200 und 1.000 m über dem Meeresspiegel. Die Voraussetzungen für die charakteristischen Wachstumsbedingungen der Kaffeesträucher sind nur in einem Gürtel um den Äquator (Kaffeegürtel) gegeben. Besonders wertvoll sind Kaffees, die in hohen Lagen wachsen. Diese sogenannten Hochlandkaffees, ausschließlich Arabicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen Wachstumsbedingungen durch eine besonders feine Säure und einen hervorragenden Geschmack aus.
Kaffeepflanzen bringen nach 4 oder 5 Jahren die ersten Erträge. Nach 6 bis 8 Jahren erreichen die Bäume dann ihr maximales Produktionsvermögen. Überschreiten sie die Altersgrenze von 10 Jahren gehen die produzierten Mengen allmählich wieder zurück. Viele Faktoren wie z.B. Bodenerschöpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit etc. beeinflussen allerdings diesen Produktionszyklus.
Normalerweise gibt es eine Kaffee-Ernte pro Jahr (Pro Baum wird ca. 1 kg Rohkaffee geerntet!!!). In tropischen Regionen, die sich nicht durch einen klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeiten auszeichnen, kann es allerdings zu zwei Blüten im Jahr kommen, die dann eine Haupternte und eine Nebenernte ergeben (z.B. in Kolumbien, Kenia).
Die Frucht des Kaffeebaums braucht sehr lange, bis sie ihren Reifezustand erreicht hat. Beim Arabica vergehen nach der Befruchtung der Blüte 6 bis 8 Monate, beim Robusta-Kaffee 9 bis 11 Monate und bei den seltenen Sorten Excelsa und Liberica dauert es 12 bis 14 Monate. Beeinflusst wird diese Zeitdauer aber auch durch Klima, Boden, Düngung usw.

Ernte und Aufbereitung:

Es gibt die zeitaufwendige („picking„/Leese wie beim Wein) Methode oder die rabiaten Methoden („stripping“ per Hand oder „stripping“ maschinell) bei der Ernte. Bei der Aufbereitung unterscheidet man grob die trockene (ältere) und die nasse (aufwendigste) Methode. Bei der nassen Aufbereitung ist die Geschmacksstruktur klarer. Die Säuren schmecken wie beim Riesling fruchtig. Bei der trockenen Aufbereitung schmeckt der Kaffee süßer, nussiger – hat weniger frische Strukturen.

Die Klassifikation von Rohbohnen ist kompliziert.
Jedes Land hat sein eigenes System. Grundsätzlich kann man sagen, je größer die Bohne, desto besser. die Qualität. Man hat mehr Zeit beim Rösten – mehr Präzision ist möglich. Einige Bezeichnungen: EP bedeutet European Preparation (8 Fehlerbohnen auf 300 g Spezialitätenkaffee); AP bedeutet American Preparation (23 Fehlerbohnen auf 300 g Spezialitätenkaffee); SHB bedeutet Scritly Hard Beans, das sind Bohnen aus besonderen Qualitätslagen, über 1.500 m. Eine Klassifikation aus Guatemala.
Die höchste Klassifikation in Kenia ist „AA plus, plus„. Hier werden die Bohnen durch Siebe gemessen.

Das Kaffeerösten hat unterschiedliche Philosophien.
Die gängigsten Röstverfahren sind die Chargenröstung (handwerklich-traditionell, 200 bis 230 °C schonend, langsam: 7 bis 28 Minuten, für hochwertige Rohkaffees, spezifische ausgebildete Aromen, wenig Chlorogensäure) und das Kontinuierliches Röstverfahren (industriell-massentauglich, 350 bis 480 °C sehr heiß und schnell: 2 bis 8 Minuten, sehr wirtschaftlich, Gefahr des weniger gleichmäßigen Durchröstens, mehr Chlorogensäuren im Kaffee/Magenunverträglichkeit). Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen unter atmosphärischem Druck. Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Röstguttemperatur von 100°C und endet bei 200 bis 260°C (tradionelle Röstung). Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens – auch „Einbrand“ genannt – beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad elf bis zwanzig Prozent.
Die Röstgrade (von Cinnamon Roast bis Italian Roast). Je länger geröstet wird, desto mehr werden die Säuren herausgeröstet. Die Espresso Röstung gilt daher als besonders magenschonend

Über die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne gibt es noch schwarze Löcher.
Trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab.

Nach dem Mahlen keine Zeit verlieren.
Je weniger Zeit zwischen dem Mahlen und Extrahieren verloren geht, desto besser ist das Ergebnis. Innerhalb einer Stunde verliert gemahlener Kaffee 50 % seiner Aromen!

Barista-Trainerin Jennifer Ait-Djoudi

Barista-Trainerin Jennifer Ait-Djoudi

Schlußendlich lernen wir die wichtigsten Regeln für die Zubereitung eines Espressos.
Und das wird dann auch praktisch geübt. An verschiedenen Siebträgermaschinen (DallaCorte, Elektra) in der BSOC Versuchsküche. Mahlgrad einstellen (Mahlkönig – Grind on Demand), Wiegen (7 bis 8 g), Tampen (ca. 20 kg), Extrahieren (20 bis 30 sec.), Brühtemperatur: 85 bis 95 °C, Brühdruck: 8,5 bis 9 bar.Beim Espresso »Unter Druck gesetzt« werden die Kaffeeöle unter Druck zur Crema aufgeschäumt (Emulsion) und zusammen mit den wasserlöslichen Stoffen – Säuren, Koffein, Zucker und Proteine  – als feinherbes, bittersüßes Getränk mit einer haselnuß-braunen, marmorierten Crema credenzt. Im Idealfall. (© 2009 by Axel R. Bollmann, Fortsetzung folgt, siehe 2. Tag)

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