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Archive for Oktober 2009

Sortenreiner Arabica-Kaffee »Jarabacoa« aus der Dominikanischen Republik

Sortenreiner Arabica-Kaffee »Jarabacoa« aus der Dominikanischen Republik

Am heutigen Montag habe ich zusammen mit der Cafétier Eva Tiffany Bollmann einen biozertifizierten sortenreinen Arabicakaffee aus der Dominikanischen Republik verkostet.
Diese gewaschene Kaffeebohne wächst in 1.500 m Höhe im Hochland um die Stadt Jarabacoa, am Fuß des Pico Duarte (ca. 3.000 m), dem höchsten Gipfel in der Karibik. In der Region Cibao Altura im Südwesten der Insel. Dort liegen nach Meinung von Kaffee-Experten auch die besten Anbaugebiete des Landes.

Exkurs: Kaffee wird vermutlich seit Mitte des 18. Jahrhunderts dort angebaut. Angeblich brachten Franzosen die Kaffeepflanze über Martinique (gehörte seit 1674 zu Frankreich) in die Dominikanische Republik. Allerdings war der Ostteil der Insel Hispaniola, die spätere Dominikanische Republik, erst von 1795-1808 ein Teil Frankreichs. Also viel später, als die Kaffeepflanze aus dem königlichen Pflanzenbestand von Louis XIV (1638 – 1715) dort angeblich hinkam. Zu Lebzeiten erwarb der König Haiti (um 1660) also den Westteil der Insel Hispaniola. Hier scheint noch Recherchebedarf…

Erworben haben wir den Kaffee in der Berliner Kaffeerösterei, Uhlandstraße, Berlin-Charlottenburg. Im Onlineshop ist der Kaffee nicht erhältlich. 250 g dieses Röstkaffees kosteten im Geschäft 5,70 Euro.
Die Berliner Kaffeerösterei wurde übrigens im Januar 2001 eröffnet. Der Kaffee wird dort in handwerklicher Tradition mit viel Erfahrung stets frisch und schonend (im Langzeit-Niedertemperatur-Röstverfahren) geröstet. Die Privatrösterei bietet Spitzenkaffees (reine Sortenprovienencen) aus der ganzen Welt und diverse Espressomischungen an. Dabei handelt es sich oft um Kaffees, der am höchsten gelegenen Anbaugebiete des jeweiligen Landes in 1400 bis 1800 m Höhe.

Zubereitung des sortenreinen Arabicakaffees:
Zur Verkostung bereiten wir eine sortenreine Kaffeespezialität, die medium geröstet ist,  in der Cafétiere (Press-Stempelkanne) zu.

Durch Umrühren werden die freisetzenden Öle, Fette, Zucker, Proteine und Säuren mit dem Wasser gut verbunden

Durch Umrühren werden die freisetzenden Öle, Fette, Zucker, Proteine und Säuren mit dem Wasser gut verbunden

Wir mahlen heute jeweils 18 g des »Jarabacoa« bei einem mittleren Mahlgrad.
Befüllen die beiden Cafétieres (0,35 l Volumen) mit dem frischen Mahlgut und gießen gefiltertes nicht mehr kochendes Wasser über den Kaffee.
Rühren das frisch aufgebrühte Getränk jeweils um, damit sich die freisetzenden Öle, Fette, Zucker und Säuren mit dem Wasser gut verbinden. Erst dann setzen wir den Deckel mit Stempel auf die Kanne und lassen dieses Gebräu ca. 3,5 Minuten ziehen. So hat das Getränk genügend Zeit seinen aromatischen Geschmack zu bilden. Dann erst drücken wir den Stempel langsam nach unten. So dass sich kaum Kaffeesatz im Getränk selbst befindet. Und genießen den Kaffee wie immer pur: schwarz!

Unser persönliches Genuss-Erlebnis:

Feine sichtbare Öltropfen bedeuten einen aromatischen Kaffee

Feine sichtbare Öltropfen bedeuten einen aromatischen Kaffee und einen guten Körper

Es steigt ein leichter, schwach ausgeprägter Duft nach Nüssen, Schokolade und Zimt entgegen. Im Geschmack ist er dagegen vollmundig, würzig, samtig mit einer mittleren Säure. Der gefällt. Gut trinkbar. Nicht kratzig. Lecker.
Auf unserer Genuss-Skala von 1 bis 10 bekommt der Jarabacoa aus der Dominikanischen Republik, geröstet von der Berliner Kaffeerösterei, eine DREI plus.

© 2009 by Axel R. Bollmann

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optimaler Espresso mit einer haselnussbraunen, dichten Crema und einer leichten Marmorierung

optimaler Espresso mit einer zimtfarbenen, dichten Crema und einer leichten Marmorierung

Die Essenz des Kaffees
Klein. Konzentriert. Mit einer Crema gekrönt. Vergleichbar mit dem Genuss einer Praline. Kraftvoll. Intensiv. Samtig. Mit einem langen Abgang, wie bei einem kostbaren Wein. Ein Kaffee, der „schnell“ und immer frisch zubereitet wird.

Eine Lösung. Eine Emulsion. Eine Suspension.

Charakteristisch sind dabei eine hohe Viskosität (Maß für die Zähflüssigkeit) und der Fettgehalt (mehr als 2 mg/ml), denn ein Espresso besteht aus gelösten, vermischten und aufgeschlämmten Bestandteilen.

Im einzelnen:
Eine Lösung (in Wasser löslich):
bestehend aus Säuren, Koffein, Zucker und Proteinen, die nach der Extraktion in das Getränk übergehen.
Eine Emulsion (eine Vermischung):
Öle und Kolloide (Tröpchen) werden durch Wasserdruck (ca. 9 Bar) und Austrittstemperatur des Wassers aus der Brühgruppe (ca. 88 °C) mit dem Wasser vermischt (emulgiert). Diese Bestandteile sind nicht wasserlöslich.
Eine Suspension (eine Aufschlämmung):
feine Pflanzenfasern, Zellen, Gasbläschen schlämmen das Getränk auf.

Espressozubereitung mit einer professionellen Siebträgermaschine

Espressozubereitung mit einer professionellen Siebträgermaschine

Die Aromen des Espressos werden beim Mahlen der gerösteten Bohnen freigesetzt, u.a. in Form von ätherischen Ölen. Nur die Erfahrung und die besondere Zubereitungsart in einer Siebträgermaschine ermöglichen aber das Herauslösen fast all dieser Öle (ca. 90 %), die sich im Kaffeemehl (7 g bis 7,5 g) befinden. Alle anderen Zubereitungsmethoden sind dafür nicht geeignet. Dies ist der Grund, warum ein Espresso intensiver wahrgenommen wird, als zum Beispiel ein Filterkaffee (viele Öle bleiben im Filter hängen).
Dazu enthält ein Espresso weniger Gerb- und Bitterstoffe und deutlich weniger Koffein als eine Tasse Filterkaffee. Denn der Espresso wird innerhalb von ca. 25 Sekunden extrahiert, wohin gegen Filterkaffee oft mehrere Minuten in Verbindung mit dem Kaffeemehl bleibt.
So ist ein Espresso auch bekömmlicher und kann auch noch am Abend genossen werden.

Die Kerndaten für einen »espresso italiano« (lt. Inei*) im Überblick:
Menge an Kaffeemehl: 7 g +/- 0,5 g
Brühzeit: 25 Sekunden +/- 2,5 Sekunden
Füllmenge (inklusive Crema): 25 ml +/- 2,5 ml
Wassertemperatur aus Brühkopf: 88 °C +/- 2 °C
Getränketemperatur in der Schale: 67 °C +/- 3 °C
Wasserdruck: 9 Bar +/- 1 Bar
Fettgehalt: > 2 mg/ml
Viskosität bei 45 °C: > 1,5 mPa s** (Wasser hat bei 20 °C bsp. 1,0, bei 25 °C 0,891 mPa s)
Koffeingehalt: 100 mg/Schale (ital. Espressomischung, mit entsprechendem Robustaanteil)

Na dann, „express“, also frisch mahlen und „schnell“ unter Druck die begehrte Mischung aus gemahlenem Kaffee und heißem Wasser herauspressen. Und bitte sofort servieren … ein schönes Ritual.

Quelle: *Instituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), Wächter über den Espresso italiano, gegründet 1998. Mehr dazu, unter www.espressoitaliano.org (engl.).

Anmerkung: Man kann sich übrigens als Gastronom einer strengen Prüfung bei der Inei unterziehen und erhält dafür ein Gütesiegel (espresso italiano certificato). In Deutschland gibt es nach meinem Kenntnisstand insgesamt sechs Gastronomiebetriebe, die im Besitz eines solchen Siegels sind …

**Einheit Megapascal (1 mPa = 1 Million Pa = 1 N/mm²). Das Pascal ist eine abgeleitete SI-Einheit des Drucks sowie der mechanischen Spannung. Sie wurde nach Blaise Pascal benannt (Quelle: wikipedia)

© 2009 by Axel R. Bollmann

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Verkostung eines »Cup of Excellence Bolivia« Gewinners

Verkostung eines »Cup of Excellence Bolivia« Gewinners

In Bezug auf die Kaffeemenge ist Bolivien ein kleiner Akteur: Es steht an 38. Stelle der Kaffee produzierenden Länder. Noch hinter den USA. Doch im Hinblick auf die Qualität des Kaffees arbeitet Bolivien hart daran, um in den großen Ligen mitzuspielen. In den letzten Jahren hat das Land große Fortschritte erzielt, dank der bolivianischen Specialty Coffee Association (ACEB), die Anti-Drogen-Geld von der US-Regierung bekommt. So engagiert sich auch die US-amerikanische, gemeinnützige Organisation ACE (Alliance for Coffee Excellence) mit ihrem Cup of Excellence Programm in Bolivien. Das Andenland beteiligt sich seit 2004 an diesem Programm und kann herausragende Kaffee-Erfolge vorweisen.

Ein Gewinner (Platz 19 von 26 Auserwählten) des bolivanischen Cup of Excellence Wettbewerbs in 2007 war zum Beispiel die Plantage NECTAR (Pablo Yana Mamani, Anacleto Muri, Ricardo Olori) aus der Region Caranavi in Bolivien. Anacleto Muri nahm zum ersten Mal in 2007 an dem Programm teil, um zu sehen wo er qualitativ mit seiner Plantage steht.
Auf der 18,00 Hektar großen Farm werden auf 10,00 Hektar die Arabica-Varietäten Typica und Caturra in 1.600 m u. M. Höhe angebaut. Die Produktion dieses Jahrgangskaffees betrug 994 kg.
Die Kaffeebäume werden ohne künstlichen Dünger und ohne Pestizide aufgezogen. Von Juni bis September werden nur die reifen Kirschen von Hand  geerntet und sofort mit Wasser aus Gebirgsbächen entpulpt. Anschließend in der Sonne getrocknet.
Die Beschreibung des Kaffees mit Rangfolge, laut CoE-Jury:
Milchschokolade, Zuckerrohr, Kirsche/Beeren, Orange, Zitronengras, Grüner Apfel, Mandarinen, Trauben, Pflaume, Orangenschale.
(Quelle: Cup of Excellence, Alliance for Coffee Excellence, Inc. (ACE), einer gemeinnützigen Organisation mit Sitz in den USA).

250 g Supremo-Terroirkaffee für 9,80 Euro

250 g Supremo Jahrgangskaffee für 9,80 Euro

Auktionsgewinner:
Die Münchner Kaffeerösterei Supremo ersteigerte die komplette Losgröße dieses Kaffees. Übrigens, ist Supremo, eine der ganz wenigen deutschen Firmen, die an solchen Auktionen teilnehmen und auch entsprechende Spitzenkaffees ersteigern. Hauptsächlich kommen die Auktionsteilnehmer aus den USA und aus Japan. Aus Europa sind es eher Vertreter aus Großbritannien und aus den skandinawischen Länder.
Diese Rarität haben wir für 9,80 Euro für 250 g online bei der Supremo Kaffeerösterei, unter Raritäten,  erworben und gleich nach der Lieferung ausprobiert …

Zubereitung des Plantagenkaffees:
Zur Verkostung bereiten wir eine sortenreine Kaffeerarität, die medium geröstet ist,  in der Cafétiere (Press-Stempelkanne) zu.

Abwiegen von 20 g und 18 g Nectar-Bohnen

Abwiegen von 20 g und 18 g Nectar-Bohnen

Wir mahlen heute zum Vergleich einmal 20 g und einmal 18 g des »NECTARs« bei einem mittleren Mahlgrad. Und bereiten uns zwei Kannen zu.
Befüllen beide Cafétiere (0,35 l Volumen) mit dem frischen Mahlgut und gießen gefiltertes nicht mehr kochendes Wasser über den Kaffee. Rühren das frisch aufgebrühte Getränk jeweils um, damit sich die freisetzenden Öle, Fette, Zucker und Säuren mit dem Wasser gut verbinden. Erst dann setzen wir den Deckel mit Stempel auf die Kanne und lassen dieses Gebräu ca. 3,5 Minuten ziehen. So hat das Getränk genügend Zeit seinen aromatischen Geschmack zu bilden. Dann erst drücken wir den Stempel langsam nach unten. So dass sich kaum Kaffeesatz im Getränk selbst befindet. Und genießen den Kaffee pur: schwarz!

Dieser Kaffee und diese Röstung verdienen hohe Anerkennung!

Dieser Kaffee und diese Röstung verdienen hohe Anerkennung!

Unser persönliches Genuss-Erlebnis:
Es kommt uns ein feiner Geruch nach Kirsche, Erde, feiner Süße entgegen. Bei dem mit 20 g aufbereiteten Kaffee riecht es intensiv nach frisch geschnittenem Holz, nach Wald.
Im Geschmack kommt die Kirsche zum Ausdruck. Mit Paprikanoten. Leichte Zartbitterschokolade. Beim 20 g Kaffee schmecken wir insgesamt eine ausgeprägte saftige Fruchtigkeit. Eine feine Kirsch-Zartbitterschokolade mit 70 % Kakaoanteil ;-). Lecker. Dazu ist er vollmundig mit einer feinen Säure. Im Abgang lang anhaltend. Fruchtig-würzig. Toll!
Auf unserer Genuss-Skala von 1 bis 10 bekommt der Cup of Excellence Gewinner NECTAR aus Bolivien, geröstet von Supremo, eine ZWEI plus.

© 2009 by Axel R. Bollmann

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