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Archive for August 2011

Inácio Teixeira, Prokurist & Coffee trader bei InterAmerican Coffee GmbH

Inácio Teixeira, Prokurist & Coffee trader bei InterAmerican Coffee GmbH

Roasters & Baristi, Hamburg, August 2011.
Auf Einladung der Gemeinschafts-Initiative Roasters & Baristi in Hamburg referierte ein Vertreter des Spezialitäten-Rohkaffeehändlers InterAmerican Coffee über die Grundsätze der weltweiten Kaffeewirtschaft.

Zum Hintergrund:
InterAmerican Coffee gehört zum weltweit größten Rohkaffeehändler, der Neumann Kaffee Gruppe, mit Sitz in Hamburg. Die Neumann Kaffee Gruppe ist ein Familienunternehmen, geführt von Michael und David Neumann. Jährlich werden dort 15 bis 16 Mio. Säcke Kaffee gehandelt. Zum Vergleich: weltweit werden insgesamt ca. 130 Mio. Säcke Rohkaffee p.a. umgeschlagen. Das entspricht einem finanziellen Handelsvolumen von ca. 10 Mrd. USD p.a. global. Und Rohkaffee ist damit der zweitwichtigste Rohstoff nach Erdöl.

Die Neumann Gruppe hat 40 Niederlassungen: in den Ursprungsländern, in Asien, in Europa und in den USA. Sie hat eigene Washing-Stations, eigene Lager und eigene Mühlen. Der Rohkaffeehandel innerhalb der Neumann Gruppe ist aufgeteilt in den Standard-Kaffee-Bereich (Volumengeschäft), der von der Bernhard Rothfos verantwortet wird, und in den Spezialitäten-Kaffee-Bereich, dem sich die InterAmerican Coffee (8 Mitarbeiter) widmet. Sie hat sich zur Aufgabe gemacht, Spezialitäten-Röstereien in Europa mit hochwertigem Rohkaffee zu versorgen.

Und da es bei Roasters & Baristi um hochwertigen Spezialitäten-Kaffee geht, traten Referent Inácio Teixeira, Senior Trader und Prokurist, sowie Sander Reuderink, Coffee Trader für den Benelux-Markt, bei der InterAmerican Coffee GmbH vor das Publikum. Reuderink veranstaltete im Anschluss ein schlürf-lautes Cupping sehr interessanter Spezialitätenkaffees, u.a. aus Äthiopien, Kenia oder Indonesien.

Zur Einstimmung ein paar globale Zahlen vorne weg.

David und Michael Neumann, Inhaber der Neumann Kaffee Gruppe (Fotoquelle: Neumann Imagebroschüre)

David und Michael Neumann, Inhaber der Neumann Kaffee Gruppe (Fotoquelle: Neumann Imagebroschüre)

Rund 70 tropische Länder rund um den Äquator betreiben den Anbau und Handel von Kaffee. 25 Millionen Familien in den Ursprungsländern hängen an diesem Geschäft. Das entspricht etwa 80 Prozent aller Kaffeeanbau-Plantagen weltweit. Konsumiert werden global ca. 7,8 Millionen Tonnen Röstkaffee. Das entspricht etwa 118 Mio. Sack Röstkaffee à 60 kg p.a. oder ca. 130 Millionen Sack Rohkaffee. 75 Prozent davon werden in den Industrieländern abgesetzt. Das prosperierende Brasilien, größter Rohkaffee-Produzent, entwickelt sich zu einem künftigen Hauptkonsumenten. Coffeeshop-Ketten sind stark im Kommen. Nespresso-Kaffee-Endverbraucherpreise sind dort bereits höher als in Deutschland.

Rohkaffee-Ertrag pro Kaffeestrauch liegt bei ca. 200 g – 250 g. Jährlich.
Die Kaffeepflanze ist dem Obstbaum ähnlich. Die erste Ernte erfolgt nach vier bis fünf Jahren. Um direkt an die Kirschen zu kommen wird der Kaffeestrauch bis auf eine Höhe von zwei Meter kultiviert. Um 500 g Röstkaffee zu bekommen braucht man ca. 600 g Rohkaffee. Das entspricht ca 2,5 Kilogramm Kaffeekirschen oder der durchschnittlichen Ernte von drei Kaffeesträuchern.

Es gibt zwei Hauptsorten, die wirtschaftlich von Bedeutung sind
Coffea Arabica mit einem Anteil von ca. 60 Prozent und Coffea Canephora (Robusta) mit ca. 35 %. Erwähnenswert, aber von sehr geringer wirtschaftlicher Bedeutung sind: Coffea Liberica und Coffea Excelsar. Die erste Ernte erfolgt hier erst nach sechs Jahren. Sie sind gewöhnungsbedürftig im Geschmack. Der Anbau passiert in Indien, Afrika und Mexico. Diese beiden Sorten werden offiziell nicht gehandelt.

Viele Faktoren im Ursprung bestimmen die Qualität von Kaffee
Die Qualität eines Kaffees wird bestimmt von der Sorte (Arabica, Robusta). Von der Varietät wie Bourbon, Tipica, Riyu… . Die Art der Aufbereitung (gewaschen, halb gewaschen oder trocken). Die Ausgewogenheit der Bodennährstoffe. Und natürlich vom Terroir (Regionalitäten), wie die Bodenbeschaffenheit (vulkanig, sandig, lehmig etc.), die Topografie (gebirgig, hügelig, flach …), die Hydrologie, das Klima (Sonne, Niederschlag, Wind, Temperatur) und das Mikroklima (regionale und lokale Konditionen).

Die Methoden der Ernte und Aufbereitung
In der Blütezeit riecht alles nach Jasmin. Nur wenige Stunden bleiben dann für die Bestäubung. Die Anzahl der Blüten sagt dann schon etwas über den Ernteertrag aus. Bei der Wahl der Erntemethode stellt sich die erste wichtige Herausforderung: reife Kirschen sind schön rot, aber nicht zur selben Zeit.
Es zeigen sich am Strauch gleichzeitig reife Kirschen, unreife Kirschen und Blüten! Wenn man Qualitätskirschen ernten will, sollte man natürlich nur die reifen Kirschen ernten. D.h. es sind mehrere Pflückvorgänge erforderlich – über einen Zeitraum von ein bis zwei Monaten. In Kenia und in Äthiopien spricht man daher von einer Haupt- und einer Nebenernte. Das bedeutet aber auch hohe Produktionskosten!
Da die Kaffeekirschen stark zucker- und wasserhaltig sind, sind sie druckempfindlich. Sie sind daher limitiert transportfähig und müssen am gleichen Tag verarbeitet werden! Andernfalls besteht die Gefahr, dass sie anfangen zu fermentieren (Stinker). Vorwiegend wird natural (trocken) aufbereitet, was auch dem Trend nach Fruchtigkeit und Süße in der Tasse entspricht. Sehr gefragt ist diese Art der Aufbereitung (back to the naturals) in Skandinavien, England und den USA. Eine kleine Bewegung dafür gibt es auch schon in Deutschland. Typische und sehr gefragte Vertreter in den Ursprungsländern sind Äthiopien und Kenia.

1. Die nasse Aufbereitung ist aufwendig und teuer

Teixara referiert zum Thema Aufbereitung und deren Einflüsse auf die Kaffee-Qualität

Teixeira referierte u.a. zum Thema Aufbereitung und deren Einflüsse auf die Kaffee-Qualität

Ob Handpulper auf der Plantage oder der maschinelle Pulper bei den Kooperativen oder den Exporteuren, sie arbeiten alle nach dem selben Prinzip. Oben in den Trichter kommen die reifen Kirschen. Ob mit oder ohne Wasserzugabe, im Pulper werden die Kirschen durch zwei Scheiben gerieben und das Fruchtfleisch entfernt. Die herausfallenden nassen Bohnen sind jetzt noch von der Silberhaut, der Pergamenthaut und restlichem Fruchtfleisch umgeben. Das entfernte Fruchtfleisch wird als natürlicher Dünger auf der Plantage wieder eingesetzt. Das restliche Fruchtfleisch (zuckerhaltig), das noch an der Kirsche klebt wird durch eine natürliche Fermentation gelöst: die entpulpten Kirschen gelangen in ein Becken mit Wasser. Oder sie werden trocken fermentiert. Das restliche Fruchtfleisch und die Schleimhaut zersetzen sich bei dieser Methode.
Das Ergebnis sind Pergaminos (grüne Bohnen mit Silberhaut und mit Pergamenthaut), die auf großen Plätzen oder auf Tischen zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet werden.
Die noch keimfähigen Bohnen mit einer Restfeuchte von 20 bis 25 Prozent werden auf rund 12 Prozent herunter getrocknet. Muss sein, sonst entsteht Kondensation, die zur Fäulnis führt.
Im Huller werden die Pergaminos anschließend geschält, danach abgesiebt und nach Größen getrennt. Ergebnis sind exportfähige Rohkaffees: grün, sauber, verlesen, ohne/wenig Defekte, in einer bestimmten Größe sortiert.

2. Die ungewaschene Methode ist überschaubar in den Kosten
Kaffeebäume in den brasilianischen Plantagen sind in Reihe, in großem Abstand (zwei Meter), aufgestellt.
Eine Pflückmaschine fährt durch die Kaffeesträucher. Zwei rotierende Zylinder mit Stäben rütteln an den Kaffeebäumen. Über ein Laufband fallen die Kirschen in einen Truck, der parallel mitfährt.
Nach der Ernte werden die Kaffees auf großen Flächen ausgebreitet. Auf dem Boden. Auf Trocknungsplätzen oder auf Tischen. Die Kirschen werden direkt unter der Sonne gestellt. Nach vier Wochen ist die Ernte getrocknet. Damit es nicht zur Fermentation kommt, werden die Kirschen während der Trockenphase ständig gewendet. Danach werden die Kirschen geschält. Es folgt eine händische oder eine maschinelle (weniger aufwendig) Verlesung. Die Kosten sind überschaubar. Schöne defektlose sonnengetrocknete Kaffees liegen im Trend (Fruchtigkeit in der Tasse).

Klimatische Veränderungen wirken sich stark auf die Ernte aus
Brasilien, größter Kaffeeproduzent, erlebt derzeit einen Downzyklus. Klimaveränderungen führen zu kleineren Ernten. Und es wird mehr und mehr Standard- und Qualitätsware im eigenen Land konsumiert. Kolumbien, lange Zeit zweitgrößter Kaffeelieferant weltweit, ist heute Nr. 3 am Markt. Es gab zu viel Niederschlag, was sich negativ auf die Ernte auswirkt. Kolumbien gilt mit 10 Millionen Sack Rohkaffee als weltweit größter Qualitätslieferant, der nur Coffea Arabica anbaut.
Äthiopien leidet unter einer starken Dürre, hat aber auch keine effektive Produktion. Der Export hat sich halbiert, entgegen offizieller Angaben der ACX. In Kenia wird sehr viel gedüngt und hat im Vergleich zu Südamerika einen dreifachen Ertrag pro qm. Allerdings leidet das Land derzeit unter einer starken Trockenperiode. Runner-up im Markt ist Vietnam. Mit 20 Mio. Sack Rohkaffee (Robusta-Anbau) fährt man gut nach der Devise: Keep it cheap and keep it comin. Coffea Arabica gibt es. Allerdings hat Vietnam (derzeit) keinen spektakulären Kaffee in der Tasse. Denn in Vietnam gibt es keine ausreichenden Höhen für einen Hochlandkaffee. Der Arabica kommt nur in flachen Lagen vor. Vielleicht ist der Arabica aber künftig interessant für Espresso-Blends?

Kleine Zwischenhändler (Coyoten) stören die Handelswege empfindlich
Der Kaffeebauer muss seinen angebauten Kaffee an eine Cooperative verkaufen, damit er Bares sieht. Die Cooperative kann den Kaffee weiter verarbeiten und an einen Exporteur geben. Oder selbst exportieren. An einen Importeur (Rothfos oder InterAmerican oder, oder). Die verkaufen den Rohkaffee dann an einen Röster.
Das Problem: es gibt kleine Zwischenhändler vor Ort. Die sprechen sich ab und bestimmen den Preis. Man nennt sie »Coyoten«. Der Kaffeepflanzer hat keinen Zugang zum Markt! Er ist abhängig von den Zwischenhändlern. Er weiß nicht, was sein Kaffee wert ist. Er ist verpflichtet, gezwungen, an die Zwischenhändler zu verkaufen. Und die sammeln ein, was sie kriegen können und dabei wird teilweise alles gemischt in die LKWs geworfen. Ob reife oder unreife Kirsche. Mit Blättern, Ästen und Steinen.

Prognose:
jedes Jahr wird die Nachfrage weltweit um zwei bis drei Prozent steigen

Die Lagerhäuser sind leer. Weniger Kaffee ist verfügbar. Gleichzeitig ist die Nachfrage groß. Und die Produktion steigt momentan nicht an. Die Probleme mit den klimatischen Verhältnissen gab es vor 20 Jahren nicht. Es gibt keine neuen Anbauflächen für Arabica-Kaffee. Auf den Kaffeeplantagen arbeiten eher ältere Menschen. Die jungen gehen in die Stadt, weil sie keine Perspektive sehen. Das Ergebnis: der Indikationspreis liegt aktuell bei 268,30 US ct/lb an der NY Intercontinental Exchange (ICE). Auch getrieben von Spekulanten.

Zwischen 1998 und 2002 war die Produktion größer als die Nachfrage. Der Indikationspreis 1998 war recht ausgeglichen und lag bei 108,95 US ct/lb an der NY Börse. Die Hyperproduktion wurde immer größer und in 2002 kam dann das Jahr der Kaffeekrise. Der Indikationspreis rutschte ab auf 47,74 US ct/lb. Konsequenz: viele Bauern stiegen aus dem Kaffeegeschäft aus und bauten Reis, Kakao oder Bananen an. Das Robusta-Kaffeeland Vietnam hatte in dieser Zeit seine Hochphase.
Dann erholte sich der Markt und die Nachfrage stieg über die folgenden drei Jahre (2003 bis 2005) kontinuierlich an. In 2006 lag der Indikationspreis bei 96,57 US ct/lb an der NY-Börse. Und weiter ging es nach oben. In 2008 wurde schon ein Preis von 124,25 US ct/lb in NY gehandelt. In 2010 ging es dann sprunghaft nach oben und verdoppelte sich! In Frühjahr 2011 war die 300 US ct/lb- Grenze knapp erreicht. Aktuell liegt der Indikationspreis bei 268,30 US ct/lb. Fakt ist, die Nachfrage ist deutlich größer als das Angebot. Mit hoher Wahrscheinlichkeit auf Dauer.
Exkurs: An der New Yorker Terminbörse werden Arabica-Kaffee-Kontrakte gehandelt. Die Abkürzung lb steht für das amerikanische Pfund (lat. libra). 1 Pfund (1 Pound) = 0,453 592 370 kg.) Robusta-Kaffee werden an der Londoner „Euronext“ ge- und verkauft.

Lösungsansatz:
die Kleinbauern haben das Potenzial und können mehr produzieren

Über die Neumann-Stiftung werden 30 Nachhaltigkeits-Projekte in einigen Kaffeeländern gefördert

Über die Neumann-Stiftung werden 30 Nachhaltigkeits-Projekte in einigen Kaffeeländern gefördert (Fotoquelle: Neumann Imagebroschüre)

Aber wie? Ohne wieder in eine Kaffeekrise zu stürzen? Die Strategie dazu lautet: NACHHALTIGKEIT. Nachhaltig ist eine Entwicklung dann, wenn die gegenwärtige Generation ihre Bedürfnisse befriedigt, ohne die Fähigkeit der zukünftigen zu gefährden, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen. Es geht um die Sicherung der Rohstoffe, wie überall. Damit Nachhaltigkeit funktioniert, müssen die drei Bausteine »wirtschaftliche Entwicklung«, »Umwelt« und »Soziales« miteinander harmonieren.
Wirtschaft: Eine Plantage muss wirtschaftlich sein! Sie kann guten Kaffee haben, aber wenn es dafür keinen Markt gibt, kann sich der Bauer dafür auch nichts kaufen. Ein Kaffeebauer muss seinen Kaffee am Markt positionieren können. Oder einen Zugang zum Markt haben. Sie müssen lernen, Geschäft zu machen.
Umwelt: Es ist ein Unding, dass in einigen Ländern immer noch für ein Kilogramm Kaffee hundert Liter Wasser gebraucht werden (washed coffee). Es hat sich aber auch schon einiges geändert: es sind neue Maschinen entwickelt worden, die mit viel weniger Wasser arbeiten. Man hat Trockenfiltrationen und andere Methoden. Da findet einiges statt. Und man versucht auch in diesem Bereich, dass Plantagen selbst Energie gewinnen, um ihre Anlagen selber zu betreiben. Was wir hier mit Raps machen, versucht man dort mit anderen Pflanzen. Es gibt dazu mehrere Testanläufe.
Soziales: Die ärztliche Versorgung vor Ort muss verbessert werden. Bessere Lebensbedingungen der Menschen muss gefördert werden. Kinder sollen etwas lernen. Kinder gehören zur Plantage, da sie ein Teil der Familie sind. Aber sie sollen keine schweren Säcke schleppen oder sonstige Kinderarbeit verrichten.

PrivatePublicPartnerships (PPP) zur nachhaltigen Sicherung von Rohstoffen
Sehr engagiert sind die skandinavische Entwicklungshilfe, die Bill Gates Stiftung oder die Neumann Stiftung. Sie engagieren sich punktuell für Kaffeeprojekte in verschiedenen Kaffeeländern wie zum Beispiel in Uganda, Kenia, Guatemala.

Wie sieht ein solches PPP-Hilfs-Projekt konkret aus?
International Coffee Partners (ICP), dahinter stehen große, industrielle Kaffeeröster, bildeten mit der dänischen Entwicklungshilfe, der Neumann-Stiftung sowie lokalen Organisationen ein PPP-Projekt in Tanzania. Diese PPP-Gruppe engagiert sich zum Beispiel mit einem finanziellen Rahmen von ca. 700.000 Euro für ein Förderprojekt, das 1.700 Kleinbauern über einen drei- bis fünfjährigen Zeitraum begleitet.

Ziele des Tanzania-PPP-Projektes
1. Produktion erhöhen, durch agronomische Maßnahmen
2. Verbessern der Qualität, damit der Farmer einen Zugang auf den Markt hat. Und einen ensprechenden Preis erzielen kann
3. Entwicklung einer Organisation/eines Verbundes von Kleinbauern. Sie müssen sich organisieren und es gilt, sie dabei zu unterstützen, auch wenn sie einen Teil alleine machen müssen. Konsquenz: die Nachbarn werden darauf schauen. Nach dem Motto: Wenn die das so machen, gelingt uns der Erfolg ebenfalls.
4. Verbindung zwischen Farmer und Exporteur optimieren, um die Zwischenhändler auszuschalten, die sie abhängig machen. Mit dem Ziel, den Farmer/Verbund so weit zu bringen, dass er/sie zwischen Exporteur A, B und C auswählen kann/können. Derjenige, der den besten Preis gibt, an den wird auch verkauft.
5. Rückverfolgbare Kette. Man kann das Produkt dann bis zu dem Farmer zurückverfolgen
6. Einführung zu Nachhaltigkeits-Standards (Zertifizierung).
7. Diverfisifizierung der Produktion – Kaffeebauern dürfen nicht nur abhängig sein von Kaffee, sondern nebenbei auch andere Produkte anbauen, wovon sie auch noch ein Einkommen erwirtschaften können (keine Monokultur).
8. Umwelt- und Sozialstandards: ärztliche Versorgung vor Ort, Lebensbedingungen verbessern, Schulen fördern. Die Kinder sollen mit in dieses Projekt eingebunden werden, damit ist nicht Kinderarbeit gemeint. Aber man möchte natürlich, dass künftig junge Leute da sind, die Kaffee anbauen.

Strukturierte und organisierte Hilfe zur Selbst-Hilfe
(am Beispiel des Farmers/Verbundes des Tanzania-PPP-Projektes)
Phase 1:
Erheben des Ist-Zustandes. Auf 6.000 qm Land mit 700 Bäumen mit einer Durchschnittsproduktion von 800 kg Kirschen wurden 350 USD p.a. Einkommen für einen 5-Personen-Haushalt erwirtschaftet. Abzüglich der Kosten, bestehend aus Lebensunterhalt, Lebenshaltung, Schulgeld und Medizin. Das sind die wichtigsten Punkte, wo die meisten Kleinbauern Probleme haben beim Zugang.

Phase 2:
Beginn des Projektes. Organisation und Strukturierung in Form einer Mini-Kooperative. Sie sollen zusammen kommen, miteinander reden. Sie sollen sich strukturieren. Dann folgen Workshops. Hier wird vermittelt, was bedeutet Organisation, kaufmännisches Denken, Planung allgemein.
Demo-Plots werden eingerichtet. Ein Stück der Plantage wird geplant, wo man den ganzen Vorgang und Prozess des Anbaus nachmachen kann. Alle haben hier Zugang. Hier finden auch die Workshops statt. Und eine zentralisierte Verarbeitung. Nicht jeder macht irgendwo etwas, sondern man arbeitet zusammen in einer bestimmten Region auf einer bestimmten Plantage, so dass man voneinander lernt.
Die agronomische Beratung erfolgt durch professionelle Agronomen, die lokal, vom Verband oder auch von der Neumann-Gruppe kommen.
Es sind oft kleinste Maßnahmen, die schon zum verbesserten Erfolg führen. Das richtige Beschneiden des Baumes oder das Sauberhalten einer Plantage, um Insektenbefall/Fäulnis/Pilze zu vermeiden. Zugang zu Micro-Krediten werden diskutiert und geschaffen. Das ist alles Basisarbeit, um später die Organisation zu zertifizieren. Nur was organisiert ist, lässt sich auch zertifizieren.
Das Idealbild ist, einen Farmer oder eine Farmer-Gruppierung zu haben, die sich einen Exporteur aussucht. Und dieser Exporteur verkauft an einen Importeur beziehungsweise direkt an einen Röster. Wunsch wäre es schlussendlich, wenn der definierte Röster auch einen direkten Zugang hat zu dieser Farmer-Gruppierung. Dann ist die Wertschöpfung natürlich am besten. Davon sind wir noch ein wenig weit entfernt. Für die Farmer ist es wichtig, dass sie ein Gesicht vor Augen haben. Wer ist das? Was machen die Röster mit ihrem Kaffee? Denn oft ist es so, dass Kunden sagen: „Du hast so einen tollen Kaffee“ und der Farmer sagt: „Weiß ich nicht, ich trinke überhaupt keinen Kaffee.“ Den Farmern muss bewusst werden, was sie da eigentlich haben. Was ist das überhaupt wert, was sie in den Händen haben. Was sie anbauen. Wofür sie ein Jahr brauchen.

Phase 3:
Ende des Projektes. Der geschulte Farmer hat mehr angepflanzt, ohne mehr Land zu haben. Die Produktion und das Einkommen verdoppelt. Er hat jetzt die Rolle des Agronomen selbst übernommen und zeigt anderen, die dazu kommen, wie gemäß den Nachhaltigkeits- und Qualitäts-Standards mehr und besser angebaut werden kann.
Von 30 Projekten, die derzeit unter Beteiligung der Neumann-Kaffee-Gruppe in den Kaffeeländern (u.a. in Tanzania, Uganda, Kenia und Guatemala) laufen, gehen ca. zehn Prozent des erzielten Kaffees an die Neumann Kaffee Gruppe (Vorgabe der Stiftung). Der Rest wird auf dem freien Markt gehandelt. Damit ist das Ziel erreicht, dass der Farmer die Freiheit hat zwischen A, B und C zu wählen, an wen er seinen Kaffee verkaufen will.

Fazit:
Gesprochen hatte Referent Inácio Teixeira über die Bedeutung des Kaffeemarktes, die klimatischen Einflüsse, über Arabica und Robusta, nasse und trockene Aufbereitung, die Probleme bei den Handelswegen, die Schwankungen am Kaffeemarkt und vor allem über Nachhaltigkeit als Chance für eine gesunde Kaffeewirtschaft von übermorgen.

Nachhaltiges Wachstum wird nicht von heute auf morgen gelingen, sondern erfordert zunächst ein Umdenken auf allen Seiten. Auch bei den großen Röstern. Die müssen sich, nach Ansicht von Teixeira damit abfinden, wenn die Nachfrage so weiter steigt, dass nicht mehr so viel Kaffee zur Verfügung steht. Auch sie werden die hohen Preise bezahlen müssen. D.h. es muss künftig generell Rechenschaft abgelegt werden. Die Kaffeewirtschaft steht an einem Wendepunkt?

© 2011 by Axel R. Bollmann

Dann ging es zum Cupping von acht ausgesuchten Spezialitätenkaffees
(von und mit Coffee Trader Sander Reuderink, InterAmerican Coffee)

Coffee Trader Sander Reuderink bereitet das Cupping vor. 11 verschiedene Kaffees hat er am Abend zuvor ausgewählt und in kleinen Chargen geröstet

Coffee Trader Sander Reuderink bereitet das Cupping vor. Acht verschiedene Kaffees hatte Reuderink am Abend zuvor ausgewählt und in Mini-Chargen geröstet

Sander Reuderink: Aufguß der Cuppingtassen

Sander Reuderink: Aufguss der Cuppingtassen mit 200 ml heißem Wasser auf 15 g grob gemahlenen Kaffee (Gold Cup Standard)

Auf die Plätze. Fertig. Schlürfen.

Auf die Plätze. Fertig. Riechen. Schlürfen. Bewerten.

Cuppingtisch

Cuppingtisch

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Auftaktveranstaltung von Roasters & Baristi in Hamburg Juli 2011

Auftaktveranstaltung von Roasters & Baristi in Hamburg im Restaurant Trific (Juli/August 2011)

Roasters & Baristi, Hamburg, 1. August 2011
»Und jedem Anfang wohnt ein Zauber inne…« heißt es »In der Gemeinschaft der Morgenlandschaft« von Hermann Hesse. Allein in den ersten 14 Tagen brachen weit über 70 Röster und mehr als 50 Baristi aus rund 20 Ländern auf, und reisten zu der norddeutschen Gemeinschaftsinitiative rund um Spezialitätenkaffees, namens »Roasters & Baristi« nach Hamburg.

Das für drei Wochen (15.07. bis 06.08.2011) umgestaltete Restaurant Trific im Eppendorfer Weg war Treffpunkt für die Initiative von 11 deutschen Microlot-Röstern und vielen namhaften Baristi. Veranstalter und Organisatoren waren der rührige Andreas »Pingo« Felsen (Quijote Kaffee Hamburg) und Mario Joka (Röstbar Münster).

Exkurs: Was sind eigentlich Spezialitätenkaffees?

Kaltextraktion eines Tanzania Black Delight Shangri La Estate (weniger Koffein, feine Fruchtnoten nach Sanddorn, Mango und ein Hauch Schokolade)

Kaltextraktion eines Tanzania Black Delight Shangri La Estate (weniger Koffein, feine Fruchtnoten nach Sanddorn, Mango und ein Hauch Schokolade)

 Um einen höheren Standard bei der Kaffeequalität zu erzielen, prägten die Spezialitätenkaffee-Verbände (SCAA, SCAE) den Begriff Spezialitätenkaffee.
Zentrale Anforderungen, die da verkürzt lauten:
Kaffee muss einzigartig im Geschmack sein (komplexe Aromenvielfalt).
Umfassende Beschreibung des Kaffees (Varietät, Herkunft, Anbauhöhe, Erntezeitpunkt, Aufbereitung und Datum der Röstung).
Bestmögliche Weiterverarbeitung, egal ob trocken (natural) oder nass (washed) aufbereitet; bis hin zum Export Processing.
Schonende und aromabildende Röstung.
Zubereitung durch erfahrene Baristi.
Eine entsprechende Definition findet sich auf den Websites der SCAA bzw. SCAE.

Der Gemeinschaftsgedanke wurde erfolgreich eingepflanzt

Andreas »Pingo« Felsen erläutert die Philosophie von Roasters & Baristi

Andreas »Pingo« Felsen (rechts im Bild) erläutert die Philosophie von Roasters & Baristi

Nach dem Vorbild von Coffee Common geht es bei Roasters & Baristi um die Bildung und Pflege einer Gemeinschaft rund um das Thema Spezialitätenkaffee. Hier in Hamburg lagen die Themen beim gemeinschaftlichen Probieren von besonderen Spezialitätenkaffees. Dem fachlichen Austausch untereinander. Die Weitergabe von Informationen durch Spezialitätenkaffee-Experten an die Gemeinschaft der Röster und Baristi und umgekehrt.

Auf Grund des in Deutschland ausgeprägten Konkurrenzdenkens, hier besonders unter den Röstern, war der Gedanke eines kooperativen Events allein schon bemerkenswert. Ergebnis: Es wurde über Röstprofile gesprochen. Die Erfahrungen im Direktimport wurden ausgetauscht. Die Resultate beim Coffeehunting unter den Röstern und mit den Baristi diskutiert u.v.m.
Das liegt an einer neuen Generation, die altersmäßig sehr jung ist (Röster in den 30er Jahren, Baristi in den 20erJahren) und aufgeschlossen ist für neue Wege. Hinzu kommt die eigene Unsicherheit, nicht zu wissen wo man eigentlich steht. Das motivierte viele Teilnehmer, ihre Erfahrungen offensiv auszutauschen
, so Andreas »Pingo« Felsen.

von Röstbar Münster brüht einem HARIO Dripple Ket einen sortenreinen Spezialitätenkaffee aus Tanzania (Black Delight, Shangri La Estate) auf

Mario Joka von Röstbar Münster extrahiert einen sortenreinen Spezialitätenkaffee aus Tanzania (Black Delight, Shangri La Estate) mit einen HARIO V60 Handfilter

Die Welle der sanften Filterbrüh-Methoden (HARIO, AeroPress und Chemex) aus Japan, Australien, Kanada, Skandinavien und England kommend, fand einen starken Widerhall in der anzutreffenden Baristi-Szene.
Viel mehr als das klassische Espressothema wurden die neuen Brühmethoden mit den heller gerösteten Spezialitätenkaffees hier ausprobiert und verkostet
, merkte Felsen an. Die Nachfrage nach Filterkaffee auf Kundenseite ist in den coffeeshops derzeit (noch) sehr gering.  Es gibt aber auch noch wenig Wissen darüber auf der Anbieter-Seite, meinte Felsen. Dazu ein Barista: Wenn man Cranberry- und Peach-Aromen im Filterkaffee verspricht und sie vielleicht auch riechen kann, sie aber im Getränk nicht wieder findet, sind die Gäste enttäuscht.
Das kommentierte Felsen mit den Worten: Sanfte Brühmethoden sind erklärungsbedürftig und müssen in den täglichen Workflow eingebaut werden. Aber man kann optisch viel Aufmerksamkeit inszenieren und es ist in der Coffeeshop-Szene so NEU, dass man sich darüber profilieren kann.

Die Neugierde treibt zum zur Präsentation der saften Brühmethoden

Die Neugierde und ansprechende Optik treibt zur Präsentation der sanften Brühmethoden

Auch die Öffentlichkeit konnte, wenn sie es wollte, sich an diesem fachlichen Austausch in Hamburg beteiligen. Täglich kamen 20 bis 30 neugierige Passanten. Dennoch bewertete Felsen die Resonanz in der Öffentlichkeit als gering. Felsen führte das auf ein noch wenig verankertes Bewusstsein für einen höheren Kaffeequalitätsstandard zurück. Die Begrifflichkeit und die damit verbundenen Anforderungen an Spezialitätenkaffee sind in der  Öffentlichkeit (noch) nicht oder nur sehr wenig bekannt. Dazu kam vielleicht die Hemmschwelle, ein Restaurant zu betreten, das nach außen nicht wie ein Open-Source-Platz wirkte. Und das Sommerloch., meinte Felsen selbstkritisch.

Fazit und Ausblick:

11 Microlot-Röster präsentierten sich mit ihren Kaffees auf der Roasters & Baristi

11 Microlot-Röster präsentierten sich mit ihren Kaffees auf der Roasters & Baristi

Auch wenn die breite Öffentlichkeit wenig Resonanz zeigte, fand die Veranstaltung viel Lob und Anerkennung beim Fachpublikum. Bei Facebook gibt es mittlerweile weit über 2.200 bekennende Freunde (Stand 13. August 2011) für Roasters & Baristi.
Kollegen aus Ländern wie Österreich, Belgien oder die Niederlande waren so bgeistert, dass sie die Idee auch auf ihren Märkten umsetzen möchten, um den Gemeinschafts-Vorteil einzupflanzen.
Es war sehr spannend, befruchtend und gespickt mit vielen interessanten Erkenntnissen. Man hat sich persönlich kennengelernt und konnte seine Vorurteile, zum Beispiel unter den Röstern, abbauen
, meinte Felsen lächelnd.

Ob die Idee des R&B-Gemeinschafts-Events so weiter verfolgt wird, ließ Felsen offen. Vermutlich wird es eher eine regionale Ausrichtung geben. Es gibt auch schon den Gedanken eines open source Projektes in Kooperation mit Computerexperten und Computern, nach dem Vorbild von Common Coffee. Dabei glänzten seine Augen schon wieder.

Jetzt steht für ihn aber die auf Kooperation ausgerichtete Coretto-Messe (2012) und ein X-Roast-Projekt für eine Café-Neugründung in Berlin ganz oben auf der Agenda. Natürlich in Gemeinschaft mit anderen Experten. Oder neuen Kollegen, die alle eingeladen sind, wenn sie etwas beitragen wollen. Das alles hat schon den Anklang einer neuen Bewegung, die ein klein wenig die globale Kaffeewelt verändern kann.Viel Erfolg!

Ankündigung: Der kommende Artikel beschäftigt sich mit dem Vortrag von Inácio Pires Teixeira vom Rohkaffee-Händler InterAmerican, der anlässlich der Roasters & Baristi in Hamburg über die Grundsätze der weltweiten Kaffeewirtschaft referierte. Teixeira dokumentierte u.a. den Gemeinschaftsvorteil am praktischen Beispiel in einigen Ursprungsländern.

© 2011 by Axel R. Bollmann

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