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Archive for Oktober 2013

Zubereitung von Spezialitätenkaffee per Hand in der Chemex

Zubereitung von Spezialitätenkaffee per Hand in der Chemex

Tantris in München ist vermutlich das erste deutsche Gourmet Restaurant das frisch gerösteten Spezialitäten-Kaffee* per Hand am Tisch aufbrüht. Das Kaffee-Menü soll einige der besten Kaffees der Welt anbieten. Die Kaffees ändern sich mit der Saison.

THE BARN Roastery in Berlin ist sehr stolz darauf, das Restaurant Tantris mit ihren Kaffees zu versorgen. Die Bohnen werden per Hand geerntet. Die enge Zusammenarbeit mit den Anbauern ist Basis für sorgsame Qualitätsarbeit. Ihre Kaffees sind saisonal frisch und werden wöchentlich für Tantris geröstet.

Ralf Rüller (Inhaber THE BARN): „Ich bin oft enttäuscht gewesen, wenn mir nach einem großartigen Essen schlechter Kaffee serviert wurde. Wir haben nach einem Gourmet Restaurant gesucht, dass den Mut hat ein exzellentes Mahl mit exzellentem Kaffee zu vollenden„.


Text- und Bildquelle: The Barn


*Meine Erwartungshaltung an Spezialitätenkaffees:

Herausragende Kaffees sind Spezialitätenkaffees, die keine oder nur minimale Defekte (z.B. Schädlingsbefall, Fäule, Unreife) aufweisen und darüber hinaus in einem besonderen und daher auch begrenzten Anbaugebiet (Terroir) gewachsen, gereift, von Hand selektiv gepflückt und direkt weiter verarbeitet (natural, semi-washed, washed) sind.
Relevant sind hier ausschließlich Arabica-Varietäten, meist Bourbon, Typica oder äthiopische Varietäten, dennoch gibt es auch andere Varietäten, die sehr gute Ergebnisse liefern.
Im Probenröster werden diese frischen Roh-Kaffees – nur aus der heurigen Ernte-Saison – von einem erfahrenen Röstmeister auf sein spezifisches Potenzial hin testweise geröstet. Anschließend in einem sogenannten Cupping (Verkostung) von einem erfahrenen Verkostungs-Team auf seinen Charakter (Bouquet, Aroma, Süsse, Säure, Mundgefühl, Nachgeschmack, Balance, Reinheit) hin bewertet. Erst danach wird das best bewertete Röst-Profil im Langzeit-Chargen-Röstverfahren (zumeist Trommelröstung) in kleinen Mengen für den handverlesenen Weiterverkauf schonend bei niedrigen Temperaturen – ca. 170° C bis 200°C – gemäß Zielprofil produziert.
Die Haltbarkeit dieser frisch gerösteten Spezialitätenkaffees liegt zwischen vier Wochen bis maximal 3 Monaten.
Von erfahrenen Coffee Stewards (Barista) wird der Spezialitätenkaffee dann als Getränk nach der „SCAE Gold Cup Rezeptur“ – wichtig sind hier: Mahlgrad, Wassertemperatur, gefilterte Wassermenge, Extraktionzeit – frisch zubereitet. Das Geschmackserlebnis sollte dann wirklich besonders, ja einzigartig, sein.

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Ersmalig gemeinsam mit der SCAE Deutschland e.V. veranstaltetete die Deutsche Röstergilde e.V. den 3. Kaffee Campus im KOSMOS Berlin am 17.-19. September 2013.

04_Kampus09_2013Für drei Tage wurde das ehemalige DDR Premierenkino zum Kaffee-Mekka. Ein breit angelegtes Programm aus Seminaren, Workshops, Vorträgen zu Themen rund um Kaffee, mit Verkostungen, Live Rösten, Kaffee-Messe, Networking- Möglichkeiten und den Deutschen Baristameisterschaften der SCAE begeisterte die Besucher.

05_Kampus09_2013

In den Disziplinen Barista, Latte Art, Coffee in Good Spirit, Brewers Cup und Cup Tasting stellten sich die Teilnehmer einer strengen und erfahrenen Jury – allesamt selbst (Welt)Meister ihres Fachs.

00_Kampus09_2013Zur Gewinnerin der Königsdisziplin, der Barista-Meisterschaft, wurde in diesem Jahr Erna Tosberg von der Röstbar im westfälischen Münster gekürt.

Die 29 jährige studierte Archäologin begann ihre Kaffeelaufbahn 2007 als studentische Aushilfe in der Röstbar Münster. Inzwischen ist Erna Tosberg Head Barista, SCAE autorisierte Trainerin und leitet die der Röstbar angeschlossene Kaffeeschule Münster.
Gemeinsam mit ihrer Kollegin Nadja Korff die den fünften Platz bei den Meisterschaften belegte, trainierte Erna Tosberg seit Juni 2013 immer wieder ihre Präsentation. Jedes Detail wurde beachtet und immer wieder geübt. Erna siegte auf ganzer Linie! Sie erhielt auch noch die von der Firma BWT Water & More ausgelobten Sonderpreise für den besten Espresso, den besten Cappuccino, als auch den besten Signature Drink. Von der Berlin School of Coffee wurde Erna im Beisein der Botschafterin von El Salvador, Frau Anita Escher, eingeladen den Coffee Master Gold in El Salvador zu absolvieren.

„Dass ich direkt gewinne, damit habe ich nicht gerechnet“ sagte sie im Anschluss der Siegerehrung sichtlich überrascht und glücklich. Hier geht es zur Video-Präsentation von Erna Tosberg bei den Finals auf dem Kaffee Campus in Berlin.

Erna Tosberg sowie die anderen Erstplatzierten werden Deutschland 2014 auf den Weltmeisterschaften im italienischen Rimini bzw. dem australischen Melbourne vertreten.

Die Platzierungen aller Disziplinen

13. Deutsche Barista Meisterschaft 2013:

1. Erna Tosberg


2. Björn Dietrich

3. Cory Andreen

9. Deutsche Latte Art Meisterschaft 2013:

1. Christian Ullrich


2. Daniel Gerlach

3. Dritan Alsela

8. Deutsche Coffee & Good Spirit Meisterschaft 2013:

1. Philipp Diekmann

2. Tristan Rus

3. Veerapatren Pillay

8. Deutsche Cup Tasting Meisterschaft 2013:

1. Jürgen Piechaczek

2. Eilen Ordon

3. Tim Albrecht

3. Deutscher Brewers Cup 2013:

1. Hannes Fendrich

2. Cory Andreen

3. Christina Raehlert

Der Kaffee Campus 2014 wird von der Deutschen Röstergilde und der SCAE Deutschland wieder gemeinsam in Berlin ausgetragen.

Text-Quelle: SCAE Deutschland; Bild-Quelle: Kaffeewacht

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