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Archive for the ‘Kaffee rösten’ Category

Berlin, 25. September 2014

kaffeecampus in Berlin 2014

Quelle: Deutsche Röstergilde

Kaffee-Produzenten, Rohkaffee-Händler, Importeure, Großhändler, Coffeeshop-Betreiber, Baristi, Maschinen-Hersteller, Koffein-Freaks und Trendsetter trafen sich auf dem kaffeecampus im Kosmos Berlin vom 17. bis 19. September 2014. Von der Deutschen Röstergilde e.V. initiiert, bot der Kongress neben national und international angereisten Ausstellern (rund 50) viele themenspezifische Podiumsdiskussionen, Vorträge und Workshops für Profis und Anfänger (rund 100).

4. Kaffeecampus im Kosmos in Berlin 2014

4. Kaffeecampus im Kosmos in Berlin, September 2014 (außen)

Kaffeecampus im Kosmos, Berlin, September 2014

4. Kaffeecampus im Kosmos, Berlin, September 2014 (innen)

Zeitgleich richtete die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) die deutschen Meisterschaften der Baristi, die sogenannte Kaffee‐Olympiade, in fünf unabhängigen Disziplinen aus. Die Besten der Branche zeigten in unterschiedlichen Disziplinen, warum sich Kaffee in seiner Komplexität und Vielseitigkeit nicht hinter Wein und Whisky verstecken muss und warum es sich lohnt, sich mehr mit dem Thema Spezialitätenkaffee zu beschäftigen. In den folgenden Disziplinen wurden jeweils die Deutschen Meister ermittelt, die Deutschland bei der Weltmeisterschaft vertreten.

 

14. German Barista Champion – GREGOR DATTNER

14. German Barista Champion – GREGOR DATTNER

• German Barista Championship (9 Teilnehmer) – 14. deutscher Barista Champion ist GREGOR DATTNER, Barista bei Espressone im fränkischen Cadolzburg

• German Latte Art Championship (12 Teilnehmer) – 10. deutscher Latte Art Champion ist MARKUS BADURA

• German Cup Tasters Championship (13 Teilnehmer)  – 9. deutscher Cup Tasters Champion ist MATEUSZ PETLINSKI

• German Brewers Cup Contest (10 Teilnehmer) – 4. deutscher Brewers Cup Champion ist DANIEL MULIYANTO

• German Coffee in Good Spirit Championship – wurde nicht ausgetragen, da die Mindestteilnehmerzahl nicht erreicht wurde

Die jeweiligen Sieger vertreten Deutschland bei den Barista‐Weltmeisterschaften 2015 in Seattle, USA (9.‐12. April 2015) und den Latte Art, Brewer’s Cup, Coffee in Good Spirit sowie Cup Tasters Meisterschaften im schwedischen Göteborg vom 16.‐ 18. Juni 2015.

Durch die Vielzahl an unterschiedlichen Vorträgen, Workshops, Kaffee-Wettbewerben konnte vermutlich jeder sein individuelles Thema finden, das er mehr oder weniger intensiv verfolgte. Aussteller, Karlsbader Kanne Cup, Brewers Cup, Barista Championship, Vorträge über Wasser, Rösten und die Qualitätssicherung bei Rohkaffee interessierten mich in diesem Jahr besonders. Hier einige Eindrücke:

Händler wie Interamerican präsentierten sich auf dem Kongress

Namhafte Rohkaffee-Händler wie InterAmerican Coffee präsentierten sich auf dem Kongress

Rohkaffee aus Rwanda - Karengera washingstation ist Partner der Röstergilde

Rohkaffee aus Rwanda – die Karengera washing station ist Partner der Röstergilde

Jörn Giorzolla, Vize-Champion beim 1. Karlsbader Kannen Cup und Röstmeister bei der Speicherstadt in HH

Jörn Giorzolla, Vize-Champion beim 1. Karlsbader Kannen Cup und Röstmeister bei der Speicherstadt Kaffeerösterei  in HH

SanRemo Espressomaschine vorgestellt von John Gordon, Square Mile Coffee Roasters, London

SanRemo Espressomaschine vorgestellt von John Gordon, Square Mile Coffee Roasters, London

4. Brewers Cup Contest

4. Brewers Cup Contest

Neues HARIO Produktdesign für Wasserkessel und Kaffeefilter

Neues HARIO Produktdesign für Wasserkessel , Kaffeeglasbehäter und Kaffeefilter

Messepremiere für die Firma Wilk Gourmetgroup aus Höxter/Westfalen

Messepremiere für die Firma Wilk Gourmetgroup aus Höxter/Westfalen

Handgefertigte Unikate aus Kaffeeholz von und mit Sebastian Klafka von www.canophera.com

Handgefertigte Unikate aus Kaffeeholz von und mit Sebastian Klafka von www.canophera.com

 

Austragung des 1. Karlsbader Kannen Cups
Die Karlsbader Kanne hat eine fest verwurzelte Tradition im Kaffeebusiness und feiert derzeit ein großes Revival. Da liegt es nahe, ihr eine eigene Meisterschaft einzuräumen. Diese Meisterschaft verbindet die Arbeit des Cup Tasters mit der des Baristas. Es gilt den besten Filterkaffee zu brühen, ohne Papier‐ oder Metallfilter. Die Karlsbader Kanne ist eine reine Filtrationsmethode, die weder Fremdgeschmäcker verursacht, noch einzelne Komponenten des Kaffees übergeht. Das macht sie zur komplettesten Zubereitungsmethode, die international bekannt ist. Röster und professionelle Cuptaster greifen zunehmend auf die Karlsbader Kanne zurück, um einen Kaffee maßgeblich zu beurteilen. Zubereitet wurden hauptsächlich fruchtige Spezialitätenkaffees aus den im Trend liegenden Ursprungsländern Kenia und Äthiopien. Mit der Faustformel-Rezeptur: 6 bis 8 Gramm/100 ml und einer groben Mahlung.

Gewonnen hat den 1. Karlsbader Kannen Cup Paula Mendes-Alio, Barista von der Speicherstadt Kaffeerösterei, Hamburg

Paula Mendes-Alio, Barista Speicherstadt Kaffeerösterei in Hamburg konzentriert sich auf ihre Präsentation beim 1. Karlsbader Kannen Cup

Paula Mendes-Alio, Barista Speicherstadt Kaffeerösterei in Hamburg konzentriert sich auf ihre Präsentation beim 1. Karlsbader Kannen Cup

 

Wasserverkostung bei BWT water + more mit Wassersommelier Arno Steguweit und Meister-Barista Nana Holthaus-Vehse
Ein Wasser schmeckt kräftiger, je mehr Mineralien darin gelöst sind. Daher sollte auch beim Kaffee- sowie beim Weingenuss darauf geachtet werden, welches Wasser dazu getrunken wird. Die Faustformel lautet: Zu leichten Weißweinen eignen sich v.a. stille und leicht kohlensäurehaltige Mineralwässer. Zu kernigen Rotweinen passen dagegen dezente, stille Wasser, so Steguweit.

Wassersommelier Arno Steguweit (li.) mit

Wassersommelier Arno Steguweit (li.)

Von links: Nana Holthaus-Vehse, Katharina Truzka (Marketing Manager BWT), Arno Steguweit

Von links: Nana Holthaus-Vehse, Katharina Truzka (Marketing Manager BWT), Arno Steguweit

Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser. Gerade deshalb spielt das Wasser bei der Zubereitung eine entscheidende Rolle. Warm, abgestanden oder bereits aufgekocht wirkt es sich negativ auf den Geschmack des Heißgetränks aus. „Zum Aufbrühen sollte daher nur frisches, gefiltertes Wasser benutzt werden“, sagt Meister-Barista Nana Holthaus-Vehse. Wasser mit mittlerem Härtgrad sei die ideale Grundlage für einen guten Kaffee.

Vortrag von Meister-Barista Nana Holthaus-Vehse

Vortrag von Meister-Barista Nana Holthaus-Vehse

Für den perfekten Geschmack und optimales Aroma soll die „Magenesium-Technologie der BWT-Filterkartusche aus dem Magnesium Mineraliser“ sorgen, so Holthaus-Vehse weiter. Es handelt sich dabei um eine Filterkartusche mit einer patentierten Magnesium-Technologie, die das Leitungswasser filtert und dabei mit Magnesium mineralisiert.  Im Ergebnis soll das gefilterte Wasser durch den Geschmacksträger Magnesium für einen samtweichen, runden, harmonsischen Geschmack sorgen.
Konkret sollen damit deutlich mehr Aromen und feine Fruchtsäuren aus dem Kaffee extrahiert werden und bei der Espressozubereitung sogar für eine stabilere Crema sorgen.  Zusätzlich werden Kalk sowie Geruchs- und geschmacksstörende Stoffe entfernt.

BWT-Tischwasserfilter 2,7 Liter Gourmet Edition

BWT-Tischwasserfilter 2,7 Liter Gourmet Edition, Bildquelle: BWT

Da jedes Leitungswasser in jeder Region, in jeder Stadt sogar in jedem einzelnen Gastronomiebetrieb oder privaten Haushalt (Altbau, Neubau) anders sein kann, muss es jeder für sich – vielleicht zunächst mit einem Tischfilter – ausprobieren. In jedem Fall ist Wasser nicht gleich Wasser, das hat die Verkostung bei Steguweit eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Von trocken, stechend, bitter bis hin zu zu weich und elegant reichte das Geschmacksspektrum bei der Wasserverkostung.

 

Workshops „Rösten“ mit Trainerin Daniela Nowitzki von den PROBAT Werken
Rösten ist ein thermischer Prozess. Wie und auf welche Arten erfolgt die Wärmeübertragung auf die Bohne? Wie wirken sich diese auf die Aromaentwicklung in der Bohne aus? Welche grundlegenden chemischen und physikalischen Änderungen finden während des Röstens statt? Nach kurzem Ausflug in die theoretischen Grundlagen des Röstens, wurden anhand von Röstungen mit unterschiedlicher Dauer (schnell, mittel, lang) die Zusammenhänge von eingesetzter Wärmeenergie, Temperaturen und Röstzeiten in praktischen Beispielen von Trainerin Daniela Nowitzki, erläutert.

Wärmeenergie, Temperaturen und Röstzeiten im Praxistest

Wärmeenergie, Temperaturen und Röstzeiten im Praxistest

Identische Röstfarbe bei identischer Zeit = identischer Geschmack? Dieser Frage ging der zweite Workshop anhand verschiedener Röstprofile für einen Kaffee nach. Welchen Einfluss hat das Temperaturprofil? Was passiert, wenn man gezielt die Zeit bis zum First Crack variiert? Anhand der Röstprofile der Kaffees wurde aufgezeigt, warum es sich lohnt, mehr als “nur” Röstfarbe und finale Röstzeit im Auge zu behalten.

Röstprofile variieren: Was passiert, wenn man gezielt die Zeit bis zum First Crack variiert?

Röstprofile variieren: Was passiert, wenn man gezielt die Zeit bis zum First Crack variiert?

Und auch bei ihrem Vortrag zum Thema Blends überzeugte Nowitzki mit ihrem Wissen über Blending-After-Roasting oder Blending-Before-Roasting (oder sogar Blending-After-Grinding…): Nach dem Grundsatz: allen Mischungsphilosophien voraus geht die Auswahl der Kaffees, die zweifelsohne zueinander passen müssen. Nur, was passt überhaupt zueinander? Was kennzeichnet eine “gute” Mischung? Sie gab dazu praktische Tipps zu möglichen Herangehensweisen, um zum gewünschten sensorischen Ergebnis zu kommen.

Workshop mit Trainerin Daniela Nowitzki von den Probat Werken

Workshop mit Trainerin Daniela Nowitzki von den Probat Werken

 

Text-Quellen: BWT, Deutsche Röstergilde, SCAE, kaffeecampus.
Alle Rechte an nicht ausdrücklich gekennzeichneten Fotos liegen bei ©kaffeewacht : Axel R. Bollmann

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Zugegeben – »99 % kennen meistens alten Kaffee – wie schmeckt frischer Kaffee?« – ist polemisch formuliert. Bewußt. Denn unter diesem Motto könnte die gestrige Veranstaltung von David Latourell, Export Manager bei der Osloer Kaffeerösterei Solberg & Hansen gestanden haben.
Berlin, 6. Juni 2013. Eingeladen hatte der Berliner Coffeeshop CAFÉ CK, Prenzlauer Berg. Cory Andreen (C) und Kerstin Winkelbauer (K) sind professionelle Kaffee-Experten, Cory Andreen zudem amtierender Cupping Weltmeister.
Spezialitätenkaffees von Solberg & Hansen aus Oslo

Spezialitätenkaffees von Solberg & Hansen aus Oslo

Seit wenigen Monaten beziehen sie ihren Spezialitätenkaffee für die Filtermethode von der norwegischen Spezialitätenkaffee-Rösterei Solberg & Hansen. Erst seit dem letzten Jahr ist es möglich diesen Kaffee überhaupt nach Deutschland zu importieren. Solberg & Hansen gilt nicht nur als die älteste Spezialitätenkaffee-Rösterei (1879), sondern gehört vermutlich zu den international renommiertesten Micro-Röstereien in Europa, die in einem Atemzug mit Square Mile Coffee Roasters, The Coffee Collective, Tim Windelboe oder zum Beispiel Has Bean genannt werden. Sicherlich gehören auch einige wenige deutsche Micro-Röstereien mittlerweile zu diesem erlauchten Kreis.

Kaffee ist Obst. „Spargel kaufen Sie auch nur frisch – in der Saison“
Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 6,9 kg Rohkaffee* ist Kaffee die “Lieblingskirsche“ der Deutschen. Genau wie Süß- und Sauerkirschen, Erdbeeren oder Spargel hat auch die Kaffeekirsche ihre Saison. Doch Saison ist in den jeweiligen Anbauländern zu unterschiedlichen Ernte-Zeiten (Guatemala: Januar bis März.; Kenia: November bis Dezember; Brasilien: Juni bis August). Und genau wie Kirschen, Erdbeeren oder Spargel schmeckt natürlich auch der Kaffee am besten, wenn die Bohnen frisch sind.
David Latourell, Export Manager von S&H aus Norwegen

David Latourell, Export Manager von S&H aus Norwegen

Zu diesem Thema hatten David Latourell (S&H) und das CAFÉ CK zu einen interessanten Vortrag mit Tasting eingeladen. In einer Blindverkostung sollten 5 Kaffees (2 Cuppingschalen pro Kaffee) probiert werden.

Mitgebracht habe ich vier Kaffees aus der aktuellen frischen Ernte und ein Kaffee kommt aus der Ernte des Vorjahres, ist also alt. Aufgabe ist es nun, den „alten“ Kaffee herauszuschmecken.

Zusatzaufgabe: zwei Kaffees stammen jeweils aus einer Region, wobei 2 Kaffees sogar von der gleichen Farm stammen. Welche hängen zusammen, welche nicht?

Zum Procedere:
Nach dem Mahlen und Abfüllen der fünf Kaffees in die Cupping-Schalen wurde geschnuppert. Erste Meinungen wurden gebildet, aber nichts verraten. Denn erst beim Schmecken kann man das ganze Spektrum erfassen und schlussendlich beurteilen. Nach dem Aufguss wurde vier Minuten gewartet, die Kruste aufgebrochen und wieder geschnuppert. Dann geschlürft und wieder ausgespuckt. Notizen gemacht. Und schlussendlich beurteilt und bewertet. Das Ergebnis war eindeutig.
Die Erkennungszeichen: Süße, Säure, Körper, Aromen, Nachgeschmack.
Cupping-Weltmeister Cory Andreen und Kerstin Winkelbauer von CAFÈ CK

Cupping-Weltmeister Cory Andreen und Kerstin Winkelbauer von CAFÈ CK

 
1. Süße.
Spürt man an der Zungenspitze
Breaking the crust durch Cory Andreen (li) und David Latourell (re)

Breaking the crust durch Cory Andreen (li) und David Latourell (re)

2. Säure.
Wie zum Beispiel Citrus-, Wein- oder zum Beispiel grüner Apfelsäure schmeckt man an den Zungenrändern.
Süße oder Säure kann dabei hervorstechen oder gut miteinander ausbalanciert sein, mehr oder weniger intensiv sein.
Smelling

Smelling

3. Körper.
Das ist das Mundraum-Gefühl. Am besten kann man das mit Milch trinken vergleichen. Eine leichte Milch mit wenig Fettanteil, im Vergleich zu einer 1,8 prozentigen oder 3,5 prozentigen fetthaltigen Milch bis zu einem schweren griechischen Joghurt gibt es also leichte, sanfte, oder seidig, mittlere oder eben sehr vollmundige (buttrige) Körper.
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4. Aromen.
Unterschiedliche Aromen nimmt man über den Gaumen in der Nase wahr.

Alles ist dabei richtig. Nichts ist falsch, was man dabei schmeckt bzw. riecht. Denn jeder Mensch, jeder Kulturraum, jedes Land hat seine eigenen Erfahrungen, Prägungen, Geschmäcker, sagt David Latourell.

»Schlürfen und Spucken«

»Schlürfen und Spucken«

5. Nachgeschmack.
Wie lange bleibt der Geschmack. Geht er „Gott sei Dank“ schnell weg oder bleibt er erfreulich lang erhalten. Ist es angenehm oder unangenehm?
Beurteilen und Bewerten

Beurteilen und Bewerten

Die Profile nach dem Cupping im einzelnen:
1 & 2. La Amistad, Kolumbien
Region Huila, San Augustin; Varietäten: Typica, Caturra, Castillo; Process: washed.
Profil 1: Intensive Süße und eine Säure, die an roten Apfel erinnert; samtiger Körper, frischer Abgang. Aromen: Honig, Karamell, Apfelkuchen
Profil 2: im Unterschied zu sample 1 hat der zweite Kaffee mehr Säure (grüner Apfel); ist insgesamt mehr ausgeglichen zwischen Süße und Säure. Hat etwas mehr Körper.
Beide Kaffees kamen nicht nur aus der gleichen Region, sondern stammten von der gleichen Farm. Entscheidender Unterschied: der Kaffee aus der zweiten Verkostung stammte nur von den 30 der 90 Bauern, die bereit waren die Qualität des Kaffeeanbaus noch einmal zu steigern, wofür sie auch mehr Geld bekamen.
3. Muchoki, Kenia
Region Nyeri, Varietät: SL 28/SL 34, Process: washed. Muchoki ist eine der ganz wenigen Privatfarmen in Kenia. Nahezu alle anderen Farmen sind in Kooperativen organisiert. Profil 3: intensive Süße und schöne Säure (Citrus), mittlerer Körper, leichter Abgang Aromen: schwarze Johannisbeere, Rhabarber.
4. Thun Guri, Perlbohne, Kenia
Region Nyeri, Varietät: SL 28/SL 34, Process: washed. Thuns Guri ist der Name der “working station“, zu der über 400 Bauern liefern. Jeder Bauer hat zwischen 50 und 100 Kaffeebäumen. Profil 4: wunderbare Süße und Säure (Citrus), etwas weniger intensiv und mehr ausgelichen als der Muchoki Kaffee. Seidiger feiner Körper. Aromen: milchig-buttrig, schwarze Johannisbeere, Kumquat.
5. El Salvador (keine Namensnennung)
Es war der Kaffee aus der Ernte des Vorjahres. Und jetzt schmeckten wir sehr deutlich den Unterschied von altem zu frischem Kaffee. Profil 5: keine Süße, keine Säure, weniger Körper und… Aromen, die an holzig, staubig, erdig erinnerten.
Sehr typisch für alten Kaffee im Abgang: trocken am Hals.erwähnte Cupping-Weltmeister Cory Andreen.
David Latourell (S&H): „99 % kennen meistens industriell geröstete Kaffees  und meistens handelt es sich dabei um ältere Rohkaffees. Denn alle Kaffees werden verkauft. Alle!
Um jemanden an schonend gerösteten, frischen Kaffee heran zu führen macht es keinen Sinn einen saftigen fruchtig-süßen Kenianer als erstes zu präsentieren. Stufenweise sollte man erst Spezialitätenkaffees aus unterschiedlichen Lagen zum Beispiel aus Kolumbien, Guatemala oder Brasilien verkosten. Erst dann empfehle ich Lagen- oder sortenreine Plantagenkaffees aus frischen Ernten in Afrika zu probieren.
Cupping Table mit Fokus auf den alten Kaffee

Cupping Table mit Fokus auf den alten Kaffee

Ein großes Danke schön für ein lehrreiches und interessantes Seminar & Tasting an David Latourell von Solberg & Hansen. Und ein besonderer Dank gebührt Kerstin Winkelbauer und Cory Andreen von CAFÉ CK für die tolle Gastfreundschaft und eine sehr gelungene Veranstaltung.
*Rohkaffeekonsum pro Kopf 2011 in Kilogramm in Deutschland, Quelle: „Kaffee in Zahlen No.2, 2013“
©2013 kaffeewacht : Axel R. Bollmann

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Die Deutsche Röstergilde veranstaltet dieses Jahr im Zuge der Fachtagung ein Event: Der Kaffee Campus der Deutschen Röstergilde. Es werden viele Workshops angeboten im Bereich Rösten, Barista & Latte Art, Kaffeeverkostung und verschiedene Zubereitungsarten. An zwei Tagen können sich Unternehmen präsentieren, die sich auf hohe Kaffeequalität spezialisiert haben. Besucher sind Kaffeeröster, Barista, Rohkafeehändler, Kaffeespezialisten und Interessenten.

Ort: Münster
Auf dem Firmengelände der roestbar von Mario Joka (roestbar Münster, Bohlweg 68a, 48147 Münster)

Termin: 11. und 12. Mai 2012;
Freitag: Start 11:00 Uhr – 18:00 Uhr – ab 18.00 Uhr gibt es ein gemeinsames Beisammensein im Innenhof der roestbar. Samstag: Start 10:00 Uhr – 16:30 Uhr

Mehr dazu, unter: Deutsche Röstergilde

Textquelle: Deutsche Röstergilde, Heiko Rehorik

 

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Tag 2: Dem Kaffee auf den Grund gegangen (Barista Advanced)

Dem Kaffee auf den Grund gehen

Dem Kaffee auf den Grund gehen

An diesem Tag ging es um die Ursachen der Aromenbildung (Inhaltsstoffe, Röstung), das Beobachten eines Röstungsprozesses, Blindverkostung von vier Kaffeespezialitäten, Sinnesanalyse des Espressos, die perfekte Zubereitung und schlußendlich um die Geschmäcker der wichtigsten Kaffeeländer. Nachstehend einige Auszüge aus dem Vortrag von Jennifer Ait-Djoudi.

Coffea arabica und Coffea canephora:
Der Arabica ist weniger bitter, aromatischer (mehr Öle/Zucker), delikater, weniger koffeinhaltig (0,8 bis 1,5 % zu 1,7 bis 3,5 %), fetthaltiger (18 % zu 9%) und zuckerhaltiger (8 % zu 5 %) als Coffea canephora (vollmundiger, widerstandsfähiger, koffeinhaltiger).

Aromenbildung beim Rösten:
Die Kaffeeöle (Lipide), die Pyrolyse (Hitze), die Hydrolyse (Wasser tritt aus), die Oxydation (Verbrennung von Kohlenstoff unter Einfluß von Sauerstoff) und die Maillardreaktion (Eiweiße in Verbindung mit den Kohlenhydraten werden denaturiert, Farbe ändert sich) sind verantwortlich für die Aromenbildung von Kaffee. Bei der Röstung entstehen Fette (12 bis 16 %), Zucker (ca. 10 %) und Säuren (ca. 3 %).


Röstprozess bei der Chargenröstung:

Chargenröstung von 100 g Rohkaffee auf 86 g Röstkaffee

Chargenröstung von 100 g Rohkaffee auf 86 g Röstkaffee

Die Röstung beginnt bei ca. 50 °C, die Verdampfung von Wasser bei 60 bis 70 °C, erste Farbveränderungen bei ca. 100 °C, light toast bei 150 bis 180 °C, optimale Temperatur bei 200 bis 230 °C. Beobachtet haben wir das bei einer Teströstung von 100 g Rohkaffee auf einem kleinen Coffee Bean Roaster (Gene Café). Nach dem Rösten wog der Röstkaffee noch ca. 86 g. Der Gewichtsverlust ist auf die Verdampfung des Restwassers durch Hitze zurückzuführen, die aus dem Schlitz der Bohne entweicht. Danach hörten wir das Knacken (first und second crack). CO2 bildete sich heraus. Die Aromen wurden geweckt. Der betörende Duft von frisch gerösteten Kaffee eroberte unsere Nasen.


Kaffeespezialitäten blind verkostet:

Blindverkostung von Spezialitätenkaffees

Blindverkostung von Spezialitätenkaffees

Das Ergebnis war verblüffend. Wie unterschiedlich Kaffee doch riecht und schmeckt. Kenia AA plus: fruchtig, erdig, beerig. Malabar Monsun: nach Kräutern und Gräsern, mittelkräftig; Sumatra wuchtig, süßlich und weich; Mexiko Maragogype rauchig bei einer trockenen Säure mit einem eher flachen Abgang. Hilfreich bei der Beurteilung war ein strukturierte Sinnesanalyse (1. Aussehen der Crema, 2. Geruchs-Analyse, 3. Geschmack-Analyse).

Länder und deren Kaffeesorten rund um den Kaffeegürtel:
Auf der Landkarte machten wir eine Reise in die wichtigsten Kaffeeländer der Erde. Start in Afrika: Von Äthiopien (Urheimat des Arabica-Kaffees und Afrikas Haupt-Exporteur. Begehrteste Sorte: Longberry Harer ist weich, weinig, würzig-kräftig mit feiner Säure) über den Jemen (Mokka-Bohnen – nicht zu verwechseln mit der Hafenstadt Mokka (Jemen) oder der arabischen Zubereitungsart Mokka –  haben einen feinen Körper, füllige Süße mit einer exotischen Schärfe), Kamerun (kultiviert seit 1939 auch die Sorte Blue Mountain) bis Kenia (aromatisch, ausgewogen in Bezug auf Körper und Säure, schmeckt angenehm fruchtig).

J. Ait-Djoudi erläutert die Geschmäcker der Böden rund um den Kaffeegürtel

J. Ait-Djoudi erläutert die Geschmäcker der Böden rund um den Kaffeegürtel

Mittel- und Südamerika: Costa Rica (Tarrazu ist einer der besten Kaffees der Welt: mild, unverfälscht, herrlicher Duft), Guatemala (hat den Ruf, einer der besten Kaffees der Welt zu haben: SHB-Kaffee aus dem Süden des Landes ist vollmundig, mit einer edlen Fülle und feiner Säure), Mexiko (bekannt für den Maragogype, die Elefantenbohne: angenehm weich und duftender Kaffee), Kolumbien (weltweit größter Erzeuger von Qualitätskaffee: kraftvoller Körper, volles Aroma, ausgewogene Säure),  Brasilien (Gigant des Kaffeemarktes: 4 Mio. Kaffeebäume. Es gibt „Brazils“, „Milds“ sowie „Other Arabicas“), Jamaika (Blue Mountain ist der teuerste Kaffee der Welt: rund und voll im Geschmack, harmonisch, fruchtig, säurebetont, intensives und kräftiges Aroma. Sein Preis steht jedoch in keinem Verhältnis zum „besseren Aroma“).

Asien: Indien (interessant wegen des Aufbereitungsverfahrens »Monsooning«: weich, würzig mit einem kraftvollen Körper) und Indonesien (im allgemeinen: recht kräftiger und würziger Kaffee, schwere Geschmacksfülle, dezente Säure) sind hier die wichtigsten Vertreter.
(© 2009 by Axel R. Bollmann, Fortsetzung folgt, siehe 3. Tag)

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