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Kaffeezubereitungsmethoden beim coffee@home-Seminar in der BSOC lernen

Kaffeezubereitungsmethoden beim coffee@home-Seminar in der BSOC lernen

An einem Samstag in drei Stunden etwas mehr über die kleine braune Kaffeebohne lernen, viele Kaffees probieren und etwas über die Unterschiede sowie die richtige Zubereitung erfahren, das ist das Ziel des »Coffee@home-Seminars« der BSOC (Berlin School of Coffee).
Für ein Honorar von 59 Euro. In einem Kreis von drei Teilnehmern und einem SCAE geprüften Trainer.

Das hört sich nett an, aber was erfahre ich in einem solchen Seminar wirklich? Am besten man geht selbst hin und erzählt darüber …

0,5 Stunden Theorie:
Auf den Spuren der Kaffeebohne:
Von der Plantage in die Rösterei, Rösten, Mahlgrad und Zubereitung

2,5 Stunden Kaffee verkosten und Kaffee zubereiten:
Schritte an der Espressomaschine, French Press, Karlsbader-Kanne, Filterkaffeemaschinen, Handfilter, Mokka Express (Bialetti).

SCAE-geprüfter Trainer bei der BSOC

SCAE-geprüfter Trainer bei der BSOC

Der Trainer:
Jao Essa kommt aus Ghana. Er hat Unternehmensmanagement studiert und vier Jahre eine Coffeebar geleitet. Heute ist er einer von mehreren Trainern bei der BSOC und moderiert u.a. das dreistündige »Coffee@home-Seminar«. Gleich in der Einleitung weist er uns darauf hin, dass er pünktlich gehen muss. Ghana spielt an diesem Samstag gegen Serbien (Fußball-WM)… das können wir alle sehr gut verstehen und stellen uns auf ein straffes Lernprogramm ein.

TEIL 1: Theorie
Kaffee ist der Deutschen liebstes Getränk. Wobei man es im Osten Deutschlands noch mehr trinkt als im Westen. Frauen trinken es regelmäßiger als Männer. Beide Geschlechter genießen Kaffee am liebsten zu Hause (91 %). Und zwar: erstens zum Frühstück (82 %) und zweitens am Nachmittag (64 %).
Außer Haus wird Kaffee von 25 % bei der Arbeit genossen. Aber nur 4 % trinken Kaffee in Restaurants und nur ganze 2 % in Coffeeshops! (Quelle: Deutscher Kaffeeverband, lt. BSOC-Trainer)
Die letzte Zahl überrascht, wenn man an die gewachsene Zahl der Coffeeshop-Gründungen denkt. Der BSOC-Trainer Essa kommentiert: »Vermutlich bieten viele Coffeeshops nicht das Optimum an Kaffeegenuss. Da tun 3,00 Euro oder 3,20 Euro für einen Becher Kaffee schon weh, wenn er nicht schmeckt. Nur wenige Läden bieten einen wirklich guten Kaffee für das Geld.«

Der BSOC-Trainer Essa stellt uns weniger bekannte und bekannte Kaffeespezialitäten vor, wie Latte Macchiato, Cappuccino, Espresso, Eis-Latte, Cortado (Espresso auf süßer Kondenzmilch – spanische Spezialität), Kaffeespezialitäten mit Saucen, Sirups und Toppings etc.
Essa leitet dann über auf die Zubereitung der Kaffees. Er weist darauf hin, dass einzeln geröstete und danach gemischte Blends (Kaffeemischungen verschiedener Herkunft) für den Halbautomaten besser geeignet sind. Bei Blends, die im Halbautomat zubereitet werden, werden hauptsächlich Säure, Körper, Bitternoten, Karamell-, Schokoladen- oder Nussaromen wahrgenommen. Einzelne Fruchtaromen eines sortenreinen Hochlandkaffees kann man mit der Zubereitung eines Halbautomaten weniger gut schmecken. Da bedient man sicher besser der French Press oder der Karlsbader Kaffeekanne, sagt Essa.

»Wie viele Kaffeearten gibt es eigentlich?«, fragt Essa in die Runde. Schweigen im Walde. Antwort: Ca. 100 verschiedene Coffea-Arten soll es geben. Viele (ca. 70 %) sind vom Aussterben bedroht. Und nur zwei Arten haben eine wirtschaftliche Bedeutung: Coffea Arabica, auch Arabica oder Hochlandkaffee genannt, repräsentiert ca. 2/3 des Weltmarktanteils. Coffea Canephora oder Robusta Kaffee deckt ca. 1/3 des Weltmarktanteils ab. Coffea Arabica hat weniger Säure (Chlorogensäure), weniger Koffein, mehr Aromastoffe, ist eine Hochlandpflanze (1.200 bis 2.200 m), ist länglich und hat eine s-förmige Einkerbung. Coffea Robusta hat dagegen mehr Chlorogensäuren, ist im Geschmack astringierend/holzig, hat mehr Koffein, weniger Aromastoffe und ist mehr eine Flachlandpflanze (300 bis 1.200 m).

Bei der hohen Kunst des Röstens geht es um das Erreichen einer Ausgewogenheit von Säure und Bitterness. Hierbei werden Lagenkaffees (Kaffee von einem bestimmten Hang), Estatekaffees (Terroirkaffee von einer Plantage), Single Origin Kaffees (sortenreine Kaffees aus einer Region) oder Blends (Kaffeemischungen verschiedener Provinienzen) geröstet.

Im Vergleich des tradionellen zum industriellen Rösten scheint das Erstere für die Qualität klar überlegen zu sein.
Traditionelle Röstung: langsam, schonend (180 °C bis 220 °C/bis zu 20 Minuten); kleine Chargen können geröstet werden; individuelle Mischungen sind möglich; hochwertige Rohkaffees werden verarbeitet.
Industrielle Röstung: schnelle und sehr heiße Röstung (2 bis 7 Minuten/300 °C bis 400 °C) bedeutet: ein komplexes oder auch reiches Aromenspektrum kann kaum entstehen; spezifische Aromen können nicht herausgearbeitet werden; Chlorogensäuren werden weniger abgebaut; das Röstergebnis kann ungleichmäßiger sein.

Tipps für die Zubereitung:
• Der optimale Mahlgrad, je nach Kaffeerösttiefe (hell, mittel, dunkel) und Zubereitungsmethode (IBRIK, Cafétiere, Siebträger, Filter, Karlbader, Bialetti etc.) wird am besten mit einer stufenlosen Mühle erreicht.
• Kaffee sollte on demand zubereitet werden: nur so viel mahlen, wie man im Moment konsumieren möchte.
• Kaffee nicht im Kühlschrank lagern, da er wasseraufnehmend und duftneutralisierend ist.
• Kaffee sollte man in kleinen Mengen kaufen und schnell aufbrauchen.

TEIL 2: Praxis

Cuppingutensilien zur Verkostung der Kaffeesorte: »Mexico Maragogype«

Cuppingutensilien zur Verkostung der Kaffeesorte: »Mexico Maragogype«

Mit Hilfe eines »Cupping Bewertungsbogen« beurteilen wir die Verkostung verschiedener Kaffeesorten. Dabei lernen wir einen »Mexico Maragogype Hochlandkaffee« kennen, der in einer Kaffeetasse mit 8g bei einem mittleren Mahlgrad mit ca. 92 °C heißem Wasser aufgebrüht wird. Es riecht leicht erdig, mild, schokoladig. Nach 3 Minuten durchbrechen wir mit einem suppenähnlichen »Cuppinglöffel« die gebildete Kruste.
Dabei stecken wir unsere Nasen tief in die Tasse. Fruchtige, blumige Aromen steigen uns in die Nase. Fast tee-artig, kommt uns das Aroma vor. Verboten klingt unsere Schlürftechnik, die mit der Zeit immer lauter und länger wird.
Beim Geschmackseindruck Säure (Fruchtsäuren) nehmen wir eine feine, zurückhaltende Säure wahr. Angenehm.
Schokoladig, fruchtig-beerig, weich sind die Aromen die uns über die Zunge, über den Gaumen, in die Nase steigen. Sehr harmonisch. Ein vollmundiges Gefühl entsteht im Mundraum, lang anhaltend. Lecker.

Karlsbader (Bayreuther) Kaffeekanne (links) versus Stempel-Presskanne oder French Press (rechts)

Karlsbader (Bayreuther) Kaffeekanne (links) versus Press-Stempelkanne oder French Press (rechts)

Im Vergleich Karlsbader Kaffeekanne zu Press-Stempelkanne (French Press) vergleichen wir den selben Kaffee: einen »Indien Malabar Monsooned« Hochlandkaffee. Hier überrascht nicht nur uns das Ergebnis, auch der Trainer wirkt etwas verblüfft. Während wir bei der Karlsbader Aufbereitung intensive Schokoladendüfte wahrnehmen, riechen wir bei der French Press fruchtige Noten (schwarze Johannisbeere). Beim Schmecken hat die Karlsbader Methode mehr Säureintensität als bei der French Press Methode. Im Karlsbader Geschmackserlebnis sind die Aromen kräftig, schokoladig, mit leichten Bitternoten, bei der French Press Zubereitung ergeben sich vorrangig fruchtige Noten. Insgesamt ist der Harmonieeindruck bei der French-Press-Methode flacher.
Das war für alle unerwartetet. Der selbe Kaffee, die gleiche Menge Kaffee, der gleiche Mahlgrad, das selbe Wasser. Nur die Aufbrüh-Methode ist verschieden. Porzellan versus Glas und Metall. Langsames Aufgießen versus schnelles Aufgießen. Bei gleicher Ziehzeit.

Espressozubereitung an einer Dalla Corte in der BSOC

Espressozubereitung an einer Dalla Corte in der BSOC

Schlussendlich bereiten wir einen Espresso in einer Siebträgermaschine (Dalla Corte) zu. In einer dazu korrespondierenden Mühle mahlen wir einen »Französischen Espresso«. Es handelt sich um einen »Blend« (Mischung) bestehend aus einem äthiopischen »Sidamo« und drei lateinamerikanischen Provenienzen: Guatemala, Kolumbien und Costa Rica. Bei einem niedrigem Mahlgrad fließt ein sehr feines Mahlgut in den Siebträger. Mit ca. 15 kg tampen wir das Mahlgut fest, so dass sich eine dichte glatte und vor allem ebene Oberfläche erscheint. Den Siebträger unter dem Brühkopf eingehängt, drücken wir sofort den Knopf zur Extraktion. Bei 95 °C und ca. 9 bar Druck ergießt sich langsam eine leicht zäh fließende Flüssigkeit (wie Honig) aus dem Siebträger in die vorgewärmte geduldig wartende Espressotasse. Nach ca. 25 sec. wird der Fluss gestoppt. Nach dem letzten Tropfen ziehen wir gespannt die Tasse von dem Gitter, unter dem sich die Tropfschale für das Brauchwasser befindet.
Wieder erreicht uns eine Überraschung. Von der dichten hellbraunen, schön gemaserten Crema steigen uns Fruchtnoten in die Nase. Nicht schokoladig, nicht nussig, nicht würzig riecht es, sondern nach süßen Fruchtnoten!? In einem Espresso?
Der BSOC-Trainer klärt uns auf. Es gibt einen neuen Trend aus Skandinavien und aus den USA. Heller geröstete Blends mit milderen Kaffeesorten sind angesagt. Hier werden eher die Fruchtnoten betont, anstatt die Zuckerbräunungs-Aromen (Schokolade, Karamell, Nuss), die bei klassisch gerösteten Espressomischungen erwartet werden. Nach dem Schlürfen nehmen wir dann auch intensive Säure wahr. In den Aromen schmecken wir eine intensive Süße. Im Mund einen ölig-samtigen Eindruck. Vollmundig im Abgang. Interessant, aber für mich gewöhnungsbedürftig.

Weiter geht es zum Milch schäumen.

Milch aufschäumen üben mit Wasser und Spülmittel

Milch aufschäumen üben mit Wasser und Spülmittel

Wir lernen erste Handgriffe für das so genannte Latte Art kennen. Der Trainer zeigt uns den Unterschied beim Milchschäumen für die Zubereitung eines »Latte Macchiato« (mehr Schaumanteil = mehr Luft einblasen, bis max. 50 °C aufschäumen) und eines »Caffè Latte« (dickerer, dichterer Schaum erforderlich, bis max. 55 °C aufschäumen) kennen.
Dann heißt es »hands on the pot«. Wir füllen kaltes Wasser in unsere Pitcher (Milchkannen) und geben ein paar Tropfen Spülmittel hinein. Dann geht es an den Milchaufschäumrüssel. Das ist der heiße Stab, aus dem sehr heißer Dampf kommt. Bis ca. 37 °C (Körpertemperatur) ziehen wir den sich bildenden Schaum nach oben. Dabei halten wir die Spitze des Milchaufschäumrüssels kurz unter die Oberfläche, während wir ein zischendes Geräusch hören. Das Volumen im Pitcher hat sich nahezu verdoppelt… jetzt gilt es, den Schaum feinporig zu verdichten. Den Milchaufschäumrüssel tauchen wir jetzt tiefer in den Pitcher. Das Gemisch fängt kurz danach an zu rollen. Bei ca. 50/55 °C ist Schluss. Unser Wasser-Spülmittelgemisch ist jetzt weiß wie aufgeschäumte feinporige Milch.

Schlussgespräch über technische Anforderungen:
Zum Abschluss sprechen wir über die Anforderungen für eine Siebträgermaschine und eine Mühle. Für den Hausgebrauch. Folgende Basiskriterien wurden herausgearbeitet:
Siebträgermaschine/Halbautomat:
• Kesselgröße 1,5 bis 2,0 l
• Zweikreismaschine mit Wärmetauscher
• ggf. Festwasseranschluss
• Filter vorschalten
Mühle:
• stufenlose Mühle mit flachen Mahlscheiben

Mein Fazit:
Was ich mitnehme nach diesem Seminar: Es geht beim Kaffeegenuss um das optimale Zusammenspiel von sehr gutem Kaffee, passender Zubereitungsmethode, stufenloser Mühle und erfahrenen Mensch. Es geht aber auch um Details, und dafür braucht es Training, Nähe, Verstehen. Für jeden Einsteiger, der mehr über Kaffee erfahren möchte, lohnt sich ein solches Basisseminar. Viel Spaß.

Links zu Kaffeeschulen:
Berlin School of Coffee
Green and Bean, Ansbach
Kaffeeakademie Rast, Ebikon
Kaffeeschule Hannover
Vienna School of Coffee

© 2010 by Axel R. Bollmann

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Tag 3: ”Der erste Schuss muss sitzen (Latte Art)

Auf die Gießtechnik kommt es an

Auf die Gießtechnik kommt es an

…denn der Milchschaum muss unter die Créma. Das Muster ensteht nicht durch zeichnen, sondern durch die wirbelnde Strömung des Milchschaums beim Eingießen. Die Kanne (auch Pitcher genannt) gegen den Tassenrand halten und vorsichtig kippen.
Keine Hektik, kein Ruck, keine Vorsicht. Einfach nur gegen den Rand stützen und kippen. Das anvisierte Ziel sollte dabei nicht die Mitte der Tasse sein, sondern ein Punkt versetzt davon
”, liest man auf der Wissensdatenbank KaffeeWiki unter Latte Art (Zitat).
Am letzten Tag der Barista Kompakt Ausbildung ging es um die kunstvolle Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken.
Sieht einfach aus, ist aber eine Lern- und Übungssache, deren Geduld manchen Teilnehmer auf die Probe stellte.

MilchschaumDie wichtigste Voraussetzung für gelungene Kunst am Kaffee ist das richtige Milch schäumen. Milch ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen. Kuhmilch besteht aus Wasser, Fetten, Kohlenhydraten, Proteine, Lactose. Fett unterstützt die Aromen im Kaffee als Geschmacksträger.

Folgende Milcharten gibt es
• Vollmilch mit 3,5 bis 3,8 %
• Fettarme Milch: 1,5 %
• Entrahmte Milch: 0,3 % (wässrig)
• Lactosefreie Milch 1,5 % und 3,5 %
• Soja-Milch für Veganer
• Reismilch – nicht aufschäumbar

Milch bei 4 bis 5 °C lagern.
CarvenDunkel lagern, sonst wird Milch bitter und bekommt einen metallischen Beigeschmack. Beim Aufschäumen: bei 62 °C ist sie am süßesten (Sweetspot), durch Aufspaltung der Lactose. Danach verbrennt Milchzucker. Die Milch wird bitter. Das Milchziehen wird instabil (Denaturierung), wie ein ausgeleiertes Gummiband. Die ideale Anfangstemperatur der Milch liegt bei ca. 4 °C bis 8 °C (Kühlschranktemperatur). Damit ist das Aufschäumen länger möglich – eine wichtiger Tipp zum Gelingen von perfektem Milchschaum.

Füllmenge der Kanne/des pitchers:
4 °C kalte Milch halb voll füllen, mindestens ein Viertel voll. Dann geht es an die Düse.

Ait-Djoudi demontriert die richtige Gießtechnik

Ait-Djoudi demonstriert die richtige Gießtechnik

1. Ziehphase (stretching) 35 bis 40 °C
Entscheidend für Schaum. Düse kurz unter die Oberfläche – Zischgeräusch – die Oberfläche steigt nach oben. Bis handwarm 35 bis 40 °C schäumen/stretchen. Achtung: Thermometer sind träge, hinken 10 bis 15 °C hinterher!!!

2. Rollphase (rolling) 65 bis 70 °C
Düse tief reingehen. Milch rollt. Senkrechte Rollbewegung. Milchbläschen. Bei 70 ° C ist Schluß. Durch Aufschlagen auf den Tisch verschwinden die restlichen Bläschen. Durch kreisende Bewegungen entsteht ein seidiger Glanz.. In der 2. Phase entsteht der dickere Schaum. Ergebnis: seidiger Mikroschaum!!

Um Milch & Schaum in Verbindung zu halten muss die Milch in Bewegung gehalten werden. Zeichnungen schaffen übrigens erstaunte Reaktionen bei den Gästen und es hat geschmackliche Aspekte (Gießtechnik). Wer mehr über Milch als Geschmacksträger und Geschmacksgeber wissen möchte, lege ich einen sehr gut recherchierten und aufbereiteten Beitrag zum Thema von Wolfram Sorg (s. unter Latte Art vom 7.1.09) ans Herz.

Maus1. Punkt/Apfel zeichnen
Warten bis Milch durchdringt, kurz vor Schluß.

2. Punkt/Herz zeichnen
Warten bis Milch durchdringt, kurz vor Schluß, dann nach oben ziehen.

Drache3. Blatt zeichnen
Punkt gießen, Schlange zeichnen, noch oben ziehen.

4. Tulpe zeichnen
besteht aus 2 Punkten bzw. Herzen, die nach oben gezogen werden. Schnell und energisch.

Tulpe»Hands on the pots!«


Mein Fazit nach drei Tagen Kompakt Barista Training: es lohnt sich. Man reichert sein eigenes Fachwissen an, der Austausch mit Trainerin und Kollegen macht klüger. Die Informationen und die praktischen Übungen geben Selbstsicherheit. Es gibt neue Erkenntnisse und gute Motivation für den täglichen Barista-Dance und für das Zubereiten der gewünschten Kaffeespezialitäten, Milchmixgetränke und Espressi. On top kann man noch präziser auf interessante Fragen der Gäste antworten.
Die nächste Weiterbildungsmaßnahme steht schon fest. Beim nächsten Mal geht es nach Wien. Zum Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung … (
© 2009 by Axel R. Bollmann)

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Tag 2: Dem Kaffee auf den Grund gegangen (Barista Advanced)

Dem Kaffee auf den Grund gehen

Dem Kaffee auf den Grund gehen

An diesem Tag ging es um die Ursachen der Aromenbildung (Inhaltsstoffe, Röstung), das Beobachten eines Röstungsprozesses, Blindverkostung von vier Kaffeespezialitäten, Sinnesanalyse des Espressos, die perfekte Zubereitung und schlußendlich um die Geschmäcker der wichtigsten Kaffeeländer. Nachstehend einige Auszüge aus dem Vortrag von Jennifer Ait-Djoudi.

Coffea arabica und Coffea canephora:
Der Arabica ist weniger bitter, aromatischer (mehr Öle/Zucker), delikater, weniger koffeinhaltig (0,8 bis 1,5 % zu 1,7 bis 3,5 %), fetthaltiger (18 % zu 9%) und zuckerhaltiger (8 % zu 5 %) als Coffea canephora (vollmundiger, widerstandsfähiger, koffeinhaltiger).

Aromenbildung beim Rösten:
Die Kaffeeöle (Lipide), die Pyrolyse (Hitze), die Hydrolyse (Wasser tritt aus), die Oxydation (Verbrennung von Kohlenstoff unter Einfluß von Sauerstoff) und die Maillardreaktion (Eiweiße in Verbindung mit den Kohlenhydraten werden denaturiert, Farbe ändert sich) sind verantwortlich für die Aromenbildung von Kaffee. Bei der Röstung entstehen Fette (12 bis 16 %), Zucker (ca. 10 %) und Säuren (ca. 3 %).


Röstprozess bei der Chargenröstung:

Chargenröstung von 100 g Rohkaffee auf 86 g Röstkaffee

Chargenröstung von 100 g Rohkaffee auf 86 g Röstkaffee

Die Röstung beginnt bei ca. 50 °C, die Verdampfung von Wasser bei 60 bis 70 °C, erste Farbveränderungen bei ca. 100 °C, light toast bei 150 bis 180 °C, optimale Temperatur bei 200 bis 230 °C. Beobachtet haben wir das bei einer Teströstung von 100 g Rohkaffee auf einem kleinen Coffee Bean Roaster (Gene Café). Nach dem Rösten wog der Röstkaffee noch ca. 86 g. Der Gewichtsverlust ist auf die Verdampfung des Restwassers durch Hitze zurückzuführen, die aus dem Schlitz der Bohne entweicht. Danach hörten wir das Knacken (first und second crack). CO2 bildete sich heraus. Die Aromen wurden geweckt. Der betörende Duft von frisch gerösteten Kaffee eroberte unsere Nasen.


Kaffeespezialitäten blind verkostet:

Blindverkostung von Spezialitätenkaffees

Blindverkostung von Spezialitätenkaffees

Das Ergebnis war verblüffend. Wie unterschiedlich Kaffee doch riecht und schmeckt. Kenia AA plus: fruchtig, erdig, beerig. Malabar Monsun: nach Kräutern und Gräsern, mittelkräftig; Sumatra wuchtig, süßlich und weich; Mexiko Maragogype rauchig bei einer trockenen Säure mit einem eher flachen Abgang. Hilfreich bei der Beurteilung war ein strukturierte Sinnesanalyse (1. Aussehen der Crema, 2. Geruchs-Analyse, 3. Geschmack-Analyse).

Länder und deren Kaffeesorten rund um den Kaffeegürtel:
Auf der Landkarte machten wir eine Reise in die wichtigsten Kaffeeländer der Erde. Start in Afrika: Von Äthiopien (Urheimat des Arabica-Kaffees und Afrikas Haupt-Exporteur. Begehrteste Sorte: Longberry Harer ist weich, weinig, würzig-kräftig mit feiner Säure) über den Jemen (Mokka-Bohnen – nicht zu verwechseln mit der Hafenstadt Mokka (Jemen) oder der arabischen Zubereitungsart Mokka –  haben einen feinen Körper, füllige Süße mit einer exotischen Schärfe), Kamerun (kultiviert seit 1939 auch die Sorte Blue Mountain) bis Kenia (aromatisch, ausgewogen in Bezug auf Körper und Säure, schmeckt angenehm fruchtig).

J. Ait-Djoudi erläutert die Geschmäcker der Böden rund um den Kaffeegürtel

J. Ait-Djoudi erläutert die Geschmäcker der Böden rund um den Kaffeegürtel

Mittel- und Südamerika: Costa Rica (Tarrazu ist einer der besten Kaffees der Welt: mild, unverfälscht, herrlicher Duft), Guatemala (hat den Ruf, einer der besten Kaffees der Welt zu haben: SHB-Kaffee aus dem Süden des Landes ist vollmundig, mit einer edlen Fülle und feiner Säure), Mexiko (bekannt für den Maragogype, die Elefantenbohne: angenehm weich und duftender Kaffee), Kolumbien (weltweit größter Erzeuger von Qualitätskaffee: kraftvoller Körper, volles Aroma, ausgewogene Säure),  Brasilien (Gigant des Kaffeemarktes: 4 Mio. Kaffeebäume. Es gibt „Brazils“, „Milds“ sowie „Other Arabicas“), Jamaika (Blue Mountain ist der teuerste Kaffee der Welt: rund und voll im Geschmack, harmonisch, fruchtig, säurebetont, intensives und kräftiges Aroma. Sein Preis steht jedoch in keinem Verhältnis zum „besseren Aroma“).

Asien: Indien (interessant wegen des Aufbereitungsverfahrens »Monsooning«: weich, würzig mit einem kraftvollen Körper) und Indonesien (im allgemeinen: recht kräftiger und würziger Kaffee, schwere Geschmacksfülle, dezente Säure) sind hier die wichtigsten Vertreter.
(© 2009 by Axel R. Bollmann, Fortsetzung folgt, siehe 3. Tag)

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Kaffeebaum »Coffea Arabica«

Kaffeebaum »Coffea Arabica«

Barista Basic. Barista Advanced. Latte Art. Das sind die  Einzeltitel einer dreitägigen Kompaktausbildung bei der BSOC (Berlin School of Coffee) zum Barista („Kaffeesommelier“ oder „Kaffeekünstler“). Grundsätzlich eine Ausbildung, die jeder machen sollte, der mit Kaffee gewerblich in der Gastronomie zu tun hat.
Für sein Tätigkeitsfeld benötigt ein Barista Kenntnisse in Bezug auf Kaffeesorten, Kaffeeröstung, die Bedienung und Wartung der Espresso-Maschinen, das Aufschäumen von Milch und vieles andere mehr.
Baristatrainerin bei der BSOC ist Jennifer Ait-Djoudi, Magister der Neuen Deutschen Literatur und Geschichte und Deutsche Meisterin in »Coffee in Good Spirit« 2008.

Teilnahmegebühr: 450 Euro. Kleine Gruppen (4 bis 8 Teilnehmer aus Hotelerie und Gastronomie in Deutschland, der Schweiz oder Österreich). Nach dem Training erhält man ein Zertifikat zugeschickt.

Zum organisatorischen Ablauf: Die Tageskurse sind inhaltlich sehr gut strukturiert. Die PowerPoint Präsentationen liegen zusätzlich als farbige handouts für Notizen bereit. Mittagessen ist im Preis inklusive. Um 10:00 Uhr ging es los. Gegen 16:30 Uhr war jeden Tag Schluß.

Tag 1: Der Weg des Kaffees von der Plantage zur Rösterei (Barista Basic)
Am ersten Tag wird theoretisches Hintergrundwissen über Kaffee vermittelt.

Zwei Arten sind nur geeignet:
Wir erfahren viel über die beiden wichtigsten Zwittergewächse und ihre Unterarten (Coffea arabica: typica, bourbon, katurra, mokka, maragogype und Coffea canephora: robusta, uganda, kouillou) aus der großen Familie der Rubiazeen (500 Gattungen/6000 Arten).

Die Früchte des Kaffeebaumes:

die Kaffeekirsche mit ihren zwei Samen. Die Kirsche setzt sich zusammen aus Kirschhaut, Pulpe, Pergamenthaut mit Schleimschicht, Silberhäutchen und schließlich der Kaffeebohne.

Ein mimosenhaftes Verhalten.

Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschläge, Wind sowie Bodenzusammensetzung müssen in ganz bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualität und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei stellen die beiden Sorten – Arabica und Robusta – jedoch unterschiedliche Ansprüche.

Ein Leben zwischen dem Wendekreis des Krebses und des Steinbocks (Kaffeegürtel).
Viele Anbaugebiete der Arabica-Pflanze liegen 800-2.200 m über dem Meeresspiegel. Robusta gedeiht hingegen besser in niedrigen Höhenlagen, zwischen 200 und 1.000 m über dem Meeresspiegel. Die Voraussetzungen für die charakteristischen Wachstumsbedingungen der Kaffeesträucher sind nur in einem Gürtel um den Äquator (Kaffeegürtel) gegeben. Besonders wertvoll sind Kaffees, die in hohen Lagen wachsen. Diese sogenannten Hochlandkaffees, ausschließlich Arabicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen Wachstumsbedingungen durch eine besonders feine Säure und einen hervorragenden Geschmack aus.
Kaffeepflanzen bringen nach 4 oder 5 Jahren die ersten Erträge. Nach 6 bis 8 Jahren erreichen die Bäume dann ihr maximales Produktionsvermögen. Überschreiten sie die Altersgrenze von 10 Jahren gehen die produzierten Mengen allmählich wieder zurück. Viele Faktoren wie z.B. Bodenerschöpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit etc. beeinflussen allerdings diesen Produktionszyklus.
Normalerweise gibt es eine Kaffee-Ernte pro Jahr (Pro Baum wird ca. 1 kg Rohkaffee geerntet!!!). In tropischen Regionen, die sich nicht durch einen klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeiten auszeichnen, kann es allerdings zu zwei Blüten im Jahr kommen, die dann eine Haupternte und eine Nebenernte ergeben (z.B. in Kolumbien, Kenia).
Die Frucht des Kaffeebaums braucht sehr lange, bis sie ihren Reifezustand erreicht hat. Beim Arabica vergehen nach der Befruchtung der Blüte 6 bis 8 Monate, beim Robusta-Kaffee 9 bis 11 Monate und bei den seltenen Sorten Excelsa und Liberica dauert es 12 bis 14 Monate. Beeinflusst wird diese Zeitdauer aber auch durch Klima, Boden, Düngung usw.

Ernte und Aufbereitung:

Es gibt die zeitaufwendige („picking„/Leese wie beim Wein) Methode oder die rabiaten Methoden („stripping“ per Hand oder „stripping“ maschinell) bei der Ernte. Bei der Aufbereitung unterscheidet man grob die trockene (ältere) und die nasse (aufwendigste) Methode. Bei der nassen Aufbereitung ist die Geschmacksstruktur klarer. Die Säuren schmecken wie beim Riesling fruchtig. Bei der trockenen Aufbereitung schmeckt der Kaffee süßer, nussiger – hat weniger frische Strukturen.

Die Klassifikation von Rohbohnen ist kompliziert.
Jedes Land hat sein eigenes System. Grundsätzlich kann man sagen, je größer die Bohne, desto besser. die Qualität. Man hat mehr Zeit beim Rösten – mehr Präzision ist möglich. Einige Bezeichnungen: EP bedeutet European Preparation (8 Fehlerbohnen auf 300 g Spezialitätenkaffee); AP bedeutet American Preparation (23 Fehlerbohnen auf 300 g Spezialitätenkaffee); SHB bedeutet Scritly Hard Beans, das sind Bohnen aus besonderen Qualitätslagen, über 1.500 m. Eine Klassifikation aus Guatemala.
Die höchste Klassifikation in Kenia ist „AA plus, plus„. Hier werden die Bohnen durch Siebe gemessen.

Das Kaffeerösten hat unterschiedliche Philosophien.
Die gängigsten Röstverfahren sind die Chargenröstung (handwerklich-traditionell, 200 bis 230 °C schonend, langsam: 7 bis 28 Minuten, für hochwertige Rohkaffees, spezifische ausgebildete Aromen, wenig Chlorogensäure) und das Kontinuierliches Röstverfahren (industriell-massentauglich, 350 bis 480 °C sehr heiß und schnell: 2 bis 8 Minuten, sehr wirtschaftlich, Gefahr des weniger gleichmäßigen Durchröstens, mehr Chlorogensäuren im Kaffee/Magenunverträglichkeit). Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen unter atmosphärischem Druck. Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Röstguttemperatur von 100°C und endet bei 200 bis 260°C (tradionelle Röstung). Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens – auch „Einbrand“ genannt – beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad elf bis zwanzig Prozent.
Die Röstgrade (von Cinnamon Roast bis Italian Roast). Je länger geröstet wird, desto mehr werden die Säuren herausgeröstet. Die Espresso Röstung gilt daher als besonders magenschonend

Über die Inhaltsstoffe der Kaffeebohne gibt es noch schwarze Löcher.
Trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab.

Nach dem Mahlen keine Zeit verlieren.
Je weniger Zeit zwischen dem Mahlen und Extrahieren verloren geht, desto besser ist das Ergebnis. Innerhalb einer Stunde verliert gemahlener Kaffee 50 % seiner Aromen!

Barista-Trainerin Jennifer Ait-Djoudi

Barista-Trainerin Jennifer Ait-Djoudi

Schlußendlich lernen wir die wichtigsten Regeln für die Zubereitung eines Espressos.
Und das wird dann auch praktisch geübt. An verschiedenen Siebträgermaschinen (DallaCorte, Elektra) in der BSOC Versuchsküche. Mahlgrad einstellen (Mahlkönig – Grind on Demand), Wiegen (7 bis 8 g), Tampen (ca. 20 kg), Extrahieren (20 bis 30 sec.), Brühtemperatur: 85 bis 95 °C, Brühdruck: 8,5 bis 9 bar.Beim Espresso »Unter Druck gesetzt« werden die Kaffeeöle unter Druck zur Crema aufgeschäumt (Emulsion) und zusammen mit den wasserlöslichen Stoffen – Säuren, Koffein, Zucker und Proteine  – als feinherbes, bittersüßes Getränk mit einer haselnuß-braunen, marmorierten Crema credenzt. Im Idealfall. (© 2009 by Axel R. Bollmann, Fortsetzung folgt, siehe 2. Tag)

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