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Archive for the ‘Slow Coffee’ Category

Zubereitung von Spezialitätenkaffee per Hand in der Chemex

Zubereitung von Spezialitätenkaffee per Hand in der Chemex

Tantris in München ist vermutlich das erste deutsche Gourmet Restaurant das frisch gerösteten Spezialitäten-Kaffee* per Hand am Tisch aufbrüht. Das Kaffee-Menü soll einige der besten Kaffees der Welt anbieten. Die Kaffees ändern sich mit der Saison.

THE BARN Roastery in Berlin ist sehr stolz darauf, das Restaurant Tantris mit ihren Kaffees zu versorgen. Die Bohnen werden per Hand geerntet. Die enge Zusammenarbeit mit den Anbauern ist Basis für sorgsame Qualitätsarbeit. Ihre Kaffees sind saisonal frisch und werden wöchentlich für Tantris geröstet.

Ralf Rüller (Inhaber THE BARN): „Ich bin oft enttäuscht gewesen, wenn mir nach einem großartigen Essen schlechter Kaffee serviert wurde. Wir haben nach einem Gourmet Restaurant gesucht, dass den Mut hat ein exzellentes Mahl mit exzellentem Kaffee zu vollenden„.


Text- und Bildquelle: The Barn


*Meine Erwartungshaltung an Spezialitätenkaffees:

Herausragende Kaffees sind Spezialitätenkaffees, die keine oder nur minimale Defekte (z.B. Schädlingsbefall, Fäule, Unreife) aufweisen und darüber hinaus in einem besonderen und daher auch begrenzten Anbaugebiet (Terroir) gewachsen, gereift, von Hand selektiv gepflückt und direkt weiter verarbeitet (natural, semi-washed, washed) sind.
Relevant sind hier ausschließlich Arabica-Varietäten, meist Bourbon, Typica oder äthiopische Varietäten, dennoch gibt es auch andere Varietäten, die sehr gute Ergebnisse liefern.
Im Probenröster werden diese frischen Roh-Kaffees – nur aus der heurigen Ernte-Saison – von einem erfahrenen Röstmeister auf sein spezifisches Potenzial hin testweise geröstet. Anschließend in einem sogenannten Cupping (Verkostung) von einem erfahrenen Verkostungs-Team auf seinen Charakter (Bouquet, Aroma, Süsse, Säure, Mundgefühl, Nachgeschmack, Balance, Reinheit) hin bewertet. Erst danach wird das best bewertete Röst-Profil im Langzeit-Chargen-Röstverfahren (zumeist Trommelröstung) in kleinen Mengen für den handverlesenen Weiterverkauf schonend bei niedrigen Temperaturen – ca. 170° C bis 200°C – gemäß Zielprofil produziert.
Die Haltbarkeit dieser frisch gerösteten Spezialitätenkaffees liegt zwischen vier Wochen bis maximal 3 Monaten.
Von erfahrenen Coffee Stewards (Barista) wird der Spezialitätenkaffee dann als Getränk nach der „SCAE Gold Cup Rezeptur“ – wichtig sind hier: Mahlgrad, Wassertemperatur, gefilterte Wassermenge, Extraktionzeit – frisch zubereitet. Das Geschmackserlebnis sollte dann wirklich besonders, ja einzigartig, sein.

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Bildquelle: SCAE

Bildquelle: SCAE

Maastricht/NL, 22. bis 24. Juni 2011. Fünf Weltmeisterschaften fanden anläßlich der »SCAE World of Coffee« in Maastricht/Niederlande vom 22. bis 24. Juni 2011 statt. Dazu gehörten die vier bekannten Events wie die »World Latte Art Championship«, die »World Cup Tasters Championship«, »World Cezve/Ibrik Championship« und die »World Coffee in Good Spirit Championship«.

Keith O´Sullivan ist der erste Brewers Cup Weltmeister, Maastricht 2011

Keith O´Sullivan ist der erste Brewers Cup Weltmeister, Maastricht 2011

Premiere hatte eine neue Speciality- Coffee-Disziplin in Maastricht: die »World Brewers Cup Championship«. Von den 16 nationalen Champions, die in dieser Disziplin antraten, verwies ein irischer Home Barista und Doktorant für international politics, namens Keith O´Sullivan aus Dublin, die internationale Profi-Elite überraschend auf die Plätze.
Nicht nur James Hoffmann (Platz 2), Barista-Weltmeister 2007/Inhaber von Square Mile, London oder Luca Costanzo (Platz 3), australischer Baristameister 2008, zollten ihm Respekt und klatschten Beifall bei der Bekanntgabe des ersten Weltmeisters in dieser Disziplin. Alle Finalteilnahmer und natürlich Moderator Stephen Leighton (Has Bean Coffee) zeigten ihre herzliche Anerkennung und Freude.

Schokolade, Honig, Tabaknoten, intensive Süße, prickelnde Säure, volles Mundgefühl, so soll der Single Origin von Keith O`Sullivan sein.

Schokolade, Honig, Tabaknoten, intensive Süße, prickelnde Säure, volles Mundgefühl, so soll der Single Origin von Keith O`Sullivan sein.

Der Kaffee muss einen wirklich außergewöhnlichen Geschmack haben: massive Schokoladennoten, Honig, Tabaknoten, intensive Süße, prickelnde Säure, volles Mundgefühl sollen ihn charakterisieren. Keith O´Sullivans bolivanischer Spezialitätenkaffee »Finca Bolinda« stammt von der britischen Rösterei Has Bean Coffee, die bereits den Kaffee für den Barista-Weltmeister in Bogotá röstete. Also auch ein großartiger Erfolg für Stephen Leighton, Inhaber der Rösterei Has Bean in Stafford/UK.
O´Sullivans ansteckende Leidenschaft bei der bildhaften und sehr emotional vorgetragenen Präsentation mussten die Jury aber schlussendlich komplett überzeugt haben. Der Home Barista aus Dublin freute sich riesig. Frei nach dem Motto: »We irish people do what we love. With passion«. Und dank Colin Harmon (zweifacher irischer Baristameister), der O´Sullivan maßgeblich auf den »rechten Kaffeepfad« führte. Dennoch eine Überraschung, die einen Besuch solcher Wettbewerbe auch immer wieder sehenswert machen.

James Hoffmann, Inhaber Square Mile (London) trainiert für Round One

James Hoffmann, Inhaber Square Mile (London) beim Training für Round One beim Brewers Cup

Zum offiziellen Procedere: In der ersten Ausscheidungsrunde (Round One) erfolgt ein manuelles Kaffeesieden zum Beispiel per Keramik- oder Glasfilter, Aeropress oder Chemex/Woodneck. Alle 16 Teilnehmernationen verwenden in der ersten Runde den gleichen Spezialitätenkaffee. Drei separate Siedevorgänge in einer Methode (zum Beispiel: Filterpapier auf Chemex) werden für drei Jurymitglieder zubereitet, die nur den Geschmack der Kaffeezubereitung in dieser Runde bewerten. Dafür haben die Teilnehmer 7 Minuten Zeit.
Ins Finale kommen dann die besten Sechs. Aufgabe ist es hier, einen eigenen Spezialitätenkaffee manuell zu brühen und zu präsentieren. Zeitvorgabe: 10 Minuten.

Die Weltmeister 2011 in den anderen Disziplinen (Tasting, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cezve/Ibrik):

World Cup Tasters Championship
Platz 1: Kyriakos Ozounidis aus Griechenland

World Coffee in Good Spirits
Platz 1: Philip Leytes aus Russland

World Latte Art Championship
Platz 1: Chris Loukakis aus Griechenland

World Cezve/Ibrik Championship
Platz 1: Bae Jin-Seol aus Süd-Korea

Toll ist die gestiegene Qualität und Leidenschaft aus Griechenland. Es scheint die nächste interessante Speciality Coffee Nation zu werden! Ein Halbfinalist bei der WBC (World Barista Championship) in Bogotá. Und jetzt zwei Weltmeister in Maastricht! Das ist eine großartige Leistung. Herzlichen Glückwunsch.

Tom Schweiger beim Coffee in Good Spirit Wettbewerb mit seiner Flying Dutch Creation

Tom Schweiger bei der Zubereitung der Eigencreation Flying Dutch

Aus deutschsprachiger Sicht ist das Abschneiden von Thomas Schweiger (Finalist beim World Coffee in Good Spirits) und Matthias Hoppenworth (Finalist beim World Latte Art Championship) ein großartiger Erfolg und sehr erfreulich. Beide Teilnehmer vertraten Deutschland bei diesen Weltmeisterschaften. Aus Österreich und der Schweiz waren leider keine Vertreter in diesem Jahr unter den Finalisten.

News und Highlights von der World of Coffee Messe:

The Roasters Village Forum war eine Neuheit beim SCAE World of Coffee Event

The Roasters Village Forum war eine Neuheit beim SCAE World of Coffee Event

Im neu eingeführten »Roasters Village Forum« auf der SCAE World of Coffee wurden Trends in der europäischen Kaffeeindustrie besprochen, die Bewältigung der dramatischen Preisentwicklung diskutiert, das neue SCAE Kaffeediplom-Systems vorgestellt und Nachhaltigkeit in der Kaffeebranche thematisiert.

Passend zu dem Trend slow coffee stellte u.a. der japanische Hersteller HARIO in diesem Forum seine Produkte für die Zubereitung von Spezialitätenkaffees aus: Coffee Syphons, Halogen Beamer, Woodneck/Chemex, Kaltkaffee-Filtermaschinen, Handmühlen etc. Alle Produkte bekommt man in den Niederlanden über den HARIO-Distributeur brewbar.
Für den deutschen Markt ist man weiter auf der Suche nach geeigneten Distributeuren (u.a IFBI, Berlin), wie Shinsaku Fukutaka (Designer/Marketing Dept.) bei Hario Glass Co., LTD. mitteilte. Deutschland gilt für HARIO als schwierig: Industriekaffee geprägt, gelernte Filtermethoden, Discounterkultur.

Wouter Stratman erfindet die Espressomaschine neu. Im Retro-Design.

Wouter Strietman erfindet die Espressomaschine neu. Im Retro-Design.

Etwas fürs Auge war die Vorstellung einer selbst entwickelten Espressomaschine des niederländischen Design-Hochschulabsolventen Wouter Strietman, der einen Prototypen vorstellte. Auf der Suche nach Investoren für eine serienreife Produktion zeigte der sympathische Designer die Funktionsweise und bestätigte, dass ausgewiesene Kaffee-Experten den Geschmack eines zubereiteten Espressos mit dieser Maschine sehr positiv beurteilten. Good luck.

Neue Tasting-Methode zum Lernen und trainieren von Kaffeearomen bei Boot Koffie

Boot Koffie stellte Tasting-Methode zum Lernen und trainieren von EINZELNEN Kaffee-Aromen vor

Boot Koffie von The Golden Coffee Box aus Baarn in den Niederlanden stellte eine Training-Methode zum Schmecken von einzelnen Aromen vor! Jeder weiß, wie schwer es ist, Kaffee-Aromen durch die Nase zu identifizieren, wenn man darin nicht professionell geschult ist. Boot Koffie hatte daher die originelle Idee ein Aroma-Single-Training zu entwickeln. Auf Basis einer Blending-Rezeptur haben sie einzelne Aromen, gemäß des bekannten coffee tasting wheels, mittels aufwendigem Blending produziert. Ob Kurkuma, Brombeere, Erdnuss, Knoblauch oder Caramel jedes Aroma ist klar erkennbar zu schlürfen. Analog des Aroma-Sets von Le Nez du Café von Jean Lenoir, nur geht es hier direkt über den Mund in die Nase. Erstaunlich. So kann man die diffizilen Kaffeearomen hier klar erkennbar lernen.

Röstmaschinenhersteller Toper

Röstmaschinenhersteller Toper

Neben dem separierten Roasters Village Forum stellten Röstermaschinenhersteller wie Toper, Probat und Joper ihre Produkte aus.
Dalla Corte präsentierte als einer der Hauptsponsoren, seine aktuelle Espressomaschinen-Range und verteilte kostenlos die schönen ACF-Tassen, die beim Latte-Art-Wettbewerb eingesetzt wurden. Ein weiterer großer Sponsor war der deutsche Mühlenhersteller Mahlkönig, der seine Produkte gemeinsam mit La Marzocco beim schottischen Fachhändler espresso warehouse vorstellte.

Vietnam stellt Arabica Kaffees in Screen 18 washed vor.

Vietnam stellt Arabica Kaffees in Screen 18 washed vor.

Gut präsent war PUR PUR von Aqua Römer aus Göppingen, die ihr neues Premium Wasser für die Zubereitung von Kaffee vorstellten. Nahezu jeder Juror und viele Teilnehmer nutzen das Wasser zum Trinken oder Brühen.

Von den Herkunftsländern präsentierten sich u.a. Indien, Guatemalan National Coffee Association und RWANDA Coffee Development Authority sowie Vietnam durch den vietnamesichen Kaffeehändler Phucsinh mit der Vorstellung von Arabica Kaffees in den Screens 16 und 18. Mit Erfolg verkauft Phucsinh Vietnam Arabica bereits nach Italien (Vietnam ist bekannt durch billige Robusta). Jetzt möchte man mit Qualität Mittel- und Nordeuropa besser erreichen.

Walküre mit einem der schönsten Kaffeemaschinen für Single Origin Kaffees: Karlsbader Kanne

Walküre mit einem der schönsten Kaffeemaschinen für Single Orign Kaffees: Karlsbader Kanne

Unter dem Motto »Future needs the past« stellte der deutsche Porzellanhersteller Walküre (u.a. bekannt für seine schöne Karlsbader Kanne) neue und bekannte Designlinien im Kaffeetassenbereich vor.

Abgerundet wurde das SCAE-Event in Maastricht mit einer Reihe an workshops:
In sogenannten »Hands-on« workshops wurde das neue »SCAE Coffee Diploma System« vorgestellt. Hier stellten Experten die neuen Anforderungen für die Diplomprüfungen in Rohkaffee, Cup Tasting, Rösten, Mahlen und Sieden, Barista vor.

Die Niederlande waren zum ersten Mal Austragungsort der World of Coffee. Rund 50 Aussteller zeigten ihre Produkte, wohl drei Tausend internationale Kaffee-Enthusiasten besuchten in den drei Tagen das Coffee-Event in der schönen Stadt Maastricht. Die nächste SCAE World of Coffee findet übrigens in Wien, vom 13. bis 15. Juni 2012, statt.

© 2011 by Axel R. Bollmann

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The Barn, Café Deli, Auguststraße 58, Berlin-Mitte

The Barn, Café Deli, Auguststraße 58, Berlin-Mitte

Berlin, 25. Mai 2011. Auf der Suche nach neuen Trends in der Barszene entdeckte barzone-Moderator Kai Brökelmeier (GF des Ausgehportals virtualnights) die Slow-Coffee-Zubereitung bei Ralf Rüller, Inhaber von The Barn in Berlin. Ein qualitativ sehr anspruchvolles und charmantes „Café Deli“ nach New Yorker Vorbild. Gegründet im Juni 2010.

Logo: barzone; Quelle: barzone

Bildquelle: barzone

Begeistert von den exzellenten Spezialitäten-Kaffees der Micro-Röstereien Square Mile, St. Ali oder Tim Windelboe und den unterschiedlichen Slow-Coffee-Zubereitungsmethoden lud Brökelmeier den Kaffee-Experten Rüller zur Präsentation auf die barzone, am Mittwoch, 25. Mai 2011 ein.

Kaffee-Experte Ralf Rüller, INhaber The Barn in Berlin

Kaffee-Experte Ralf Rüller, Inhaber "The Barn"; Berlin

Begonnen hatte die  3rd wave der traditionellen japanischen Brühmethoden in Vancouver. Schwappte über nach Australien und New Zealand. Fand Hochburgen u.a. in Kopenhagen, Oslo und London. Seit Ende der 90er Jahre rollt diese Welle nun schon unter dem Motto: „Zurück zu den Ursprüngen“ oder „alles nach Starbucks“ über die Kaffeebranche, begann Rüller, der lange Zeit in London und Japan lebte.
In Deutschland fand die japanische HARIO-Methode – benannt nach dem Hersteller dieser Brühtechniken – wohl besondere Aufmerksamkeit auf der COTECA in Hamburg, im letzten Jahr.

Zusammen mit dem australischen Barista Christopher Onton präsentierte Rüller in der Trend Area auf der barzone dann einen spannenden Crash Kurs über alte und neue Brühmethoden mit hochwertigen Single Origin Kaffees.

1. Pour over:

HARIO Coffee Dripper aus Keramik

HARIO Coffee Dripper aus Keramik

Für den Handaufguss stellte Rüller einen HARIO Keramikfilter V60 mit konisch zulaufenden Rillen und einer extra großen Öffnung (Loch) vor. Dieser so genannte „Coffee Dripper“ soll eine bessere Extraktion und ein deutlich besseres Geschmackserlebnis ermöglichen. Das weiße HARIO Filterpapier ist besser anpassbar. Es sorgt für eine klare, aromatische Tasse Kaffee ohne Bodensatz.
Mit einer speziellen japanischen Aufgusskanne (Buono*) wurde zunächst das Papier intensiv angenässt. Dabei wurde der Filter gleichmäßig gedreht. Der Papiergeschmack wurde so ausgespült.

Brasilianischer Spezialitätenkaffee von Sqaure Mile, London

Brasilianischer Spezialitätenkaffee Capao von der Micro-Rösterei Square Mile, London

Ein Spezialitätenkaffee der Rösterei Square Mile wurde vorbereitet. 14 g der eher leicht gerösteten Bohnen wurden für 250 ml Wasser bei einem mittleren Mahlgrad (Mahlkönig Vario) gemahlen. Bei dem Kaffee handelte sich um einen Capao, Chapada Diamantina aus Brasilien. Catucai Varietät. Natural pulped. Bekannt für eine natürliche Süße, schöne schokoladige Noten und einer weichen Textur.
Dann kam es zur Pre-Infusion. D.h. das komplette Kaffeemehl wurde zunächst mit nur einer kleinen Menge Wasser (93°C temperiert) komplett bedeckt. „Der Kaffee freut sich, gleich passiert etwas„, kommentierte Rüller. Das komplette Nässen des Kaffeemehls und die darauf folgende kurze Wartezeit bereitet das Bett für eine ideale Extraktion. Also, keine Unterextraktion, die ohne Wartezeit entsteht und keine Überextraktion bei einer zu langen Wartezeit.

Frisch gebrühter »Capao« wurde zur Verkostung gereicht

Frisch gebrühter »Capao« wurde zur Verkostung gereicht

Gefühlte 10 Sekunden dauerte es. Dann wurde vorsichtig und ausbalancierend aufgebrüht oder besser: extrahiert. „Der Kaffee darf nicht hochkommen, sonst bleibt er am Papier hängen.“ Nach dem kompletten Aufguss reichte Rüller Becherchen mit einer kleinen Kostprobe dieser Spezialität ins Publikum. Das Ergebnis: sehr klar in der Optik, feine schokoladige Aromen, süßlich und sehr klar im Geschmack. Elegant und fein in meiner Wahrnehmung.

* Mit der Buono Aufgusskanne kann der „pour control“ besser erfolgen. Durch den lang gebogenen und dünnen Gießer an der Spezialkanne können Aufgussstellen ausgegeglichen werden. Statt ausgiebig (blondiert) extrahierte Stellen weiter zu traktieren, können dunkle Stellen gezielt extrahiert werden. Der Kaffee wird so besser ausbalanciert.

2. Woodneck:

HARIO Woodneck Drip Pot

HARIO Woodneck Drip Pot

Für die zweite Brühmethode stellte Rüller die „Woodneck“ (Holzgriff am Hals) vor.
Der japanische Hario Woodneck Drip Pot ermöglicht durch den Aufguss im dazu gehörigen Baumwollfilter Kaffee mit etwas mehr Körper. Wie bei der Verwendung eines Papierfilters werden die Feinstoffe zurückgehalten, was eine hohe Klarheit im Getränk schafft.
Im Unterschied zum o.a. Papierfilter kann ein Teil der Öle den Baumwollstoff durchdringen, etwas weniger klar als beim Papierfilter, was aber einen deutlich intensiveren Körper des Kaffees zur Folge hat.

Empfehlung: Der Baumwollfilter, soll laut Rüller, gut ausgewaschen, feucht und kühl gelagert werden.

Woodneck: Kaffee-Zubereitung mit einem Baumwollfilter

Woodneck: Kaffee-Zubereitung mit einem Baumwollfilter

Verkostet wurde auch hier der brasilianische Spezialitätenkaffee Capao aus der Micro-Rösterei Square Mile. Auf einer Digitalwaage wurden wieder exakt 14 g Kaffeebohnen für genau 250 ml Wasser abgewogen. Gemahlen wurde bei einem mittleren Mahlgrad über die Mahlkönig Vario.

Das heiße Wasser wurde über einen Temperaturmesser auf genaue 93 °C geprüft und dann mit der Buono Spezial-Aufgusskanne sorgfältig und ausbalancierend über das Kaffeemehl im Filter gegossen. Auch hier erfolgte vorher eine Pre-Infusion (Bereiten eines Betts durch komplettes Nässen des Kaffeemehls mit anschließender kurzer Wartezeit) zur besseren Extraktion. Den Unterschied im Geschmack – mehr Körper – konnte ich selbst nicht überprüfen, denn nur ein kleiner Teil der Zuschauer bekam wieder ein Becherchen zur Verkostung. Aber, man kann es ja selbst mal ausprobieren. Auf jeden Fall war es eine sehr schöne Zeremonie.

3. AeroPress:

Das AeroPress Kaffeezubereitungsgerät stammt von dem kalifornischen Frisbeehersteller Aerobie.
Es besteht aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Filterhalter. Der Filter wird mittels des Filterhalters am Brühzylinder fixiert.

Zubereitung:

AeroPress Kaffee-Zubereitungsgerät

AeroPress Kaffee-Zubereitungsgerät

Im Brühzylinder wird das bei einem mittlerem Mahlgrad gemahlene Kaffeemehl (14 g auf 250 ml) Brühwasser bei 92°C bis 94 °C Wassertemperatur) mit dem Brühwasser nach vorsichtigen Umrühren 45 Sekunden vermischt und das Brühwasser mit dem Presskolben durch den Filter in eine Tasse oder eine Kanne ca. 10 Sekunden gepresst.
Der Kaffee ist komplett im Wasser, analog der French Press (Press-Stempelkanne) . Im Gegensatz dazu wird der Kaffee aber mit einem deutlichen höheren Druck gepresst und vor allem gefiltert, so dass das Brühresultat nach der Extraktion keinen Kontakt mehr mit dem Kaffeesatz hat.
Empfehlung: Filter vor dem Gebrauch intensiv einer Wasserdusche unterziehen, so dass der Geschmack von Papier rausgespült ist.

Kenianischer TEKANGO aus Nyeri von der Micro-Rösterei Tim Wendelboe

Kenianischer TEKANGO aus Nyeri von der Micro-Rösterei Tim Wendelboe

Für diese Zubereitungsmethode verwendete Rüller einen Spezialitätenkaffee des norwegischen Micro-Kaffeerösters Tim Wendelboe aus Oslo.
Es handelte sich um einen TEKANGU, von der Karogoto factory in Nyeri, Kenya. Varietät: SL 28 & SL 34. Rohkaffee-Ernte: Januar 2010. Verarbeitung: washed. Röstung: 4. Mai 2011. Steht alles nachvollziehbar auf jeder Wendelboe-Kaffeepackung!
Im Geschmack nimmt man intensive Hagebutten- und rote Beerennoten wahr. Dazu eine feine, sehr klare Säure auf der Zunge. Eleganter Körper. Erfrischender und süßer Abgang. Lecker.


4. Coffee Syphon

HARIO Coffee Syphon mit Halogen Beamer

HARIO Coffee Syphon mit Halogen Beamer

Der Syphon, gehört wie der keramische Kaffeefilter zu den alten Brühmethoden, der auch in Deutschland (eigentlich) bekannt ist. Die Brühmethode mit der Vakuum Kaffeemaschine ist vermutlich schon so alt – seit dem 19 Jahrhundert in Deutschland und Frankreich angewendet – dass sie hier vielleicht etwas in Vergessenheit geraten ist?

Das Wasser fliest nicht von oben nach unten durch einen Filter, sondern wird zuerst durch Erhitzen des unteren Behälters über eine Glasröhre, durch einen Dauerfilter, in einen oberen Behälter gepresst.

Nachdem alles Wasser im oberen Behälter in einer Brühtemperatur von 93 °C angekommen ist und kurz gehalten wird, wird der gemahlene Kaffee (14 g/250 ml) hineingegeben. Vorsichtig umgerührt. Nach 30 Sekunden noch einmal umgerührt.
Wieder nach 30 Sekunden wird die Hitzequelle (Petroliumbrenner oder ein Halogen Beamer) unter der Vakuum Kaffeemaschine weggezogen. Durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum wird der Kaffee durch den Dauerfilter wieder in die untere Kaffeekanne gepresst. Vorteil: Der Brühvorgang erfolgt bei gleichmäßiger Temperatur.

Für die Kaffeezubereitung verwendete Rüller einen Spezialitätenkaffee von der englischen Micro-Rösterei Square Mile. Hier eine Spezialität aus Papua New Guinea. Von der Agoga Goroka Cooperative. Varieties: Mischung aus Derivaten (Heirloom). Fully washed. Erstaunlich klar, süß und fruchtig (Brombeeren). Mit einem vollen Körper. Nach Auffassung von Square Mile und Rüller einer der besten Kaffees aus Papua New Guinea.

Refraktormeter-Messung mit einer Formel im Smartphone umgerechnet

Refraktormeter-Messung mit einer Formel im Smartphone umgerechnet

Schlussendlich überprüften Rüller und Onton noch die Ergebnisse ihrer Kaffeezubereitung mit einem Refraktometer. Nur bis zu 30 % der lösbaren Teilchen des extrahierten Kaffees kommen in die Tasse. Der sweet spot liegt zwischen 18 und 22 %. Dieser Wert kann nun mittels des Refraktometers und einer Formel überprüft werden. Der Refraktometer-Wert des Tropfen Kaffees (nur messbar bei Zimmertemperatur) spuckte eine Zahl von 1,15 aus. Mittels einer entsprechenden Umrechnungsformel ergab das nun den angestrebten Wert von exakt 18,78 %. Also sauber gearbeitet.

Fazit:

Die Slow Coffee Zubereitungsmethoden faszinieren. Sind aber erklärungsbedürftig. In der Gastronomie müssen sie bewusst in den work flow und den Personalaufwand eingeplant werden. Zusätzliches Handikap in Deutschland: Die Filterbrühmethode ist negativ vorbelastet. Vor allem durch schlechten Kaffee, so Rüller. Daher spricht er auch von HARIO-Methode und nicht von Filterkaffee.
In seinem Café Deli „The Barn“ hat die Nachfrage auch noch einen geringen Anteil von ca. 20 %. Allerdings liegt der Anteil bei den Schwarzkaffeetrinkern bei 80%!

© 2011 by Axel R. Bollmann

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