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Posts Tagged ‘Brasilien’

Brasilianische Kaffees gelten meist als mild mit nussigen Noten und sind eher säurearm. Die bekanntesten Kaffeesorten aus Brasilien sind Brazil Santos, Brazil Lagoa und Brazil Bourbon. Häufig sind brasilianische Kaffees auch Bestandteil verschiedener Mischungen, vor allem von Espresso-Mischungen.

Wie schmecken nun aber brasilianische Spezialitätenkaffees, die durch den internationalen Cup of Excellence Wettbewerb bewertet werden?
Dazu lud die BSOC Berlin School of Coffee am Montag, 6. November 2017 zu einem Cupping der Top 10 Cup of Excellence of Brazil ein.

Der Cup of Excellence gilt heute als der prestigeträchtigste Wettbewerb für Top-Kaffees weltweit. Die Siegerkaffees werden in Internet-Auktionen versteigert, bei denen regelmäßig Top-Preise erzielt werden, je höher die Kaffees in den Wettbewerben bewertet wurden.

Über 9oo Kaffeeproben (Brazil Pulped Naturals and Naturals) wurden in den sogenannten nationalen Cup of Excellence Wettbewerb in Brasilien geschmacklich bewertet. Daraus gingen 79 Kaffees hervor, die mit mindestens 86 Punkten bewertet wurden. Vom 16. bis 22. Oktober 2017 wurden diese samples nun von einer internationalen Jury bewertet.
Auf Einladung der BSCA Brazilian Speciality Coffee Association nahm erstmals der Sensoriker Joachim Kühne von der BSOC als Juror an diesem Wettbewerb in Brasilien teil. Es war nicht nur eine persönliche Auszeichnung verbunden mit vielen neuen Kaffee-Eindrücken für Kühne, sondern bereicherte auch seine persönliche Sensorik-Erfahrungen für brasilianischen Kaffee ungemein: wie schmeckt eine bestimmte Varietät aus dieser oder jener Region war nur eine der intensiven Erfahrungen, die Kühne aus den Tagen bei dem Wettewerb mitnehmen konnte und heute (fast) blind zuordnen könnte.
Dazu wurde eine ansteckende Begeisterung und Leidenschaft für brasilianische Kaffees bei ihm geweckt, die er vorher nicht erwartet hatte, wie er sagte. Schlussendlich gehört auch das Networking zu einer solchen Erfahrung.
Zu dem Cupping in Berlin hatte Kühne daher auch Chris Allen (International Business Promotion) von der BSCA Brazilian Speciality Coffee Association sowie Marília de Faria von der Fazenda Imperio aus der Alto Sao Francisco Region eingeladen. Also beste Voraussetzungen, die Spannung und Neugierde auf die brasilianischen CoE Top 10 bei uns auf den Siedepunkt zu treiben.

13 „pulped naturals“ (halbtrocken und dazu zählen in Brasilien wohl auch gewaschene Kaffees) und noch weit mehr „naturals“ (trocken aufbereitet) hatte die BSOC für uns vorbereitet. Hauptsächlich Red and Yellow Catuai und Acaia Cerrado Kaffeesorten waren darunter zu finden. Dabei jeweils die Top10 samples aus beiden Kategorien (naturals und pulped naturals) verborgen.

10g Kaffee pro Tasse wurden frisch gemahlen und von uns gerochen. 150ml gefiltertes Wasser bei etwa 95 Grad dann aufgegegosssen. Wieder hatten wir das Vergügen die unterschiedlichen Aromen in unsere Nasen aufzusaugen. Bewaffnet mit Löffel und Becher wurde zunächst die Kruste gebrochen und wieder mit der Nase geschnuppert. Nach 4 Minuten Abkühlung ging es ans „Cuppen“.  Die ersten Favoriten wurden ausgemacht. Es wurde auf Teufel komm raus geschlürft und diskutiert. Ein Kaffee überraschender als der andere.

Wir wurden wirklich nicht enttäuscht!

Tropical fruits, Honigmelone, Ananas & Apfelnoten, Cranberries, Citrus- oder weinige Noten, intensive Süße und spritzige Fruchtsäure wechselten unsere Gaumenfreuden ab und ließen uns eintauchen in ein Feuerwerk an komplexer Abwechslung, Freude und Genuß.

Auch wenn wir nicht jede Platzierung der Jury teilten, hatten wir das Vergnügen sehr eigenständige und unterschiedliche Kaffees aus Brasilien kennenzulernen.
Die Begeisterung von Joachim Kühne konnten wir nach über 3,5 Stunden voll und ganz nachvollziehen. Brasilien hat weit mehr als milde, nussige und säurearme Kaffees! Grandiose Spezialitätenkaffees, denen wir künftig mit ganz anderen Erwartungen begegnen und aktiv nachfragen werden.

Alle Rechte an Fotos und Texten liegen bei ©kaffeewacht : Axel R. Bollmann

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Lavazza-Barista zaubert auf der barzone in Berlin

Lavazza-Barista zaubert auf der barzone in Berlin

Zum dritten Mal veranstaltete das Szene-Gastronomie-Magazin FIZZZ, dahinter steht der Meininger Fachverlag für Wein- und Getränkehandel, die „barzone“ in Berlin. Die barzone, positioniert als „Leitmesse der Szene-Gastronomie“, öffnete wieder für zwei Tage (4. und 5. Mai) ihre Tore in der arena in Berlin Treptow. Im Kern zeigten Zulieferer von Bars und Restaurants ihre neuesten Produkte und Dienstleistungen. Im Kaffeebereich waren Lavazza, Chicco di Caffè und IFBI vertreten.

Exotische Zigarrenverkäuferin vor der »Education Area«

Exotische Zigarrenverkäuferin vor der »Education Area«

Mit einem sehr überzeugenden Begleitkonzept wurden dem Besucher dieser Fachmesse viele praxisorientierte und inspirierende Angebote rund um das eigene Metier geboten. Internationale Barkeeper und Bar-Stars präsentierten aktuelle Trends auf einer großen Show-Bühne und am Tresen. Gastronomieexperten vermittelten relevantes Wissen rund um die Themen Unternehmensführung und Marketing. In der neu geschaffenen „Design Area“ gab es in diesem Jahr erstmals kreative Gestaltungsanregungen in Sachen Gastro-Design. Und in der „Tasting Area“ konnten Neuigkeiten aus der Welt der Getränke konzeptionell verkostet werden.

Plantagenkaffees in der Tasting Area:

Heiko Rehorik moderiert mit Vergnügen das Cupping der Plantagenkaffees

Heiko Rehorik moderierte mit Vergnügen das Cupping der Plantagenkaffees

Am Dienstag, 5. Mai, 13:30 Uhr standen „PLANTAGENKAFFEES“ mit Heiko Rehorik (Berlin School of Coffee)“ in der Tasting Area auf der Agenda.
Unter dem Motto „breaking the crust“ setzte Heiko Rehorik (auch Generalsekretär der Deutschen Röstergilde) ausgewählte Plantagen- bzw. Spezialitätenkaffees gekonnt in Szene.

In der Tasting Area wird Plantagenkaffee verkostet

In der Tasting Area wurde Plantagenkaffee verkostet

Vier unterschiedliche Spezialitätenkaffees (Brasilien, Ecuador, Äthiopien und Indien) wurden von ihm zunächst einzeln beschrieben und dann gemeinsam nach „Brechen der Kruste“ verkostet.
Vorab gab Rehorik ein kleines Intro über die Kaffeebohne (Aufbau der Kaffeebohne) im allgemeinen und über Spezialitätenkaffees (Kriterien zu Herkunft, Aufbereitung, Röstung, Geschmack) im besonderen.

Der Andrang auf das Thema ist groß. Der Saal voll, die Laune prima.

Der Andrang auf das Thema war groß. Viele Gäste nahmen an einer Kaffeeverkostung das erste Mal teil.

Bewertungsbogen für das Cupping:
Für das anschließende „Cupping“ (Verkosten) lag ein Bewertungsbogen bereit. Jede der vier Kaffeesorten sollte nach den Kriterien „Geruch, Säure, Aroma, Körper, Harmonie“ bewertet werden. 6 Punkte (1 = nicht akzeptabel und 6 = außergewöhnlich) waren für jedes Kriterium zu vergeben.

Da die Nase um die 4.000 Gerüche aufnimmt, unser Wissen in diesem Bereich aber erfahrungsgemäß begrenzt ist, waren die aufgeführten Bewertungsbeispiele und ein „Taste- und Aromafächer“ mit beispielhaften Assoziationen sehr hilfreich, um die eigenen Wahrnehmungen in Worte zu fassen.

Cupping und Bewertung von vier Kaffeesorten:
1. Brasilien. Fazenda Rahinha.

Die erste Kruste ist gebrochen. Es duftet köstlich.

Die erste Kruste war gebrochen. Es duftete köstlich.

Los ging es mit dem brasilianischen Plantagenkaffee der Facenda Rainha aus Sao Sebastiao da Grama (State of Sao Paulo). Bei der Arabica-Kaffeesorte handelte es sich um eine „halbgewaschene“, von Hand gepflückte, in 1.500 m Höhe wachsende Yellow Bourbon Varietät (gelb-farbene Kirsche).
Dann wurde die zubereitete Tasse des „Brasilianers“ gereicht. Zuerst rochen wir am Kaffee. Einen leichten Schokoladenduft nahm ich wahr. Mit einem großen Löffel brachen wir die Kaffeekruste und rochen an der Rückseite des Löffels. Dort sollte der Geruch am intensivsten sein. Und wirklich die Schokoladen-Töne wurden stärker. Erdige Töne kamen dazu. Dann schlürften wir vom Löffel und liessen das Getränk im Mund zirkulieren. Wenig Säure. Mild und süß mit einem mittleren Körper im Geschmack. Typisch für brasilianischen Kaffee. Ein angenehmes Grundgefühl im Mundraum. Der Gesamteindruck: harmonisch, aber da geht noch was. Meine Bewertungsnote lag bei 3 bis 4. Fast gut 😉

2. Ecuador. Fundochamba.

Ecuador Fundochamba. Eine Rarität. Eine Besonderheit. Mein Favorit.

Ecuador Fundochamba. Eine Rarität. Eine Besonderheit. Mein Favorit.

Fundochamba Loja liegt im zentralen Teil des Bezirks Quilanga im Südosten des Landes. Der Kaffee wächst in 1.900 m Höhe über dem Meeresspiegel. In einem Nassernteprozess werden die Kaffeebohnen entpulpt und anschließend sonnengetrocknet. Das Ergebnis: exzellente Qualitätskaffeebohnen. Nach dieser Einführung ging es ans Probieren. Die dampfende Tasse gab einen ganz anderen Duft wider, als der Vorgänger. Es roch nach Gewürzen, leicht blumig. Nachdem ich den Löffel durch die Kruste gebrochen hatte und ihn langsam durch das Getränk drehte, schnupperte ich wieder an der Rückseite des Löffels. Fruchtig-würzige Noten stiegen verstärkt auf. Schlürfen. Ich nahm einen leicht rauchigen, schokoladigen Geschmack mit einer leichten Kirschnote auf. Mittlere Säure, mittlerer Körper würde ich sagen. Ein tolles Genusserlebnis. Meine Gesamtbewertungsnote: 5 (sehr gut)!

3. Äthiopien. Yirgacheffe.

Äthiopien. Yirgacheffe. Die beste Qualität aus dem Ursprungsland des Arabica-Kaffees

Äthiopien. Yirgacheffe. Die beste Qualität aus dem Ursprungsland des Arabica-Kaffees

Von Südamerika ging es rüber nach Afrika. In das Ursprungsland des Arabica-Kaffees. Äthiopien. Vorgestellt wurde ein Yirgacheffe, der als beste Qualität Äthiopiens gilt. Bei diesem exzellenten Kaffee handelt es sich um einen gewaschenen Kaffee aus dem äthiopischen Hochland. Anbauhöhe: 2.000 m über dem Meeresspiegel. Boden: Karstgebirge. Varietät: Arabica Hybride. Qualität: Grad 1, Röstgrad: mittel.
Beim Cupping zeichnet er sich durch herbe Fruchtaromen (Bergamotte, wie Earl Grey Tee), einen vollen Körper und einen kräftigen Mokkageschmack aus. Wer es elegant-kräftig mag: ein perfekter Kaffeegenuss. Meine Bewertung: sehr gut (5).

4. Indien. Malabar Monsooned.

Ein sehr spezieller Spezialitätenkaffee: der India Monsooned Malabar

Ein "spezieller" Spezialitätenkaffee: der India Monsooned Malabar

Schlussendlich befanden wir uns in Asien. Genauer gesagt in Indien. Die Malabarküste befindet sich im Südosten des Landes. Was bedeutet Monsooned? Antwort: Früher dauerte der Transport per Segelschiff nach Europa mehrere Monate, wobei sich der Geschmack des Kaffees durch die Monsoonwinde und den Monsoonregen stark veränderte. Dies wird heute durch eine spezielle Aufbereitung erreicht, das sogenannte „Monsooning“. Angebaut wird die Arabica-Varietät, AA-Qualität auf mineralischem Lehmboden. Hell geröstet.
Nach dem Servieren der frisch aufgebrühten Tasse kommen mir leicht exotische Gewürztöne, aber auch eine leicht muffige Note entgegen. Typisch für diese Spezialität, sagt Rehorik. Im Geschmack erlebe ich einen weichen, sehr säurearmen, leicht erdigen Geschmack. Nichts für mich. Dieser Kaffee soll auch gut für Kaffeemischungen sein, erwähnt der Präsentator. Dem würde ich sofort zustimmen, denn im Sologeschmack ist er doch sehr speziell. Meine persönliche Bewertungsnote: nicht mein Geschmack.

»Ich habe fertig«. Eine kleine Cuppingreise durch drei Kontinente.

»Ich habe fertig«. Eine kleine feine Cuppingreise mit Plantagenkaffees durch drei Kontinente.

Mein Fazit: Es lohnt sich, in kleinen feinen handwerklich ausgerichteten Kaffeeröstereien vor Ort, auf die Suche nach guten Spezialitätenkaffees zu gehen. Sich beraten zu lassen. Mutig zu sein und auszuprobieren. Die Vielfalt und die Unterschiedlichkeit der verschiedenen Terroirs kennenzulernen. Man glaubt gar nicht, wie unterschiedlich Kaffee schmecken kann. Natürlich pur. Das Cupping mit Heiko Rehorik auf der barzone war auf jeden Fall einen Besuch wert! Gute Präsentation.
Und die Messe selbst mit ihrem exzellenten Begleitprogramm gab sicherlich vielen Fachbesuchern neue interessante Anregungen und Motivation für die praktische Arbeit. Hier kommt man gerne wieder.

© 2010 by Axel R. Bollmann

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Verkostung eines »Cup of Excellence Brasilien« Gewinners

Verkostung eines »Cup of Excellence Brasilien« Gewinners

Bei unserer heutigen Verkostung haben wir uns auf einen überraschenden Qualitätskaffee fokussiert. Auf einen Cup of Excellence Gewinner 2006 aus Brasilien (Platz 24 von 29 Auszeichnungen in Brasilien). Überraschend deshalb, da Brasilien bei uns eher dafür bekannt ist, dass er als Kaffeegigant meistens für Kaffeemischungen eingesetzt wird, es den größten Teil der Robustas in Standard-Konsumqualität erzeugt. Und Brasilien den meisten Kaffee im eigenen Land verbraucht und somit viele edle Kaffees gar nicht ausgeführt werden.

Hintergrund zur Kaffeeplantage »Do Moinho«:

mittlerer Röstgrad des Do Moinho

mittlerer Röstgrad des Do Moinho

Die Fazenda Do Moinho von Vinícius Carneiro José Pereira befindet sich in der Gemeinde Olímpio Noronha (ca. 2.500 Einwohner), im Süden Minas Gerais (ca. 20 Mio. Einwohner), Brasilien. Minas Gerais gehört zu den 4 Staaten  (Minas Gerais, Paraná, Sao Paulo, Espírito Santo), die 98 % des Gesamtertrages an Kaffee in Brasilien ausmachen. In Minas Gerais hat man in der Region Cerrado alte Bourbon-Varietäten wieder entdeckt, die jetzt als Plantagenkaffees angebaut werden. Auf einer Farmgröße von 315 Hektar, wovon 60 Hektar für die Kaffeeplantage genutzt werden, wird die Kaffeesorte »Arabica-Bourbon« in einer durchschnittliche Höhe von 1100 Meter angebaut. Der Rohkaffee von dieser Kaffeeplantage wurde in 2006 mit der dem Cup of Excellence Award versehen.

Was ist der Cup of Excellence?

Diese Auszeichnungen (Awards) werden in einem strengen Wettbewerb verliehen, bei dem die allerbesten Kaffees des jeweiligen Landes für das jeweilige Jahr von nationalen und internationalen Verkostern ausgewählt werden (Jahrgangskaffees). Mittlerweile ist die Cup of Excellence – aufgelegt in 1999 und gestartet in Brasilien – die begehrteste Auszeichnung für Kaffees der Spitzenklasse. Alliance for Coffee Excellence, Inc. (ACE), eine gemeinnützigen Organisation mit Sitz in den USA, ist Initiator und Eigentümer des Cup of Excellence Programmes.

Kriterien vergleichbar eines Terroir-Wein-Wettbewerbs
:
perfekte Reife,  gut entwickelter Körper, angenehmes Aroma, lebendige Süße, die nur Kaffeespezialitäten höchster Qualität enthalten. Jeder prämierte Kaffee hat seine eigene Geschmacksnote des Bodens, auf dem er wächst, und jeder wurde so gefertigt, dass diese einzigartigen Charakteristiken hervorgehoben werden.

Auszeichnung und Auktion:

Die Gewinner werden mit dem angesehenen Cup of Excellence® ausgezeichnet und bei einer Internetauktion an den Meistbietenden verkauft. 85% des Höchstgebots geht an die Kaffeeproduzenten selbst, um die Leistung der erreichten Qualität auch finanziell zu würdigen.

250 g Do Moinho von Supremo für 9,95 Euro

250 g Do Moinho von Supremo für 9,95 Euro

Beschreibung des Do Moinho Kaffees der Cup of Excellence Jury:
leicht schokoladige Süße · voller Körper · Kirschen · Salbei · herb und würzig · feste Struktur · süßliches Bohnenkraut · Anis · klare süße Säure

Gewinner der Internet-Auktion dieses Kaffees waren 2 deutsche Qualitätshändler:
Rohkaffeeimporteur Rehm & Co. in Hamburg (www.rehmcoffee.de) für das alteingesessene Tee- und Kaffeehandelshaus Dethlefsen & Balk in Hamburg (www.dethlefsen-balk.de) und
Supremo Kaffeerösterei in Unterhaching/München (www.supremo-kaffee.de). Für 9,95 Euro haben wir 250 g dieses Supremo Röstkaffees erworben. Ohne Auktion, aber online via www.supremo-kaffee.de im Online-Shop unter Raritäten.

Do Moinho Zubereitung in der Cafétiere

Do Moinho Zubereitung in der Cafétiere

Zubereitung des Plantagenkaffees:
Zur Verkostung bereiten wir einen solch besonderen Plantagenkaffee in der Cafétiere (Press-Stempelkanne) zu. Wir mahlen knapp 20 g des medium gerösteten Kaffees bei einem mittleren Mahlgrad.
Befüllen die Cafétiere (0,35 l Volumen) mit dem frischen Mahlgut und gießen gefiltertes nicht mehr kochendes Wasser über den Kaffee. Rühren das frisch aufgebrühte Getränk um, damit sich die freisetzenden Öle, Fette, Zucker und Säuren mit dem Wasser gut verbinden. Erst dann setzen wir den Deckel mit Stempel auf die Kanne und lassen das Gebräu ca. vier Minuten ziehen. So hat das Getränk genügend Zeit seinen aromatischen Geschmack zu bilden. Dann erst drücken wir den Stempel langsam nach unten. So dass sich kaum Kaffeesatz im Getränk selbst befindet. Und genießen den Kaffee pur: schwarz!

Verkostung von Do Mohinho: pur, schwarz

Verkostung von Do Mohinho: pur, schwarz

Unser persönliches Genuss-Erlebnis:
Kakao, Nüsse, Baumrinde steigen als erste Aromen auf. Es riecht dann sehr schokoladig. Im Geschmack nehmen wir eine süßliche Schärfe (Kirschen und Cayenne?) wahr. Die Salbei-Note ist gewöhnungsbedürftig. Verleiht ihm vermutlich den eigenständigen Charakter. Er hat einen vollen Körper, leicht rauchig. Lang im Abgang.
Auf unserer Genuss-Skala von 1 bis 10 bekommt der Cup of Excellence Gewinner Do Moinho aus Brasilien, eine DREI bis VIER.

© 2009 by Axel R. Bollmann

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