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Posts Tagged ‘Cup of Excellence’

Brasilianische Kaffees gelten meist als mild mit nussigen Noten und sind eher säurearm. Die bekanntesten Kaffeesorten aus Brasilien sind Brazil Santos, Brazil Lagoa und Brazil Bourbon. Häufig sind brasilianische Kaffees auch Bestandteil verschiedener Mischungen, vor allem von Espresso-Mischungen.

Wie schmecken nun aber brasilianische Spezialitätenkaffees, die durch den internationalen Cup of Excellence Wettbewerb bewertet werden?
Dazu lud die BSOC Berlin School of Coffee am Montag, 6. November 2017 zu einem Cupping der Top 10 Cup of Excellence of Brazil ein.

Der Cup of Excellence gilt heute als der prestigeträchtigste Wettbewerb für Top-Kaffees weltweit. Die Siegerkaffees werden in Internet-Auktionen versteigert, bei denen regelmäßig Top-Preise erzielt werden, je höher die Kaffees in den Wettbewerben bewertet wurden.

Über 9oo Kaffeeproben (Brazil Pulped Naturals and Naturals) wurden in den sogenannten nationalen Cup of Excellence Wettbewerb in Brasilien geschmacklich bewertet. Daraus gingen 79 Kaffees hervor, die mit mindestens 86 Punkten bewertet wurden. Vom 16. bis 22. Oktober 2017 wurden diese samples nun von einer internationalen Jury bewertet.
Auf Einladung der BSCA Brazilian Speciality Coffee Association nahm erstmals der Sensoriker Joachim Kühne von der BSOC als Juror an diesem Wettbewerb in Brasilien teil. Es war nicht nur eine persönliche Auszeichnung verbunden mit vielen neuen Kaffee-Eindrücken für Kühne, sondern bereicherte auch seine persönliche Sensorik-Erfahrungen für brasilianischen Kaffee ungemein: wie schmeckt eine bestimmte Varietät aus dieser oder jener Region war nur eine der intensiven Erfahrungen, die Kühne aus den Tagen bei dem Wettewerb mitnehmen konnte und heute (fast) blind zuordnen könnte.
Dazu wurde eine ansteckende Begeisterung und Leidenschaft für brasilianische Kaffees bei ihm geweckt, die er vorher nicht erwartet hatte, wie er sagte. Schlussendlich gehört auch das Networking zu einer solchen Erfahrung.
Zu dem Cupping in Berlin hatte Kühne daher auch Chris Allen (International Business Promotion) von der BSCA Brazilian Speciality Coffee Association sowie Marília de Faria von der Fazenda Imperio aus der Alto Sao Francisco Region eingeladen. Also beste Voraussetzungen, die Spannung und Neugierde auf die brasilianischen CoE Top 10 bei uns auf den Siedepunkt zu treiben.

13 „pulped naturals“ (halbtrocken und dazu zählen in Brasilien wohl auch gewaschene Kaffees) und noch weit mehr „naturals“ (trocken aufbereitet) hatte die BSOC für uns vorbereitet. Hauptsächlich Red and Yellow Catuai und Acaia Cerrado Kaffeesorten waren darunter zu finden. Dabei jeweils die Top10 samples aus beiden Kategorien (naturals und pulped naturals) verborgen.

10g Kaffee pro Tasse wurden frisch gemahlen und von uns gerochen. 150ml gefiltertes Wasser bei etwa 95 Grad dann aufgegegosssen. Wieder hatten wir das Vergügen die unterschiedlichen Aromen in unsere Nasen aufzusaugen. Bewaffnet mit Löffel und Becher wurde zunächst die Kruste gebrochen und wieder mit der Nase geschnuppert. Nach 4 Minuten Abkühlung ging es ans „Cuppen“.  Die ersten Favoriten wurden ausgemacht. Es wurde auf Teufel komm raus geschlürft und diskutiert. Ein Kaffee überraschender als der andere.

Wir wurden wirklich nicht enttäuscht!

Tropical fruits, Honigmelone, Ananas & Apfelnoten, Cranberries, Citrus- oder weinige Noten, intensive Süße und spritzige Fruchtsäure wechselten unsere Gaumenfreuden ab und ließen uns eintauchen in ein Feuerwerk an komplexer Abwechslung, Freude und Genuß.

Auch wenn wir nicht jede Platzierung der Jury teilten, hatten wir das Vergnügen sehr eigenständige und unterschiedliche Kaffees aus Brasilien kennenzulernen.
Die Begeisterung von Joachim Kühne konnten wir nach über 3,5 Stunden voll und ganz nachvollziehen. Brasilien hat weit mehr als milde, nussige und säurearme Kaffees! Grandiose Spezialitätenkaffees, denen wir künftig mit ganz anderen Erwartungen begegnen und aktiv nachfragen werden.

Alle Rechte an Fotos und Texten liegen bei ©kaffeewacht : Axel R. Bollmann

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Samstag, 09. März 2013: Besuch Finca San Sebastian in der Region Antigua

Von der knapp 19.000 Hektar großen Antigua Kaffeeregion sind knapp 4.800 Hektar mit Kaffeepflanzen kultiviert.

SanSebastian_Plantage

Finca San Sebastian

Die 2.000 Hektar große Finca San Sebastian (1.200 Mitarbeiter) baut auf 450 Hektar Bourbon (70 %), Caturra, Villalobos, Pacamara und noch einige Exoten wie zum Beispiel Geisha Varietäten an. Neben Kaffee wird Milchviehwirtschaft (500 Liter pro Tag) und Waldwirtschaft (Pinien, Zypressen, Erle, Eiche) betrieben.

7.000 Säcke Rohkaffee/Green Beans werden in die USA, nach Deutschland (z.Zeit nur Blends an Importeur List & Beisler), Japan (Direct Trade), England (u.a. Direct Trade, z.B.: Has Bean) und Neuseeland exportiert.

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Varietät Bourbon (Blüte) auf der Finca San Sebastian

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Rote Kaffeekirschen auf (Bourbon) auf der Finca San Sebastian

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Wet Mill Processing auf San Sebastian (San Miguel)

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Wet Mill Processing auf San Sebastian (San Miguel)

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Wet Mill Processing auf San Sebastian (San Miguel)

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San Miguel Dry Mill, gehört zur Finca San Sebastian

Im Weiterverarbeitungsprozess betreibt die Finca eine eigene Nassaufbereitungsanlage/Wet mill sowie eine Trockenverarbeitung/Dry mill (San Miguel), die auch von anderen Farmen und kleinen Kaffeeproduzenten (small producers) genutzt wird.

Bild

Finca San Sebastian – Patios (naturals)

Neben „washed coffees“ (von der Mucilage befreit und getrocknet) werden auch „honeys/semi-washed“ coffees (mit Mucilage getrocknet = mehr Süße, mehr Körper, mehr ausgewogen) und „natural“ coffees (die Kirschen im Ganzen getrocknet = mehr Aromenintensität, weniger Säure) auf San Sebastian aufbereitet, erläuterte uns Edgar Cabrera Cozza, Sales Director von der Finca San Sebastian.

Die „Naturals“ und „Honeys“ trocknen unter regelmäßigem Wenden rund 20 Tage auf den „Patios“ (s.o.), während die „Washed“ Coffees etwa 11 bis 12 Tage unter regelmäßigem Wenden sonnengetrocknet werden.

San_Sebastian_Honeys

„Honeys“ auf den Patios von San Sebastian

„Allerdings sind die „Naturals“ teurer als die „Washed“ in der Verarbeitung. Aus 3,5 kg „Naturals“ bekommt man ca. 1 kg Rohkaffee, während man aus 2,5 kg „Washed“ coffees bereits 1 kg Rohkaffee erhält. Dazu müssen die „Naturals“ doppelt so lange gewendet werden, was zeit- und damit kostenaufwendiger ist,“ erklärt Edgar Cozza.

Kleine Lots (1 Container à 320 Sack Rohkaffee) kosteten aktuell bei San Sebastian:
Standard Qualität ca. 3,50 USD/lb, „Pache“ natural ca 5,00 USD/lb und „Pacamara“ honeys liegen bei ca. 7,00 USD/lb.

Bei San Miguel werden jährlich ca. 14.000 Sack (68 kg/150 lbs) produziert und in die o.a. Länder exportiert.

Mechanische_Trocknung

Mechanische Trocknung auf San Miguel

DryMill-Klassifizierung

Dry Mill Processing San Miguel – Klassifizierung

Qualitaetskontrolle

Qualitätskontrolle auf San Miguel

San Sebastian ist die mit Abstand größte Finca, die wir auf unserer Tour besichtigten. Dazu sahen wir erstmals Kaffeesträucher mit wunderschön aufgegangenen Blüten, die nach Jasmin dufteten.

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Besuch der Stadt Antigua

Zurück in Antigua machten wir eine kleine Stadtführung durch die ehemalige Hauptstadt von Guatemala (ca. 45.000 Einwohner) und erstanden ein paar kleine Geschenke für die Familie und Freunde daheim.

Antigua

Antigua – ehemalige Hauptstadt von Guatemala (ca. 45.00 Einwohner)

Danach ging es zurück nach Guatemala City. Check in im Clarion Suite Hotel. Abendessen im Hotel.

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Sonnstag, 10. März 2013:
Besuch Finca El Socorro, Palencia (Department Guatemala)

Kaffee, Früchte und ein Omelette mit Tomaten, Zwiebeln, Speck und Käse zum Frühstück. Um 08:00 Uhr ging es los. Alberto, unser Busfahrer, fuhr uns an diesem Tag von Antigua in Richtung Nord-Osten, nach Palencia, das zum Department Guatemala gehört.

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Blick auf die Finca El Socorro

Nach einer Stunde Fahrt passierten wir einen unbefestigten Feldweg. Die Kurven wurden schärfer, der Weg ging immer steiler bergauf und die »Straße« wurde löchriger und steiniger. Wir ruckelten und holperten über die »Straße«, was das Zeug hielt. »Sind wir noch richtig«, fragte ich mich? Aber Alberto hatte uns immer bestens geführt. Nerven behalten. Dann ging es ziemlich kurvenreich steil bergab auf diesem unbefestigten Feldweg. Mit saftigen Schlaglöchern. Von unten bahnte sich ein beladener Lastwagen seinen Weg. Wir hielten die Luft an. Dann rief jemand »STOP« im Bus. Er wollte sofort aussteigen. Aus Sicherheitsgründen. Ihm war die Weiterfahrt nicht mehr geheuer. »Zu gefährlich«, für einen Bus. Er hatte Bilder von umgefallenen Bussen in Thailand gesehen. Jetzt wollte er unbedingt zu Fuß gehen. Es waren noch 20 Minuten Fahrt. Er bestand darauf. Und er kam nicht zurück an Bord des Busses. Für den Rest der Reise.

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steile Hänge auf dem Weg zur Finca El Socorro

Es war still geworden im Bus. Enrique, unser guamaltikischer Reiseführer, verließ sofort den Bus und begleitete ihn. Wir fuhren weiter. Nach zwei Kilometern hatte sich der kurvige Stolperweg wieder in eine Gerade verwandelt. Wir machten eine Pause, stiegen aus, und warteten. Plötzlich hörten wir in dieser Wildnis ein Quad – diese vierrädigen »All Terrain Vehicle« – auf uns zu rasen.

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Diego De La Cerda, Besitzer der Finca El Socorro

Es war Diego De La Cerda, der Besitzer der Finca El Socorro. Er begrüßte uns herzlich mit einem festen Händedruck und fragte überrascht, was passiert sei. Wir erklärten die Lage und entschuldigten es mit »So sind eben die Europäer ;-)«. Ein Offroad-Fahrzeug der Farm griff die beiden »Wanderer« auf, der Rest fuhr die letzten Meter mit dem Bus zur Farm.

Später erfuhren wir, dass diese Lage der Finca eben auch ein wesentlicher Teil des Erfolges der Qualität des Kaffees von El Socorro ist. »Irgendwie nachvollziehbar«, dachte ich.

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Cup of Excellence Award 2011 – eine von vielen Awards für herausragenden El Socorro- Spezieltätenkaffee

Die Vitrine im Haus war gefüllt mit vielen erst- und zweitplazierten CoE-Trophäen (Cup of Excellence), SCAA-Auszeichnungen und Kaffeepackungen renommierter Micro-Röstereien (S&H, PT´s, Barefoot, Fortnum & Mason etc.) aus den USA und Nordeuropa, die mit der Kaffeeherkunft von El Socorro warben.

Die 200 Hecktar große Finca El Socorro liegt einsam in dieser Wildnis – nur Kaffeesträucher, Viehweiden, Gemüseanbau und Wald – auf einer Höhe von 1.600 bis 1.800 m. Sandiger, lehmiger Boden. Kein üblicher Vulkanbimstein. Bei durchschnittlich 1.500 mm Niederschlag im Jahr, was eher unterdurchschnittlich ist. Kaum befallene Pflanzen mit dem Kaffeeblatt-Rostpilz!

Kein Nachbar weit und breit. Diegos Vater hatte dieses Stück Land in den 60er Jahren erworben und begann etwas Gemüse anzubauen. Erst in den frühen 80er Jahren wurde auch Kaffee produziert. 1999 stieg Sohn Diego ein.

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Finca El Socorro – Yellow Bourbon

Angebaut werden gelbe und rote Bourbon, Maracaturra (diese Varietät kam ursprünglich aus Nicaragua; ein Hybrid aus Maragogype und Caturra), Pacamara, Caturra und ein wenig Geisha. Nur gewaschen aufbereitet.

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Varietät Maracaturra auf El Socorro

In 2007 wollte die Familie wissen, wo sie im Vergleich zu anderen Farmen qualitativ stehen und beteiligten sich erstmals an einem nationalen »Cup of Excellence« Wettbewerb. Sie belegten den ersten Platz. Seither nehmen sie regelmäßig an den CoE-Wettbewerben teil und erreichen regelmäßig vorderste Plätze ein. In 2011 Platz 1 und in 2012 Platz 2. »80 Prozent der El-Socorro-Kunden kaufen heute den Kaffee wegen der hervorragenden CoE-Platzierungen«, teilte Diego de la Cerda mit einem gewissen Stolz mit.

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Begeistert von der Plantage El Socorro (Foto: Diego De La Cerda)

Seither heißt die Philosophie: »We sell cups no pounds. We produce best coffee we can do under the circumstances.«
Es werden ausschließlich Direktgeschäfte mit Micro-Röstereien in den USA, Japan, Norwegen oder UK getätigt. Alle Geschäftspartner genießen einen gewissen Gebietsschutz für die Dauer der Partnerschaft, d.h. kein unmittelbarer Konkurrent verkauft parallel Kaffee von dieser Farm. Es können kleine Lots mit 10 Säcken wie auch größere Lots (1 Container) geordert werden.

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Diego De La Cerda, Besitzer der Finca El Socorro erläutert die Wet Mill-Anlage

Jeden Tag während der Erntezeit werden die Kaffees verkostet, um zu sehen, ob sie den Qualitätsanforderungen entsprechen. Diego ist der Überzeugung: »Nur wenn man keine so gute Qualität hat, werden die Varietäten als »HONEYS« oder »NATURALS« weiter verarbeitet. Sein Kaffee wird ausschließlich »WASHED« aufbereitet.

Auch hier unterscheidet sich die Finca bei der Weiterverarbeitung im Detail: Nach dem Pflücken werden die Kaffeekirschen gewogen.

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Finca El Socorro – Wet Mill wird mit Sonnenenergie betrieben

Wegen der Höhe der Lage ist das Wasser kälter. Bevor die frischen Kirschen in den Syphon kommen, wird das Wasser auf ca 24°C bis 25°C erwärmt. Hier werden die besten Kaffees von den weniger guten (Floaters) separiert. Eine erste Klassifikation wird also nach Gewicht vorgenommen. Je mehr Gewicht, desto besser der Kaffee. Die Bohnen werden dann in einer vertikal angeordneten Entpulpungsmaschine von dem Fruchtfleisch befreit.

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Finca El Socorro – Wet Mill Processing

Die vertikale Anlage spart im Vergleich zu den üblichen hotizontal-angeordneten Anlagen erheblich an Wasser ein. In einer weiteren Klassifikation werden die »CRIBA« (Bohnen mit Mucilage) wieder nach Gewicht separiert. In den Fermentationstanks mit dem erwärmten Wasser brauchen die »CRIBAS« nur ca. 18 Stunden zuzubringen. Das stresst die Bohnen weniger und steigert die Aromenintensität. In einem letzten Schritt werden die fermentierten Bohnen durch einen Wasserkanal geführt, wo sie durch eine Bürstenmaschine von möglichen letzten Mucilage-Resten befreit werden. Um so reiner schmeckt nachher der Kaffee.

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Finca El Socorro – auf den Patios werden hier ausschließlich washed beans sonnengetrocknet

Dann werden die Pergaminos zum Trocknen auf den Patios verteilt und ungefähr 10 bis 11 Tage lang in der Sonne unter regelmäßigen Wenden getrocknet. Anschließend in einem Depot bis zum Export gelagert.

Nach angeregten Gespächen über den Kaffeeanbau, das Processing und die Flavours von El Socorro sind wir zu einem köstlichen Barbeque eingeladen. Ein Teil der SCAE-Gruppe fuhr anschließend mit Off-Road-Fahrzeugen der Farm nach Guatemala-City zurück. Der „harte Kern“ genoss die ruckelige Busfahrt und traf 10 Minuten später als die anderen wieder im Hotel Clarion Suite in Guatemala-City ein…

Letzter Teil der Exkursion und besonderes Highlight folgt in Kürze:
Besuch der Finca La Soledad in Acatenango

Alle Text- und Bildrechte liegen bei ©kaffeewacht : Axel R. Bollmann

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Verkostung eines »Cup of Excellence Brasilien« Gewinners

Verkostung eines »Cup of Excellence Brasilien« Gewinners

Bei unserer heutigen Verkostung haben wir uns auf einen überraschenden Qualitätskaffee fokussiert. Auf einen Cup of Excellence Gewinner 2006 aus Brasilien (Platz 24 von 29 Auszeichnungen in Brasilien). Überraschend deshalb, da Brasilien bei uns eher dafür bekannt ist, dass er als Kaffeegigant meistens für Kaffeemischungen eingesetzt wird, es den größten Teil der Robustas in Standard-Konsumqualität erzeugt. Und Brasilien den meisten Kaffee im eigenen Land verbraucht und somit viele edle Kaffees gar nicht ausgeführt werden.

Hintergrund zur Kaffeeplantage »Do Moinho«:

mittlerer Röstgrad des Do Moinho

mittlerer Röstgrad des Do Moinho

Die Fazenda Do Moinho von Vinícius Carneiro José Pereira befindet sich in der Gemeinde Olímpio Noronha (ca. 2.500 Einwohner), im Süden Minas Gerais (ca. 20 Mio. Einwohner), Brasilien. Minas Gerais gehört zu den 4 Staaten  (Minas Gerais, Paraná, Sao Paulo, Espírito Santo), die 98 % des Gesamtertrages an Kaffee in Brasilien ausmachen. In Minas Gerais hat man in der Region Cerrado alte Bourbon-Varietäten wieder entdeckt, die jetzt als Plantagenkaffees angebaut werden. Auf einer Farmgröße von 315 Hektar, wovon 60 Hektar für die Kaffeeplantage genutzt werden, wird die Kaffeesorte »Arabica-Bourbon« in einer durchschnittliche Höhe von 1100 Meter angebaut. Der Rohkaffee von dieser Kaffeeplantage wurde in 2006 mit der dem Cup of Excellence Award versehen.

Was ist der Cup of Excellence?

Diese Auszeichnungen (Awards) werden in einem strengen Wettbewerb verliehen, bei dem die allerbesten Kaffees des jeweiligen Landes für das jeweilige Jahr von nationalen und internationalen Verkostern ausgewählt werden (Jahrgangskaffees). Mittlerweile ist die Cup of Excellence – aufgelegt in 1999 und gestartet in Brasilien – die begehrteste Auszeichnung für Kaffees der Spitzenklasse. Alliance for Coffee Excellence, Inc. (ACE), eine gemeinnützigen Organisation mit Sitz in den USA, ist Initiator und Eigentümer des Cup of Excellence Programmes.

Kriterien vergleichbar eines Terroir-Wein-Wettbewerbs
:
perfekte Reife,  gut entwickelter Körper, angenehmes Aroma, lebendige Süße, die nur Kaffeespezialitäten höchster Qualität enthalten. Jeder prämierte Kaffee hat seine eigene Geschmacksnote des Bodens, auf dem er wächst, und jeder wurde so gefertigt, dass diese einzigartigen Charakteristiken hervorgehoben werden.

Auszeichnung und Auktion:

Die Gewinner werden mit dem angesehenen Cup of Excellence® ausgezeichnet und bei einer Internetauktion an den Meistbietenden verkauft. 85% des Höchstgebots geht an die Kaffeeproduzenten selbst, um die Leistung der erreichten Qualität auch finanziell zu würdigen.

250 g Do Moinho von Supremo für 9,95 Euro

250 g Do Moinho von Supremo für 9,95 Euro

Beschreibung des Do Moinho Kaffees der Cup of Excellence Jury:
leicht schokoladige Süße · voller Körper · Kirschen · Salbei · herb und würzig · feste Struktur · süßliches Bohnenkraut · Anis · klare süße Säure

Gewinner der Internet-Auktion dieses Kaffees waren 2 deutsche Qualitätshändler:
Rohkaffeeimporteur Rehm & Co. in Hamburg (www.rehmcoffee.de) für das alteingesessene Tee- und Kaffeehandelshaus Dethlefsen & Balk in Hamburg (www.dethlefsen-balk.de) und
Supremo Kaffeerösterei in Unterhaching/München (www.supremo-kaffee.de). Für 9,95 Euro haben wir 250 g dieses Supremo Röstkaffees erworben. Ohne Auktion, aber online via www.supremo-kaffee.de im Online-Shop unter Raritäten.

Do Moinho Zubereitung in der Cafétiere

Do Moinho Zubereitung in der Cafétiere

Zubereitung des Plantagenkaffees:
Zur Verkostung bereiten wir einen solch besonderen Plantagenkaffee in der Cafétiere (Press-Stempelkanne) zu. Wir mahlen knapp 20 g des medium gerösteten Kaffees bei einem mittleren Mahlgrad.
Befüllen die Cafétiere (0,35 l Volumen) mit dem frischen Mahlgut und gießen gefiltertes nicht mehr kochendes Wasser über den Kaffee. Rühren das frisch aufgebrühte Getränk um, damit sich die freisetzenden Öle, Fette, Zucker und Säuren mit dem Wasser gut verbinden. Erst dann setzen wir den Deckel mit Stempel auf die Kanne und lassen das Gebräu ca. vier Minuten ziehen. So hat das Getränk genügend Zeit seinen aromatischen Geschmack zu bilden. Dann erst drücken wir den Stempel langsam nach unten. So dass sich kaum Kaffeesatz im Getränk selbst befindet. Und genießen den Kaffee pur: schwarz!

Verkostung von Do Mohinho: pur, schwarz

Verkostung von Do Mohinho: pur, schwarz

Unser persönliches Genuss-Erlebnis:
Kakao, Nüsse, Baumrinde steigen als erste Aromen auf. Es riecht dann sehr schokoladig. Im Geschmack nehmen wir eine süßliche Schärfe (Kirschen und Cayenne?) wahr. Die Salbei-Note ist gewöhnungsbedürftig. Verleiht ihm vermutlich den eigenständigen Charakter. Er hat einen vollen Körper, leicht rauchig. Lang im Abgang.
Auf unserer Genuss-Skala von 1 bis 10 bekommt der Cup of Excellence Gewinner Do Moinho aus Brasilien, eine DREI bis VIER.

© 2009 by Axel R. Bollmann

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