Feeds:
Beiträge
Kommentare

Posts Tagged ‘Rollphase’

Tag 3: ”Der erste Schuss muss sitzen (Latte Art)

Auf die Gießtechnik kommt es an

Auf die Gießtechnik kommt es an

…denn der Milchschaum muss unter die Créma. Das Muster ensteht nicht durch zeichnen, sondern durch die wirbelnde Strömung des Milchschaums beim Eingießen. Die Kanne (auch Pitcher genannt) gegen den Tassenrand halten und vorsichtig kippen.
Keine Hektik, kein Ruck, keine Vorsicht. Einfach nur gegen den Rand stützen und kippen. Das anvisierte Ziel sollte dabei nicht die Mitte der Tasse sein, sondern ein Punkt versetzt davon
”, liest man auf der Wissensdatenbank KaffeeWiki unter Latte Art (Zitat).
Am letzten Tag der Barista Kompakt Ausbildung ging es um die kunstvolle Gestaltung der Milchschaumoberfläche von Espresso-Getränken.
Sieht einfach aus, ist aber eine Lern- und Übungssache, deren Geduld manchen Teilnehmer auf die Probe stellte.

MilchschaumDie wichtigste Voraussetzung für gelungene Kunst am Kaffee ist das richtige Milch schäumen. Milch ist eine Emulsion aus Fett-Tröpfchen. Kuhmilch besteht aus Wasser, Fetten, Kohlenhydraten, Proteine, Lactose. Fett unterstützt die Aromen im Kaffee als Geschmacksträger.

Folgende Milcharten gibt es
• Vollmilch mit 3,5 bis 3,8 %
• Fettarme Milch: 1,5 %
• Entrahmte Milch: 0,3 % (wässrig)
• Lactosefreie Milch 1,5 % und 3,5 %
• Soja-Milch für Veganer
• Reismilch – nicht aufschäumbar

Milch bei 4 bis 5 °C lagern.
CarvenDunkel lagern, sonst wird Milch bitter und bekommt einen metallischen Beigeschmack. Beim Aufschäumen: bei 62 °C ist sie am süßesten (Sweetspot), durch Aufspaltung der Lactose. Danach verbrennt Milchzucker. Die Milch wird bitter. Das Milchziehen wird instabil (Denaturierung), wie ein ausgeleiertes Gummiband. Die ideale Anfangstemperatur der Milch liegt bei ca. 4 °C bis 8 °C (Kühlschranktemperatur). Damit ist das Aufschäumen länger möglich – eine wichtiger Tipp zum Gelingen von perfektem Milchschaum.

Füllmenge der Kanne/des pitchers:
4 °C kalte Milch halb voll füllen, mindestens ein Viertel voll. Dann geht es an die Düse.

Ait-Djoudi demontriert die richtige Gießtechnik

Ait-Djoudi demonstriert die richtige Gießtechnik

1. Ziehphase (stretching) 35 bis 40 °C
Entscheidend für Schaum. Düse kurz unter die Oberfläche – Zischgeräusch – die Oberfläche steigt nach oben. Bis handwarm 35 bis 40 °C schäumen/stretchen. Achtung: Thermometer sind träge, hinken 10 bis 15 °C hinterher!!!

2. Rollphase (rolling) 65 bis 70 °C
Düse tief reingehen. Milch rollt. Senkrechte Rollbewegung. Milchbläschen. Bei 70 ° C ist Schluß. Durch Aufschlagen auf den Tisch verschwinden die restlichen Bläschen. Durch kreisende Bewegungen entsteht ein seidiger Glanz.. In der 2. Phase entsteht der dickere Schaum. Ergebnis: seidiger Mikroschaum!!

Um Milch & Schaum in Verbindung zu halten muss die Milch in Bewegung gehalten werden. Zeichnungen schaffen übrigens erstaunte Reaktionen bei den Gästen und es hat geschmackliche Aspekte (Gießtechnik). Wer mehr über Milch als Geschmacksträger und Geschmacksgeber wissen möchte, lege ich einen sehr gut recherchierten und aufbereiteten Beitrag zum Thema von Wolfram Sorg (s. unter Latte Art vom 7.1.09) ans Herz.

Maus1. Punkt/Apfel zeichnen
Warten bis Milch durchdringt, kurz vor Schluß.

2. Punkt/Herz zeichnen
Warten bis Milch durchdringt, kurz vor Schluß, dann nach oben ziehen.

Drache3. Blatt zeichnen
Punkt gießen, Schlange zeichnen, noch oben ziehen.

4. Tulpe zeichnen
besteht aus 2 Punkten bzw. Herzen, die nach oben gezogen werden. Schnell und energisch.

Tulpe»Hands on the pots!«


Mein Fazit nach drei Tagen Kompakt Barista Training: es lohnt sich. Man reichert sein eigenes Fachwissen an, der Austausch mit Trainerin und Kollegen macht klüger. Die Informationen und die praktischen Übungen geben Selbstsicherheit. Es gibt neue Erkenntnisse und gute Motivation für den täglichen Barista-Dance und für das Zubereiten der gewünschten Kaffeespezialitäten, Milchmixgetränke und Espressi. On top kann man noch präziser auf interessante Fragen der Gäste antworten.
Die nächste Weiterbildungsmaßnahme steht schon fest. Beim nächsten Mal geht es nach Wien. Zum Institut für Kaffee-Experten-Ausbildung … (
© 2009 by Axel R. Bollmann)

Advertisements

Read Full Post »